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홍신애와 햅쌀

2019-11-08 14:07

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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햅쌀이 가장 맛있는 계절이다. 갓 도정한 쌀이 가장 맛있는 반찬이라는 집밥 예찬론자 홍신애 요리연구가와 나눈 햅쌀 맛있게 먹는 법에 대해 이야기를 나누었다.
미식가이자 온 국민이 아는 요리연구가인 홍신애 연구가가 음식에서 가장 중요하게 여기는 것은 바로 쌀이다. 어린 시절부터 갓 도정한 쌀로 밥을 지어야 한다는 할머니의 철학 덕분에 맛있는 밥맛에 일찍 눈뜬 그녀였다. 맛있는 밥을 향한 그녀의 열정은 정말 집에서 먹는 것 같은 잘 지은 밥을 선보이자는 취지로 이어져 2015년 서울 신사동에 ‘쌀가게 by 홍신애’라는 밥집을 오픈하기도 했다. 갓 도정한 쌀로 지은 윤기 나는 밥과 맛깔난 반찬으로 강남 신사동에서 큰 인기를 누렸다. 이로 인해 다른 백반집이나 한식당에서도 ‘밥’을 중요하게 생각하는 문화가 유행하기 시작했다. 현재는 그때 경험을 살려 자신의 이름을 건 브랜드 쌀을 판매하고 있기도 하다.

유독 쌀에 대한 애착이 강하신 것 같아요. 홍신애에게 ‘밥’이란 무엇인가요. 저에게 쌀은 음식의 모든 것이에요. 4년 전 제가 갓 도정한 쌀로 지은 밥을 메인으로 ‘쌀가게 by홍신애’라는 밥집을 연 적이 있어요. 밥도 팔고 또 갓 도정한 쌀도 팔았죠. 지금은 인식이 변했지만 그 당시만 해도 유명 맛집에 가도 맛있는 밥을 먹기가 쉽지 않았어요. 고작해야 1000원 하는 공깃밥 퀄리티에 이의를 제기하는 사람도 없었고요. 그래서 김치찌개집에 가면 어제 지어놓거나 미리 퍼다가 온장고에 저장해놓은 노란색 공깃밥이 대부분이었는데, 저는 그 밥을 도저히 먹을 수가 없더라고요. 그래서 시작한 밥집이었지만 이후 쌀 전도사가 되어서 뉴스를 비롯해 방송에도 많이 나오고 쌀과 도정에 관한 강연도 많이 했어요. 그러면서 저희 밥집 주변은 물론 전국적으로 맛있는 밥을 지어 판매하는 곳이 늘기 시작했죠. 주변에서 홍신애 선생님 덕분에 맛있는 밥을 짓는 곳이 많아졌다는 이야기를 많이 해주셔서 자부심을 느꼈어요. 이후에는 보다 많은 사람들이 맛있는 쌀을 먹을 수 있게 하자는 취지에서 제 이름을 건 쌀 브랜드를 출시하기도 했지요.

밥맛을 좌우하는 것에는 무엇이 있을까요. 개인적으로 품종보다는 신선한 쌀, 도정 시간, 보관법 이 3가지가 가장 중요한 것 같아요. 햅쌀을 이용해 갓 도정한 쌀로 밥을 지으면 정말 맛있어요. 다만 갓 도정한 햅쌀이라고 해도 보관을 잘못하면 쌀의 신선도가 급격히 떨어져요. 구입한 쌀은 밀폐용기나 밀봉이 가능한 비닐에 담아 냉장고 채소 칸에 보관해두고 먹는 것이 좋아요. 이때 밀봉이 제대로 되지 않으면 냉장고 속 냄새가 쌀에 모두 스며들 수 있어요. 수확한 그 해 12월 31일까지 햅쌀이기 때문에 맛있는 밥을 먹기 위해선 무엇보다 보관이 중요한 것 같아요.

햅쌀로 가장 맛있게 냄비 밥 짓는 법을 알려주세요. 밥맛을 좌우하는 건 적당한 밥물 잡기에서 시작됩니다. 햅쌀의 경우 1.2배, 묵은 쌀은 1.5배로 밥물을 잡아요. 이때 손등으로 측정하는 건 정확하지 않으니 쌀을 냄비에 먼저 넣고 약 1㎝ 높게 밥물을 잡는 것이 좋죠. 뚜껑을 열고 센 불에서 끓이다가 쌀에 구멍이 뚫리면서 물이 잦아들고 거품이 나기 시작하면 뚜껑을 덮고 약불로 줄인 후 4~5분 정도 뜸을 들입니다. 이후 뚜껑을 열고 맛을 봐서 쌀이 잘 익었으면 주걱으로 위아래로 잘 섞어 밥을 담아요. 쌀이 설익었다면 물을 2~3숟가락 정도 넣고 약불에서 4~5분 정도 다시 뜸을 들입니다. 예전에는 뜸이 들기 전에 뚜껑을 열면 밥이 설익었지만 요즘은 쌀의 품질이 좋아져서 뚜껑을 열어도 맛있게 밥을 지을 수 있습니다.

좋아하는 밥은 어떤 스타일인가요. 한국 사람들은 윤기 나는 차진 밥을 좋아한다고 하지만 전 그날그날 반찬에 따라 선호하는 밥 스타일이 달라요. 김치찌개나 생선조림에 밥을 먹을 때는 고슬고슬한 스타일이 좋아요. 장조림에 곁들여 먹거나 김에 싸 먹을 때는 윤기가 자르르 흐르는 진밥이 좋고요. 다만 귀한 손님이 오실 때는 손님이 오시기 2시간 전에 도정을 해 최대한 신선한 쌀로 밥을 지으려고 노력하죠. 갓 도정한 밥은 고슬고슬해도 차져도 맛있어요.

앞으로의 계획이 있다면요. 잠시 문을 닫았던 쌀가게를 내년 2~3월 사이에 다시 오픈하려고 해요. 예전처럼 갓 도정한 맛있는 밥에 맛깔난 반찬을 곁들여 선보일 계획이에요. 요즘 옛 문헌인 고(古) 조리서를 공부하고 있는데, 고조리서에 나오는 조리법을 결합한 반찬도 선보일 계획이고 다양한 품종의 갓 도정한 쌀 판매도 계획하고 있어요.
 
 
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햅쌀과 가장 잘 어울리는 초간단 밑반찬

윤기가 자르르 흐르고 쌀 고유의 풍미를 그대로 간직한 햅쌀을 맛있게 먹기 위해선 별다른 반찬이 필요 없다. 짭조름하면서도 재료의 풍미가 그대로 살아 있는 밑반찬 한 가지면 밥 한 그릇을 뚝딱 비울 수 있다. 홍신애 선생이 추천하는 햅쌀과 어울리는 밑반찬은 깻잎찜과 명란젓마늘무침이다.
 
 
후다닥 만들어도 맛있는 간편깻잎찜

기본 재료
깻잎 40장
양념간장 재료 간장·멸치육수 5큰술씩, 다진 쪽파 6큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 ½큰술

만드는 법
1 깻잎은 깨끗하게 씻어 물기를 털고 꼭지 끝을 자른다.
2 분량의 재료를 섞어 양념간장을 만든다.
3 깻잎 2장을 겹쳐 올린 뒤 양념간장 1큰술을 올리는 것을 반복한다. 이때 깻잎 꼭지를 엇갈리게 쌓으면 먹을 때 잘 떨어져 편리하다.
4 ③을 그릇에 담고 뚜껑을 덮어 전자레인지에 2분 정도 돌려 완성한다.
 
 
바다의 향을 간직한 명란젓마늘무침

기본 재료
백명란(간하지 않은 흰 명란) 4줄, 참기름 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 검은깨 ½큰술, 고춧가루 ¼큰술, 다진 쪽파 약간

만드는 법
1 백명란은 가위를 사용해 먹기 좋은 크기로 듬성듬성 자른다.
2 자른 명란에 참기름, 다진 마늘, 검은깨, 고춧가루를 넣고 살짝 무친다.
3 먹기 직전에 다진 쪽파를 올려 색감을 낸다.
 
 
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햅쌀에 제철 해물을 더해 만든 일품요리 해물솥밥

양념간장만 더하면 별다른 반찬 없이도 맛있게 즐길 수 있는 것이 솥밥이다. 요즘 제철인 대하에 감칠맛을 더해주는 모시조개, 해물과 잘 어울리는 마늘과 연근 등을 더한 해물솥밥은 햅쌀이 나올 때 홍신애 선생이 가장 즐겨 만드는 음식 중 하나다.

기본 재료
쌀 3컵, 대하 2마리, 모시조개 8개, 마늘 8쪽, 연근 슬라이스 2개, 다시마 10×10㎝ 2장, 물 적당량
양념간장 재료 간장 4큰술, 참기름 2큰술, 다진 마늘·고춧가루·다진 쪽파 약간씩

만드는 법
1 쌀은 4번 정도 씻어 냄비에 넣은 후 손등에 찰랑찰랑할 때까지 물을 붓는다.
2 ①에 연근과 다시마를 얹은 뒤 뚜껑을 열어두고 끓이다가 물이 끓기 시작하면 뚜껑을 닫고 물이 보이지 않게 줄어들 때까지 약불로 끓인다.
3 물이 줄어들면 대하, 마늘, 모시조개를 얹고 다시 뚜껑을 덮어 약불에서 5분 정도 끓인다.
4 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 5분 정도 뜸을 들인다.
5 분량의 재료를 섞어 만든 양념간장을 곁들여 먹는다.
 

홍신애 추천! 맛있는 밥을 위한 조리도구와 쌀
 
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1 홍신애 쌀연구소 홍신애 즉석 도정미 주문과 동시에 고객 맞춤으로 도정하여 발송된다. 백미와 달리 쌀눈이 살아 있으며 부드럽고 구수한 밥맛을 느낄 수 있다.
2 도정기 가정에서도 쉽게 5분도, 7분도, 9분도, 11분도로 쌀을 도정할 수 있는 도정기는 쌀 껍질의 영양소까지 섭취할 수 있게 도와준다.
3 쌀 씻는 통 쌀을 넣어 씻기 편한 쌀 씻는 통으로 쌀을 씻은 뒤 불리기에도 좋다. 가벼워 운반하기 좋고 쌀을 계량하는 스푼을 끼워 넣을 수 있는 홈이 있어 편하다.
4 미니 무쇠 냄비 밥이 잘 타지 않는 무쇠 냄비는 고슬고슬하게 맛있는 밥을 짓기에 좋다. 특히 갖가지 재료를 넣어 맛을 내는 영양밥을 지을 때 더없이 좋다.
5 쌀 계량스푼 쌀과 밥물을 계량하기에 좋은 스푼으로 쌀을 씻을 때도 사용할 수 있다.
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