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치즈 맛있게 먹는 법

2019-09-17 16:01

진행 : 엄혜원  |  사진(제공) : 셔터스톡, 치즈퀸, 미스테이크룸, 정종철 인스타그램

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입 안의 마지막 풍미를 완성하는 재료이자 그 자체로도 하나의 음식이 되는 치즈. 영양도 풍부한 치즈는 알고 먹어야 더욱 맛있다.
치즈 전성시대

집에서 와인을 즐기거나 파스타나 샌드위치, 샐러드를 만들어 먹는 이들이 늘어나면서 치즈에 대한 관심이 높아지고 온오프라인 마트에서 판매되는 치즈의 종류도 꽤 다양해졌다. 테이블 가운데에 그릴을 올려놓고 구워 먹는 라클렛의 유행으로 WMF에서는 라클렛 전문 그릴을 선보이기도 했다. 라클렛 치즈 역시 다양한 브랜드에서 앞다투어 신제품을 출시하고 있다. 한편, 집에서 프레시한 치즈를 만들어 먹는 사람도 많다. 데운 유청에 산 성분을 더하면 몽글몽글하게 만들어지는 리코타치즈가 그것이다. 리코타치즈는 잼처럼 빵에 발라 먹어도 맛있고 샐러드에 넣으면 맛과 영양의 균형을 잡아준다.
 

어떤 치즈를 먹을까

치즈는 크게 2가지로 구분할 수 있다. ‘자연치즈’는 원료유를 기본으로 하며 이를 응고시키기 위해 유산균, 응유효소, 유기산 등을 첨가한다. 미생물과 효소가 살아 있는 형태로 숙성되기 때문에 다양한 풍미와 식감을 자랑하는 것이 특징이다. 자연치즈는 또 생치즈와 숙성치즈로 나뉘는데 대표적으로 모차렐라치즈, 리코타치즈, 코티지치즈 등이 있다. 제조 시간이 짧고 수분을 많이 함유하고 있어 맛과 냄새가 자극적이지 않다.

숙성치즈는 생치즈 단계에서 가열, 압착, 숙성 등의 추가 과정을 거쳐 만들어진다. 숙성 과정에서 어떠한 미생물이 작용하는지에 따라서도 맛과 형태가 달라지며 박테리아나 곰팡이에 의해 숙성되는 치즈도 있다.

‘가공치즈’는 자연치즈를 녹여 유화시킨 다음 다시 가열해 포장한 상태의 치즈로 흔히 접하는 슬라이스치즈가 가공치즈에 속한다. 자연치즈만큼 풍미가 좋지는 않지만 맛이 변하지 않고 장기간 보관할 수 있다는 장점이 있다.

타입에 따른 치즈 분류는 나라마다 제각각이다. 프랑스 기준으로 봤을 때 숙성시키지 않은 치즈는 프레시, 자연적으로 표피가 생긴 부드러운 생지의 치즈를 소프트, 원료유에 흰곰팡이를 넣거나 성형한 생지 표면에 흰곰팡이를 분무하여 숙성시킨 흰곰팡이 치즈가 있다. 이 밖에도 생지 표면을 술이나 소금물 등으로 씻어 세균 숙성시킨 치즈를 워시라고 한다. 산양유 치즈 세브르, 틀에 넣고 압착하여 숙성시킨 세미하드, 커드 응고 후에 53℃ 이상으로 가열하여 틀에 넣고 압축 숙성시킨 하드 치즈도 있다.

치즈의 맛은 취향의 문제이기 때문에 어떤 것이 더 맛있다고 단정 지을 수 없다. 원유와 균의 종류, 발효 기간에 따라 그 맛이 달라지는데 치즈 초보자라면 부드러운 맛의 프레시 치즈를 먼저 맛보는 것도 좋을 듯하다. 숙성이 오래될수록 치즈는 풍미가 깊어지지만 특유의 향과 맛도 진해지기 때문에 치즈 초보자라면 그 맛이 부담스러울 수 있어서다. 요즘은 각각 다른 종류의 치즈를 소포장한 샘플러 제품도 판매하고 있으니 직접 맛을 보고 내 입맛에 맞는 치즈를 찾아보는 것도 좋겠다. 치즈는 그 자체만으로도 맛있지만 곁들이는 음식에 따라 맛과 풍미가 달라진다. 다양한 치즈를 맛보고 어울리는 음식을 페어링해보면 보다 맛있게 치즈를 즐길 수 있다.
 
 
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미스테이크룸

미스테이크룸 @misstakeroom

인류사상 가장 육감적인 ‘쓸어내림’ 치즈라는 라클렛 치즈 전문점으로, 멜터에서 녹인 치즈를 고기 꼬치와 채소에 직접 긁어 부어주는 미스라클렛치즈브레드가 대표메뉴이다.

주소 서울 용산구 이태원동 72-17
운영시간 11:00~24:00
주말 11:00~03:00
문의 02-794-8411
 
 
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알트 스위스샬레

알트 스위스샬레

수십 가지에 달하는 스위스산 치즈만을 사용한 다채로운 요리들을 만날 수 있는 곳. 뜨거운 치즈 퐁듀와 스위스 와인의 조화를 한국에서 맛볼 수 있다.

주소 서울 용산구 이태원동 이태원로27길 38
운영시간 11:30~23:00 (월요일 휴무)
문의 02-797-9664
 
 
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옥주부가 알려주는 치즈 활용 레시피
집에서 만드는 알리고(Aligot)

준비 재료
감자 3개(200g), 슬라이스치즈 5장, 모차렐라치즈(혹은 선호하는 치즈) 200㎖, 우유 100㎖, 생크림 100㎖, 소금·파슬리가루·후추 약간씩, 물 적당량

만드는 법
1 냄비에 작게 자른 감자와 물, 약간의 소금을 넣어 부드럽게 익힌 다음 껍질을 제거하고 곱게 으깬다.
2 ①에 우유와 생크림을 넣어 중불에서 볶는다.
3 수분감이 날아가 되직해지면 슬라이스치즈, 모차렐라치즈 순으로 소량씩 나누어 넣고 약한 불에 계속 저어가며 녹인다.
4 감자와 치즈가 부드럽게 잘 섞였다면 그릇에 옮겨 후춧가루와 파슬리가루를 뿌려준다.

TIP
그릇에 담아 간식이나 연어, 흰 살 생선 등 크림소스가 어울리는 요리에 곁들여도 좋아요. 스테이크에 매시트포테이토 대신 얹어 내도 참 맛있어요. 선호하는 치즈를 활용해보세요.
 

수입치즈 추천 제품
 
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1 브렐렛 모차렐라 대표적인 프레시 치즈로 초보자들도 거부감이 없고 가벼운 샐러드와 곁들이기 좋다. 125g.
2 일 드 프랑스 브리 카망베르와 함께 프랑스를 대표하는 소프트 치즈로 크림처럼 부드러워 크래커나 빵에 곁들이기 좋다. 125g.
3 안젤로 고르곤졸라 피칸테 이탈리아의 대표 푸른곰팡이 치즈로 천연동굴에서 숙성되어 톡 쏘는 풍미가 가득해 와인과 잘 어울린다. 50g.
4 본 마예네 까망베르 흰곰팡이 향이 매력적인 프랑스 정통 치즈로 산미와 고소함이 가득해 단독으로 먹기 좋다. 250g.
 

치즈 도구 고르기
 
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1 나이프 칼 단면에 구멍이 뚫려 있어야 치즈가 잘 들러붙지 않는다. 부드러운 치즈를 자르기에 최적의 도구이다. 칼끝으로 치즈를 찔러 포크처럼 사용하면 서브할 때 편리하다.
2 슬라이서 치즈를 얇게 슬라이스하기 위한 도구로, 세미 하드와 하드 타입 치즈에 주로 사용한다. 짠맛이 강한 치즈는 얇게 자르는 등 각도에 따라 두께를 조절할 수 있다.
3 그레이터 아주 단단한 치즈를 갈아서 사용할 때 활약한다. 칼날이 잘 서 있는 것으로 골라야 한다.
 

치즈 활용법에 대한 서적
 
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<치즈도감>
세계의 치즈를 소개하며 자신이 원하는 치즈를 찾을 수 있는 길라잡이 치즈 백과 사전. NPO법인 지츠프로페셔널협회 지음. 한스미디어.
 
 
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<치즈수첩>
다양한 치즈의 세계를 보다 쉽게 이해하고, 입맛에 맞는 치즈를 선택하는 데 도움을 준다. 정호정 지음. 구르메 수첩 11.
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