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맛 보장, 수제 베이스

2019-10-23 11:29

취재 : 강부연 기자

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여러 농부시장과 프리마켓에서 매진 행렬을 이어온 채소 중심의 다양한 수제 베이스가 최근 화두다. 한번 만들어 두면 여러 요리에 응용이 가능한 페스토, 페이스트, 소스, 오일, 피클이 그것이다.

사진제공 및 참고도서 <페스토, 소스, 오일 그리고 피클>(수작걸다)
만능 요리 베이스의 인기

작년부터 시작된 요리 베이스의 인기는 올해 절정에 달했다고 해도 과언이 아니다. 요리연구가들이 자신의 이름을 건 페스토, 맛간장, 육수를 선보이며 요리 베이스 시장은 점점 그 규모가 커지고 있다. 1인 가족과 맞벌이가 증가하면서 간편식을 찾는 이들도 많아졌지만, 그에 반해 단 한 끼라도 제대로 된 식사를 집에서 즐기려는 사람들 역시 증가하는 추세에 따라서다. 페스토부터 소스, 오일까지 요리 베이스는 한번 만들어 두면 누구나 손쉽게 초간단 맛 보장 요리를 만들 수 있게 해준다.

페스토는 근사한 식사를 만들기 좋다. 신선한 허브가 나올 때 오일과 견과류, 소금, 치즈를 넣어 페스토를 만들어 놓았다가 구운 빵에 페스토를 바르고 치즈를 올리면 브런치 메뉴가 되고, 다양한 면에 페스토만 넣어 쓱쓱 비벼 내면 맛있는 파스타를 쉽게 만들 수 있다. 간장, 고추장, 소금, 된장 등에 신선한 채소와 여러 가지 재료를 혼합해 끓이거나 볶아 만드는 소스는 여러 요리에 두루 활용하기 좋다. 나물, 샐러드, 샌드위치, 볶음, 조림, 국, 찌개, 찜까지 한식과 양식에서 자유자재로 활용이 가능하고 보존 기간이 길어 오래도록 두고 사용할 수 있다. 각각의 채소나 허브를 기름에 넣고 우리거나 끓여 만드는 오일은 적은 양으로도 요리의 향과 풍미를 좌우한다. 용도에 따라 조미료용, 볶음용, 절임용으로 나뉘며 오랫동안 채소의 향과 맛을 즐길 수 있다.
 
 
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수제 베이스 맛있게 만드는 노하우

냉장고 속에 자투리 채소가 쌓여간다면 다양한 종류의 채소 베이스를 만들어보자. 단, 채소 베이스의 핵심은 보관 기간에 달려 있다. 두고두고 오랫동안 활용하고 싶다면 몇 가지 사항을 준수해야 한다.

1 먼저 채소의 시든 부분은 과감히 버린다 그래야 보존 기간이 길어지고 맛도 좋아진다. 또한 채소에 흙이나 이물질이 묻어 있을 수 있으므로 물에 5분 정도 담갔다가 흐르는 물에 여러 번 헹궈 사용해야 한다. 과일은 식초나 베이킹소다를 풀어 세척하는 것이 좋다.

2 물기를 최대한 제거한다 깨끗하게 세척한 채소는 채소 탈수기를 이용하거나 키친타월 위에 올려 최대한 물기를 제거한다. 소스에 넣는 채소는 끓이거나 볶거나 쪄서 수분을 없애는 것이 중요하다.

3 저장용기는 열탕소독 한다 채소 베이스를 담아둘 용기는 반드시 열탕이나 알코올로 소독 건조한 뒤에 사용해야 잡균과 곰팡이의 번식을 막을 수 있다.
 
 
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1 피칸테바질토마토페스토

바질의 향과 선드라이 토마토의 깊은 맛, 페페론치노의 매운맛이 더해져 한국인 입맛에 잘 맞는 페스토다. 튀김요리 반죽, 파스타 소스, 스프레드 등으로 활용하기 좋다.

기본 재료
바질 1줌(20g), 선드라이 토마토 ½컵, 마늘 1쪽, 잣 4큰술, 그라나파다노치즈 5큰술, 부순 페페론치노 1½작은술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간, 올리브유 ½컵

만드는 법
1 바질은 씻어 물기를 최대한 제거한다.
2 잣은 약하게 달군 팬에 넣어 노릇하게 볶아 식힌다.
3 마늘은 칼등으로 으깨 준비한다.
4 준비한 재료를 푸드프로세서에 모두 넣고 갈아 소독한 용기에 담아서 냉장보관 한다.
 
 
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2 채소 하나로 끝 간장소스

짠맛과 단맛이 공존해 다양한 요리에 활용하기 좋다. 찜닭, 돼지갈비찜과 같은 찜이나 장조림에는 물과 소스를 3:1 비율로 넣고, 멸치볶음과 같은 볶음요리에는 그대로 사용한다.

기본 재료
사과 1개, 레몬 ½개, 다시마 5×5㎝ 3장, 간장 5컵, 설탕 3컵, 맛술 ⅔컵, 청주 ½컵, 채수 1⅓컵
채수 재료 양파 1개, 대파 1대, 당근 ¼개, 마늘 3쪽, 월계수잎 1장, 통후추 ⅓큰술, 청주 ¼컵, 물 3컵

만드는 법
1 양파, 당근, 마늘은 0.3㎝ 두께로 썰고 대파는 반 갈라 5㎝ 길이로 썬다.
2 냄비에 ①을 비롯한 채수 재료를 모두 넣고 끓어오르면 중약불에서 반으로 줄 때까지 끓인다.
3 사과와 레몬은 씻어 0.3㎝ 두께로 썬다.
4 ②에 간장, 설탕, 맛술, 청주를 넣은 다음 설탕이 녹고 알코올 냄새가 날아갈 때까지 부르르 끓여 불을 끈다.
5 ④에 사과, 레몬, 다시마를 넣고 하룻밤 두었다가 체에 거르고 소독한 병에 담아 냉장보관 한다.
 
 
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3 마늘페이스트오일

음식에 빠지지 않고 들어가는 마늘을 활용해 만든 오일이다. 마늘을 기름에 끓여 맵지 않은 것이 장점. 마늘페이스트오일만 넣고 파스타를 만들어도 알리오올리오 못지않은 파스타가 완성된다. 닭갈비나 간장불고기, 생선조림, 제육볶음에 넣는 오일로 어울린다.

기본 재료
마늘 3컵, 소금 ½큰술, 후춧가루 약간, 포도씨유 2컵

만드는 법
1 마늘은 0.3㎝ 두께로 편 썬다.
2 팬에 편 썬 마늘과 포도씨유, 소금, 후춧가루를 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 줄이고 5~10분 더 끓여 불을 끄고 그대로 식힌다.
3 푸드프로세서 또는 믹서에 넣고 곱게 갈아 소독한 용기에 부어 냉장보관 한다.
 

온라인 수제 베이스 전문점

요리는 즐겁지만 아직 맛내기에는 서투른 초보라면 시판 수제 베이스를 구입해 요리에 다양하게 응용해도 좋겠다. 요즘 가장 인기 있는 온라인 수제 베이스 전문점을 소개한다.

● 키친콤마 저탄수화물 (저당질) 레시피 개발을 통해 건강한 식사를 위한 설탕 없는 저당질 소스류와 유기농 설탕을 최소한으로 넣은 잼 등의 제품을 판매한다. 대표 제품으로는 맛간장, 쯔유, 저당질소스, 수제잼, 수제청, 크림치즈스프레드가 있다.
문의 031-272-1631, www.kcomma.com

● 메종드율 대구에 위치한 쿠킹 스튜디오 메종드율은 주인장이 집에서 가족과 즐겨 먹던 소스와 드레싱을 상품화해 판매하고 있다. 특히 우마이쯔유는 채소 베이스 육수에 가쓰오부시를 넣고 한 번, 간장을 넣고 또 한 번 우려낸 메종드율의 시그니처 아이템이다.
문의 053-792-5353, maisondeyul.net

● 페레파파 화학첨가물을 일절 넣지 않고 식재료 본연의 맛을 살린 레시피로 피클, 소스, DIY 음식 세트를 만들어 판매하는 윤용식 셰프의 음식 상점. 대표 제품으로는 바질페스토, 토마토된장페스토, 농축쯔유, 토마토소스 등이 있다.
문의 070-4222-2920, pere-papa.com
 
 
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수제 베이스 마니아를 위한 추천 레시피 북!

<페스토, 소스, 오일 그리고 피클>
저자 자신이 아기 엄마가 된 후 시간 단축을 위해 개발하기 시작했다는 200여 종의 베이스 중 각종 클래스에서 인정받은 75가지 수제 베이스를 엄선해 그 레시피를 담았다. 베이스를 활용해 만든 86가지 요리가 함께 수록되어 있다는 점도 매력적이다. 1만8천원, 수작걸다.
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