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[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 7]버섯과 나무

2019-11-09 07:12

기획 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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땅과 나무의 기운이 담긴 버섯의 향이 그 어느 때보다 그윽할 시기다. 간단한 조리법으로 버섯의 향과 영양을 그대로 담은 요리연구가 김정은 선생의 버섯 요리 그리고 버섯과 가장 잘 어울리는 목공예 작가 최기 선생의 나무 그릇에 관한 이야기를 담았다.

촬영협조 결이고운작업실
늦가을에 즐길 수 있는 다양한 종류의 버섯들. 향기가 좋은 자연산 송이를 비롯한 새송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 등은 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 버섯들이다.
거듭나다
왕십리 재개발사업으로 목재상들이 이전하면서 처분한 참나무를 구입하여 약 10년간 보관해오다가 트레이로 제작했다. 표면의 검은 부분은 목재상들이 나무를 보관할 때 바른 도료다. 세월과 역사의 흔적이라 생각해서 부분적으로 남겨두고 조각했다.
 
 
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1 ‘결이고운작업실’에서 함께한 김정은 요리연구가와 최기 작가.
2 나무 면에 담긴 제재연월과 자란 곳 표기에 나무를 소중히 여기는 목상의 마음이 담긴 듯해 지우지 않고 그대로 사용하고 있다.

송이와 능이, 표고 등 자연에서 자란 버섯의 향이 가장 좋은 계절이다. 팽이버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 표고버섯은 냉장고 속 가장 흔한 식재료이자 영양소가 풍부한 저칼로리 식재료 중 하나다. 버섯이 공통으로 함유한 성분으로 단백질, 당질, 지질, 무기질, 비타민 B1, 에르고스테린, 구아닐산, 아미노산, 아스파라긴산 등이 있다. 특히 버섯의 감칠맛 성분인 구아닐산이나 아미노산, 아스파라긴산 등은 성인병을 예방하여 피로 해소에 도움을 준다. 또 이 중 에르고스테린은 버섯을 햇볕에 말리면 칼슘 흡수에 꼭 필요한 영양소인 비타민 D로 변하므로 표고버섯 등을 말려 먹으면 더욱 건강에 도움이 된다. 김정은 선생은 버섯을 가장 맛있게 먹기 위해 양념은 절제하고 버섯 고유의 향과 식감을 살릴 수 있는 조리법을 제안했다.

“마트에서 만날 수 있는 버섯은 해를 거듭할수록 종류가 다양해지고 있어요. 인공 재배가 발달하면서 나날이 새로운 품종이 개발되기 때문이죠. 무농약 친환경 유기농법으로 실내에서 1년 내내 재배해 계절에 상관없이 즐길 수 있지만 그래도 버섯의 향이 가장 깊고 맛이 좋을 때는 가을입니다. 특히 송이처럼 인공 재배를 하지 못하는 자연산 버섯은 요즘 같은 계절에 즐길 수 있는 미식 재료입니다. 감칠맛이 뛰어나고 향이 좋은 버섯은 어떻게 먹어도 맛있지만 가능한 한 양념을 약하게 해 향을 살리고 조리 시간을 단축해 식감을 살리는 것이 좋습니다.”

시중에서 쉽게 구할 수 있지만 요리의 품격을 더해주는 식재료가 버섯이다. 맛있는 버섯 요리를 상에 낼 때 버섯과 가장 잘 어울리는 그릇은 무엇일까. 산중 고송 밑에서 소나무의 기운을 빌려 자라는 송이버섯, 천연 팽이버섯은 활엽수의 마른 나무에서 발생하여 자란다. 또한 표고버섯은 죽은 밤나무와 떡갈나무에서 자생한다. 이렇듯 대부분의 버섯은 나무에서 태어나 나무의 기운을 느끼며 생장한다. 때문에 버섯 요리를 버섯의 태초인 나무 소재 그릇에 담아 상에 올리면 보다 조화로우면서도 기품 있는 특별한 날 상차림을 완성할 수 있다.
 
 
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1 ‘어우러짐 Ⅶ’이라는 이름의 작품으로, 1930년대 지어진 한옥을 철거할 때 나온 금강송으로 기둥을 켜 두 개의 나무 접시를 만들었다. 나무를 켜고 나니 옹이가 데칼코마니처럼 하트 모양이 되었다고 한다.
2 매주 토요일 아침 7시 온라인상에서 열리는 나무경매에서 구입한 나무. 작업실 벽면에 세워놓고 자연건조 시킨 후 사용한다.

서울 연희동에 위치한 ‘결이고운작업실’에서 만난 목공예 작가이자 강원대학교 생활조형디자인학과 교수인 최기 작가의 나무 그릇에 담긴 김정은 선생의 버섯 요리는 맞춤옷을 입은 듯 빛을 발한다.

“나무 공예품은 금속 공예와 달리 나무가 살아온 세월, 그 나무를 자르고 켠 이의 흔적 등 나무의 물성을 거스르기보다는 그 물성마저 품어 만들어집니다. 또한 ‘공예의 완성은 사용하는 사람의 몫’이기에 접시 하나를 만들 때에도 사용자를 생각해 만들지요. 나무와 사용자 그리고 작가인 제가 어우러져 비로소 하나의 작품이 완성됩니다. 주로 가구와 소품, 성물을 만들던 제가 음식을 담는 그릇에 관심을 갖게 된 지는 그리 오래되지 않았습니다. 작품 자체가 아름다운 것도 중요하지만 음식이 담겼을 때 비로소 완성되는 것이 그릇이라는 것을 느끼게 된 것은 김정은 선생님은 만나고 나서지요.”

최근 최기 작가가 만든 그릇에서는 섬세한 아름다움과 함께 사용자를 위한 편의성이 돋보인다. 김정은 선생 외에도 많은 요리연구가와 교류하여 음식을 담았을 때 돋보이는 것은 물론 사용하기 편리한 작품을 만들기 위해 노력하고 있다.

“나무 그릇은 사용하기 어렵다고 생각하시는 분들이 많아요. 때문에 다른 어떤 작품보다도 디테일과 마무리 처리에 신경이 많이 씁니다. 젓가락이나 양념 종지를 함께 놓을 수 있는 홈을 만든 작품은 접시 자체가 테이블 세팅이 됩니다. 또 입에 닿아도 무해한 모노코트라는 천연 오일을 사용해 마무리했죠. 간혹 나무 그릇은 음식의 색이 배어나서 사용이 불편하다고 하시는 분들도 있지만 그것 역시 그릇을 완성하는 한 작업의 연장선상이라고 생각해보세요. 세월이 쌓인 나무가 더 멋스러운 것처럼 우리 가족의 생활 흔적들이 쌓이면 그릇을 볼 때마다 이야깃거리가 되고, 다양한 음식의 색들이 겹쳐지면서 멋이 더해진다고 생각하시면 어떨까요.”
 
 
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송이버섯솥밥

오름과 저묾을 담아내다

음식 나눔 접시로 2019년에 완성되었다. 고 신홍식 대목장이 1968년 무악재고개에서 벌목한 느티나무다. 고인의 아들이 보관하고 있다가 작가에게 전해졌으며 세월과 부자의 정, 사람의 인연이 다 스며 있다. 금박과 은박을 더했고 마무리로 생호두기름을 사용해 도장했다.
 

송이버섯솥밥

기본 재료
송이버섯 2개, 쌀 2컵
밥물 재료 다시마육수 2컵, 간장 ½큰술, 소금 ⅓작은술

만드는 법
1 송이는 표면의 흙을 털어낸 뒤 살짝 씻어 뿌리 쪽에 흙이 남아 있지 않도록 세심하게 살펴가며 깎아 낸다.
2 손질한 송이는 결대로 먹기 좋게 쭉쭉 찢어 놓는다.
3 쌀은 씻어 물에 30분 정도 불린 뒤 체에 건져 둔다.
4 불린 쌀에 분량의 재료를 섞어 만든 밥물을 붓고 찢어 놓은 송이를 얹어 중불로 끓이다가 끓어오르면 약불로 줄여 12분간 끓인 후 불을 끈다.
5 뚜껑을 덮은 채 5분간 두어 뜸을 들이면 완성되는데, 주걱으로 위아래를 가볍게 섞어 먹는다.
 
 
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느타리버섯볶음

차와 함께하는 나무접시
다과 접시로 느티나무와 호두나무를 결이 엇갈리게 붙였다. 나무의 휨을 서로 잡아주도록 나무 결을 교차하게 접목했다. 마무리로 옻칠을 했으며 다과나 양이 적은 음식을 담을 때 사용할 수 있도록 완성했다.
 

느타리버섯볶음

기본 재료
느타리버섯 200g(1팩), 애호박 3㎝ 1토막, 당근 2㎝ 1토막, 청·홍고추 1개씩, 소고기(안심) 80g, 편 썬 마늘 6장, 편 썬 생강 3장, 참기름·포도씨유 ½큰술씩
양념 재료 간장 1작은술, 소금 ½작은술

만드는 법
1 느타리버섯은 밑동을 제거한 후 가닥가닥 찢는다.
2 애호박과 당근은 0.3㎝ 두께로 반달썰기하고, 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 후 어슷 썬다.
3 소고기는 0.5㎝ 두께로 얄팍하게 한입 크기로 썬다.
4 팬에 포도씨유를 두르고 편 썬 마늘과 생강을 넣어 향이 나도록 볶다가 고기를 넣고 다시 한 번 볶으면서 당근, 느타리, 애호박, 고추 순으로 넣으며 볶은 뒤 소금과 간장으로 간한다.
 
 
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새송이장조림
 
어우러짐 Ⅳ
2015년 갤러리 보고재 초대전 <주류사회> 출품작품으로 천연오일을 사용해 도장한 참죽나무 3단 접시다. 1995년에 강원도 삼척시에서 구한 나무이며, 20년간 보관해서 오래된 세월의 흔적이 나무 표면에 그대로 남아 있다.
 

새송이장조림

기본 재료
새송이버섯 3개, 청양고추·홍고추 1개씩
조림간장 재료 간장 3큰술, 양파 20g, 대파 5㎝ 분량, 마늘 3쪽, 통후추 5알, 흑설탕 3큰술, 물 2컵, 다시마 5×5㎝ 1장

만드는 법
1 조림간장 재료 중 간장을 제외한 재료를 모두 냄비에 넣고, 약불에서 끓이다가 대파의 숨이 죽으면 다시마는 건져내고 간장을 넣고 끓인다.
2 새송이버섯은 3㎝ 길이로 6등분해 썰고, 청양고추와 홍고추는 반으로 갈라 0.5㎝ 두께로 송송 썬다.
3 ①의 조림간장에 ②의 버섯을 넣고 국물이 반으로 줄어들 때까지 끓이다가 청양고추와 홍고추를 넣고 한소끔 끓여 식힌 다음 냉장보관 하며 먹는다.
 
 
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표고튀김
 
담고 담아내다
느티나무로 만든 디저트접시로, 접시(위)와 작은 나무 그릇(아래)을 쌓아서 두 가지 음식을 함께 담을 수 있다. 천연오일로 도장하고 옻칠로 마무리했다.
 

표고튀김

기본 재료
표고버섯 5개, 밀가루(덧밀가루) 1큰술, 식용유 적당량
튀김 반죽 재료 튀김가루 1컵, 물 150㎖, 얼음 4개

만드는 법
1 표고는 씻지 않고 먼지를 털어내고, 기둥 부분은 잘라낸 뒤 갓 윗부분에는 별 모양으로 칼집을 낸다.
2 표고버섯의 갓과 주름 부분에 덧밀가루를 고루 바른다.
3 튀김가루에 물과 얼음을 넣고 가볍게 섞어 반죽을 만든다.
4 ②의 표고버섯에 ③의 튀김 반죽을 입혀 180℃로 달군 기름에 바삭하게 튀겨 낸다.
 
 
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2009+ 담아내다
2018년 만들어진 작품으로 총 6개 접시 중 하나다. 1930년에 지어진 한옥을 철거할 때 나온 금강송으로 만들었다. 젓가락을 올릴 수 있는 홈이 있어 특별한 손님을 위한 테이블 세팅 그릇으로 제격이다.


팽이버섯전

기본 재료
팽이버섯 1봉, 애호박 3㎝ 1토막, 청양고추 1개, 당근 1㎝ 1토막, 달걀 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 포도씨유 적당량

만드는 방법
1 팽이버섯은 밑동을 잘라 1㎝ 길이로 썬다.
2 애호박은 채 썰고 청양고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 다진다.
3 당근도 청양고추 크기로 다진다.
4 달걀을 곱게 풀어 소금과 후춧가루로 간하고 준비한 팽이버섯, 애호박, 청양고추, 당근을 넣어 고루 섞는다.
5 달군 팬에 기름을 두르고 ④를 한 숟가락씩 떠서 올린 다음 양면을 노릇하게 지진다.
 
 
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1 ‘나이를 먹는다’라는 이름의 나무접시는 1930년에 지어진 한옥을 철거할 때 나온 금강송으로 만들었다. 그 시대 켰던 톱질의 흔적을 그대로 살려 세월과 장인의 자취를 작품에 담았다.
2 서울 연희동에 위치한 ‘결이고운작업실’.
3 그동안의 작품과 목재들로 가득한 ‘결이고운작업실’ 내부.
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