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[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 6]감성 블렌딩 티와 티푸드

2019-10-18 13:26

기획 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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찻잎에 허브나 꽃잎, 곡물, 과일 등의 재료를 배합해 만드는 블렌딩 티의 매력에 빠진 이들이 많다. 성현진 티 블렌더가 제안하는 향기로운 블렌딩 티 그리고 이와 어울리는 풍요로운 가을에 걷은 식재료를 이용한 김정은 선생의 티푸드를 소개한다.
차가 어려운 이유는 무엇일까. 일단 그 종류가 다양하고 도구가 필요하다는 생각이 들어서다. 또한 처음 마시는 이에게는 그 향과 맛이 낯설기만 하다. 하지만 마실수록 건강해지고 또 익숙해지면 그 향과 맛이 점점 빠져들게 되는 것이 차의 매력이다.

차에 입문하고 싶지만 아직은 낯설게 느껴진다면 블렌딩 티를 추천한다. 블렌딩 티는 찻잎에 허브나 꽃잎, 곡물이나 과일 등의 재료를 배합한 티를 의미한다. 대표적인 블렌딩 티로는 잉글리시 브렉퍼스트, 얼그레이 등이 있다. 티 블렌더이자 블렌딩 티 전문 브랜드 큐앤리브즈의 성현진 대표는 티를 블렌딩할 때 로컬푸드를 더해 한국인 입맛에 맞는 티를 선보인다. 볶은 찰보리와 제주 귤피, 고흥 유자, 한국 다원의 녹차 등을 블렌딩 티에 접목해 동서양이 조합된 특별한 블렌딩 티로 한국은 물론 외국에서도 주목받고 있다. 국내 티 업계에서는 최초로 세계 식음료계의 미쉐린이라 할 수 있는 iTQi(국제미각심사기구)에 출품한 블렌딩 티가 별 3개 최고 점수를 받으며 화제를 모으기도 했다.

“블렌딩 티를 처음 접하게 된 것은 5년 전 영국에서였어요. 한 모금 마신 블렌딩 티에서 색다른 매력을 느꼈고 이런 티라면 한국의 젊은 층도 좋아하겠다는 확신이 생겼죠. 그때 영국에서는 블렌딩 티 외에도 티를 우려 우유나 두유 혹은 탄산음료와 주스, 과일, 시럽 등을 더한 베리에이션 티 메뉴들을 다양하게 선보이고 있었어요. 단맛과 향긋함이 어우러진 베리에이션 티는 블렌딩 티보다도 더 쉽게 티를 즐길 수 있는 방법 중 하나입니다. 베리에이션 티와 블렌딩 티를 즐기다 보면 스트레이트 티도 점점 친숙해지면서 차의 매력에 쉽게 다가갈 수 있게 되지요.”

블렌딩 티의 또 다른 매력이라고 하면 스스로 차를 블렌딩하는 묘미를 느낄 수 있다는 점이다. 평소 자신이 좋아하는 차에 말린 꽃이나 허브, 과일, 곡물 등을 더하면 된다. 다만 초보자라면 계피나 향이 강한 허브는 배제하는 것이 좋다. 처음에는 본인이 좋아하는 향 위주로 시작하는 것이 좋은데 성현진 대표의 경우 평소 시트러스 계열을 좋아해 유자나 귤피 등을 다양하게 사용하는 편이다.

티를 더욱 맛있게 즐기고 싶다면 티푸드를 빼놓을 수 없다. 티와 가장 잘 어울리는 음식은 구운 과자다. 버터를 듬뿍 넣고 견과류와 말린 과일 등을 더해 구운 휘낭시에나 스콘, 타르트 등이 잘 어울린다. 단맛을 더한 구운 견과류도 좋다. 바삭하게 볶은 후 시럽을 입힌 호두 정과가 대표적이다. 요리연구가 김정은 선생은 밤과 호두, 대추, 곶감 등 풍요로운 가을 제철 식재료로 만든 구운 과자를 티푸드로 제안했다.

곶감과 호두, 대추를 가니시로 올린 버터 향이 풍부한 휘낭시에에는 캐러멜의 달콤한 향미와 찻잎의 진한 풍미가 어린 ‘바밤바 얼그레이 밀크티’를 곁들여 맛과 향의 품격을 한층 업그레이드했다. 잔멸치와 쪽파를 넣어 짭조름하면서도 파의 향이 은은하게 어우러진 스콘에는 곡물의 구수함과 과일의 단맛이 느껴지는 ‘티밥’ 허브 블렌딩 티를 페어링했다.
 
 
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블렌딩 티 맛있게 우리는 법

여러 가지 재료가 혼합된 블렌딩 티를 제대로 우리려면 티 브랜드에서 제안하는 물의 온도와 시간, 양만 잘 조절하면 된다. 티를 구입하면 포장지에 적혀 있는 물 온도와 양, 우리는 시간을 지킨다. 만약 포장지에 우리는 방법이 없다면 3·3·3 황금베이스만 기억하자. 찻잎 3g에 뜨거운 물 300㎖를 3분 정도 우려내면 비교적 맛있게 티를 즐길 수 있다.
 
 
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바밤바 얼그레이 밀크티 티시럽

찻잎의 풍미가 진하게 느껴지며 추억의 바밤바 아이스크림이 떠오르는 바밤바 얼그레이 티시럽이다. 끓은 물에 홍차와 사탕수수를 넣고 우린 뒤 식혀 냉장고 안에서 하루 이틀 더 우려내면 훨씬 깊은 맛의 티시럽을 만들 수 있다. 티시럽과 두유를 1:5 비율로 섞으면 집에서도 쉽게 맛있는 밀크티를 만들 수 있다.

기본 재료
홍차(아삼) 50g, 사탕수수(비정제 원당) 90g, 물 500㎖

만드는 법
1 냄비에 분량을 물을 붓고 팔팔 끓으면 홍차와 사탕수수를 넣고 10분간 우린다.
2 ①이 식으면 냉장고에 넣어 1~2일 정도 더 우린다.
3 찻잎은 거르고 소독된 용기에 담아 냉장보관 한다.
4 티시럽에 우유 혹은 두유를 1:5 비율로 섞어 당도를 맞춘 다음 마신다. 취향에 맞게 우유나 두유를 가감한다.
 

가을걷이 휘낭시에

기본 재료
버터 270g, 설탕 260g, 박력분 90g, 아몬드 가루 180g, 달걀흰자 240g, 꿀 60g, 소금 6꼬집, 버터(팬닝용) 약간

가니시 재료
설탕에 조린 밤·대추 5개씩, 곶감 2개, 로스팅 호두 약간

만드는 법
1 버터를 냄비에 담고 거품기로 저으면서 갈색이 나도록 태운 후 얼음물에 담가 미지근해지도록 식힌다.
2 큰 볼에 아몬드 가루와 설탕, 꿀, 소금을 넣고 섞은 뒤 달걀흰자를 넣어 고루 섞는다.
3 ②에 ①의 버터를 넣고 고루 섞은 뒤 체에 친 박력분을 넣어 가루가 섞일 정도로만 젓는다.
4 ③의 반죽을 냉장고에 넣어 하루 정도 휴지한다.
5 대추는 돌려 깎아 채 썰고 곶감은 씨를 제거한 후 작게 썰어 둔다.
6 팬에 버터를 바르고 팬닝한 후 반죽을 60~70% 정도 채운 다음 준비한 가니시 재료를 골고루 올린다.
7 210℃로 예열한 오븐에서 7분 정도 굽는다.
 
 
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잔멸치쪽파스콘과 티밥

티밥은 허브 블렌딩 티로 루이보스, 말린 바나나, 캐모마일, 스테비아, 볶은 찰보리를 블렌딩했다. 곡물의 구수함과 과일의 단맛 그리고 천연 감미료라 불리는 스테비아를 블렌딩하여 허브와 과일이 가지고 있는 본연의 단맛과 구수함이 느껴진다. 식을수록 구수함이 더욱 살아나 편하고 맛있게 즐길 수 있는 카페인 없는 블렌딩 티로 잔멸치쪽파스콘과 잘 어울린다.

기본 재료
잔멸치 40g, 쪽파 10g, 무염버터(차가운 것) 100g, 박력분 360g, 설탕 40g, 소금 3g, 베이킹파우더 6g, 달걀 2개, 우유 60g, 달걀물 약간

만드는 법
1 잔멸치는 체에 넣어 가루를 털어낸 뒤 기름을 두르지 않은 팬에 넣어 볶는다. 쪽파는 송송 썬다.
2 냉장 상태의 차가운 버터를 깍둑썰기 한다.
3 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 같이 체에 친다.
4 달걀과 우유는 고루 섞는다.
5 ③의 가루에 ②의 버터를 넣고 스크래퍼로 자르듯이 섞어 콩알 크기로 만든다.
6 ⑤에 ④를 넣고 고루 섞이면 ①을 넣고 다시 한 번 반죽해 냉장실에 넣고 2~3시간 휴지한다.
7 반죽을 반으로 나누고 한 덩이를 12×10㎝ 크기로 늘여 6등분한다.
8 반죽에 달걀물을 칠해 190℃로 예열한 오븐에서 7분가량 굽고 오븐의 온도를 180℃로 낮춰 5분가량 더 굽는다.
 
 
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시트러스 엘더 티시럽

새콤달콤한 붉은빛 수색이 매력적인 시트러스 엘더 티시럽은 탄산수를 넣어 청량감이 느껴지는 에이드용 티시럽이다. 미세먼지와 감기에 좋은 엘더플라워 허브와 히비스커스, 레몬을 넣어 만든다. 생수 또는 탄산수를 3~4배 정도 희석하여 티 에이드로 마시거나 겨울에는 따뜻하게 차로 마셔도 좋다.
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