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숙성의 감칠맛 피시소스

2019-09-23 11:52

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수, 셔터스톡

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동남아시아 요리의 인기가 높아지면서 피시소스 역시 각광받고 있다. 육수에 감칠맛을 더해주는 조미료로, 음식의 맛을 풍부하게 해주는 디핑소스로 침샘을 자극하는 매력적인 피시소스에 관한 이야기.

참고서적 <날것도 아니고 익힌 것도 아닌>(생각정거장), <죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001>(마로니에북스), <양념 사용법>(이아소), <젓갈>(김영사), <동남아 음식여행>(김영사), 네이버 지식백과
가룸, 고대의 전통 액젓

피시소스는 멸치나 새우와 같은 작은 생선에 소금을 넣고 발효시킨 후에 맑은 액만을 걸러낸 액젓의 일종이다. 액젓은 국가와 문화권, 역사에 따라 다양한 이름으로 불리며 특히 베트남을 비롯한 동남아시아 국가의 음식에 많이 사용돼왔다. 피시소스의 기원은 메콩강 유역의 태국 동부와 라오스 지방으로, 베트남의 느억맘, 태국의 남플라(Nam Pla), 캄보디아의 턱트레이(Toeuk Trey), 라오스의 남빠(Nam Pa), 미얀마의 응아삐(Ngapi) 등이 있다. 피시소스는 음식에 간을 맞출 때 쓰거나 여러 가지 요리를 찍어 먹는 소스를 만들 때 쓴다. 동남아시아 요리가 유행하면서 한국에서도 온오프라인 매장에서 쉽게 다양한 종류의 피시소스를 구입할 수 있게 되었다.

피시소스 하면 아시아에서만 널리 애용하는 조미료 같지만 알고 보면 유럽에서도 옛날부터 요리에 사용해왔다고 한다. 고대 로마제국의 지중해 연안에서 ‘가룸’이라는 정어리를 비롯한 작은 생선과 새우 등을 발효시킨 피시소스를 고기나 생선 혹은 빵에 찍어 먹었다는 기록이 있다. 오늘날 가룸은 거의 사용되지 않지만, 유럽에서 즐겨 먹는 삭힌 멸치인 안초비 역시 비록 액체는 아니어도 피시소스의 일종이라 할 수 있다. 해산물을 발효시켜 만든 피시소스는 먼 옛날부터 인간의 식생활에 빠져서는 안 되는 중요한 식품이었다. 게다가 로마 시대에 가룸은 금값이 무색할 정도로 비쌌다고 한다. 그리스 로마 사람들은 피시소스의 기원인 액젓을 굉장히 좋아했는데 당대의 미식가들은 가룸 즉 액젓이 맛의 극치에 있다고 보았다. 그리스인들은 이 맛을 이집트인들에게 배웠고, 이집트인들은 기원전 4000년경 메소포타미아에 살았던 수메르인들을 통해 액젓의 맛에 눈을 떴다.
 

대표 피시소스, 베트남의 느억맘

동남아시아의 피시소스는 중국이나 한국, 일본의 간장과 비슷한 역할을 한다. 그중에서도 최고는 역시 베트남의 느억맘이다. 따뜻한 짙은 갈색으로, 섬세한 뉘앙스의 향미는 수많은 디핑소소의 베이스로 쓰인다. 조리에 사용하면 천연 글루타민산염과 그 밖의 단백질이 요리를 압도하지 않으면서도 전반적인 맛을 더욱 풍부하게 해준다.

느억맘의 ‘느억(Nuoc)’은 베트남어로 물을 뜻하고, ‘맘(Mam)’은 생선이나 고기를 소금에 절여 발효시킨 젓갈을 뜻한다. 베트남 사람들은 느억맘을 밥에 비벼 먹거나 음식의 간을 맞추는 조미료로 많이 사용하고 짜조와 같은 음식을 찍어 먹는 디핑소스로도 이용한다. 베트남은 인도차이나반도 동쪽에 위치한 나라로, 국토가 남북으로 길고 동쪽으로는 수천㎞에 달하는 해안선을 끼고 있다 보니 해산물이 풍부하여 느억맘과 같은 어장이 발달하였다. 느억맘은 멸치와 비슷하게 생긴 까껌(Ca Com)이라는 5㎝ 길이의 작은 생선을 발효시켜 만든다. 큰 나무통에 까껌을 넣고 소금을 켜켜이 넣어 6개월에서 1년 정도 발효시키면 적갈색의 맑은 액체를 얻을 수 있는데, 이것을 걸러서 최상등급의 느억맘인 느억맘니(Nuoc Mam Nhi)를 만든다. 느억맘니를 걸러낸 후 나무통에 다시 물을 채워 계속해서 느억맘을 만들어내는데, 이것을 희석해서 압착하는 횟수에 따라 느억맘의 등급이 정해진다. 높은 등급일수록 덜 희석시켰으며, 식탁에 양념으로 올리기 적합하다는 뜻이다. 낮은 등급은 조리할 때 주로 사용한다. 느억맘은 발효시간을 줄이기 위해서 작은 생선을 사용하는데, 음력 4월부터 8월경에 잡히는 생선이 가장 맛있어서 이 시기에 느억맘을 많이 만든다. 베트남에서 느억맘을 많이 만들어내기로 유명한 곳은 남부 해변의 판티엣 그리고 캄보디아와 인접한 푸꾸옥이다.

느억맘은 만드는 지역에 따라 다양한 특징이 있다. 북부지역의 느억맘은 담백하면서 깊은 맛이 나고, 남부지역의 느억맘은 야자수를 넣어 부드러운 맛이 특징이다. 베트남 남부의 판티엣에 있는 무이네라는 작은 어촌마을은 오랜 전통을 가진 느억맘의 제일 산지로 유명하다. 이 지역 외에도 베트남 서남부의 태국과 캄보디아 국경 해안에 위치한 푸꾸옥섬이 느억맘 산지로 유명하다.
 
 
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한국의 피시소스, 액젓

한국의 액젓 역시 피시소스의 일종이다. 동남아시아 국가 외에도 한국을 비롯해 중국, 일본의 아시아 지역에서 해안가 지방을 중심으로 액젓을 만들어 국물 요리, 찜 등 다양한 요리에 사용했다. 한국의 액젓은 크게 멸치와 까나리로 만든다. 액젓은 간장 대신으로 사용하는 경우가 많다. 대부분 김치를 담글 때 많이 사용하며, 해장국 등의 국이나 달걀찜 등 반찬의 간을 맞출 때에도 사용한다. 한국의 액젓을 만드는 방법은 소금만을 첨가하는 젓갈류와 같으나 숙성기간에서 구별된다. 젓갈류의 젓갈들은 2~3개월 정도 숙성 발효시켜 원료가 완전히 삭지 않은 상태에서 먹지만, 액젓은 숙성기간이 6~24개월 정도 되어야 사용할 수 있다. 그래야 원료가 완전히 삭고 액체만 남기 때문이다. 멸치액젓은 100% 생멸치를 원료로 해야 하며 18개월 이상 숙성시켜야 맛이 깊다. 멸치액젓을 바가지로 떠서 햇빛에 보면 비늘 같은 작은 입자가 빛나는 것이 보인다. 원료인 멸치를 잡는 시기는 일정치 않으나 대체로 겨울을 제외한 봄, 여름, 가을에 고루 잡힌다.

까나리는 13~15㎝ 크기의 1년생이 젓갈 담그기에 가장 좋다. 뼈가 연하고 내장이 발달되지 않았기 때문이다. 멸치액젓과 마찬가지로 100% 생까나리를 재료로 18개월 이상 숙성시켜야 한다. 까나리액젓은 고단백, 칼슘, 철분 외에도 7가지 필수 아미노산 등 각종 영양소를 함유하고 있어 영양 면에서 다른 어떤 젓갈에도 뒤지지 않는다. 그러나 별도의 숙성과정을 거치지 않거나 햇빛에 1~2주 노출시킨 제품들은 까나리액젓 특유의 붉은색이 아닌 검은색을 띠며 액젓의 고유한 맛이 없고 비린내가 난다.
 
 
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피시소스의 매력

피시소스는 생선이 발효되는 과정에서 단백질이 분해되고 아미노산이 생성되기 때문에 글루탐산 성분이 매우 풍부하다. 일반 간장보다 펩티드가 다량 함유되어 있어 요리에 사용하면 음식의 맛이 더욱 깊어진다.

피시소스는 베트남 요리는 물론 동남아시아 요리에 다양하게 활용할 수 있다. 타이 카레, 볶음밥, 수프, 조림 등에 두루 쓰인다. 태국 요리는 매운맛과 단맛, 신맛 그리고 허브의 향이 가미된 복잡한 맛이 매력적인데, 이 모든 요리 맛은 피시소스의 감칠맛이 밑바탕에 깔려 있기에 가능하다. 피시소스는 특징 중 하나는 염분을 약 20% 이상 함유하고 있어 짠맛이 강하다는 것이다. 감칠맛이 농축된 엑기스여서 잘 느끼지 못할 수도 있으나 의외로 짠맛이 강하므로 사용할 때 주의해야 한다. 그래서 피시소스를 사용할 때에는 소금의 양을 줄여서 간의 균형을 맞추는 것이 좋다. 피시소스는 감칠맛이 뛰어나지만 특유의 비릿한 향을 싫어하는 사람도 많다. 하지만 비린내는 요리 시작 단계에 넣으면 가열되면서 사라진다. 또 피시소스는 치즈와 궁합이 좋다. 피시소스와 치즈 2가지 모두 발효 식품이라서 성분이 서로 충돌하지 않고 원만하게 어우러진다. 감칠맛과 풍미가 2배가 되어 맥주나 와인, 청주에 어울리는 최고의 안주다. 이 밖에도 된장이나 낫토와 같은 발효식품과도 궁합이 잘 맞아 다양한 요리에 활용해보면 좋다.

피시소스 한 병이면 평범한 요리도 특별하게 만들 수 있다. 흰쌀밥에 버터 1큰술과 남플라 ½작은술을 넣고 전자레인지에 데워 비벼 먹으면 별다른 반찬 없이도 에스닉한 식사를 즐길 수 있다. 또 맑은 된장국에 피시소스 한두 방울을 떨어트리면 새로운 풍미를 지닌 된장국으로 변신한다. 볶음밥에 피시소스를 넣으면 냉동볶음밥도 태국식 볶음밥으로 즐길 수 있다.
 
 
시판 피시소스
동남아시아 요리는 물론 한식에도 두루 사용이 가능한 시판 피시소스를 소개한다.
 
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1 타이초이스 피쉬 액젓 태국산 피시소스로 멸치추출물과 소금, 설탕을 혼합해 만들었다. 다른 피시소스에 비해 설탕 함량이 약간 높아 단맛이 강한 편이다. 200㎖ 4천9백원.
2 한국맥꾸룸 맥 어간장 남해에서 잡은 멸치와 천일염을 사용해 1년 이상 숙성시켜 만들었다. 김치를 담글 때 사용하는 것은 물론, 국이나 찌개에 감칠맛을 더할 때 사용한다. 300㎖ 9천2백원.
3 삼게상표 순 멸치액젓 세계에서 가장 많이 판매되는 피시소스로 독자적인 염장 가공 및 혼합법을 사용해 한국의 액젓보다 짠맛이 덜하고 색이 맑아 한식부터 중국, 베트남, 태국 요리에 두루 사용할 수 있다. 300㎖ 7천9백원.
4 수리 피시소스 생선에 소금과 함께 설탕을 넣어 발효시켰다. 우리나라 액젓에 비해 염도가 낮고 단맛이 나 일상적인 요리에 다양하게 활용 가능하다. 295㎖ 3천2백원.
5 스퀴드 브랜드 피쉬소스 멸치액젓과 소금, 설탕을 혼합하여 만든 태국의 피시소스. 짠맛이 덜해 무생채나 오이무침 등은 물론 매운탕이나 알탕 등 고춧가루가 들어가는 국물요리와도 잘 어울린다. 700㎖ 3천4백원.
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