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정지선 셰프와 딤섬

2019-09-06 10:29

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수  |  촬영협조 : 홍롱롱(02-741-1339)

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딤섬의 여왕 정지선 셰프가 자신의 오랜 꿈을 담은 딤섬 전문점을 새롭게 오픈했다. 중국의 전통 딤섬과 그녀의 노하우로 새롭게 탄생한 화려한 딤섬까지, 정지선 셰프와 나눈 딤섬 이야기.
작년 인터뷰를 통해 만난 정지선 셰프는 이루고 싶은 꿈 중 첫번째로 딤섬 매장 오픈을 꼽았다. 규모는 크지 않아도 본토 딤섬의 맛을 제대로 소개하고 싶어서라 했다. 그런 그녀가 얼마 전 요즘 서울에서 가장 핫한 동네인 서촌에 딤섬 전문점 홍롱롱을 오픈했다고 소식을 전해왔다.

“딤섬은 한국인 셰프 중에서도 다루는 분이 흔치 않아요. 우리나라에서는 딤섬 하면 예쁜 포자만두를 떠올리는 분이 많은데요. 딤섬은 한문으로 표기하면 ‘점심(点心)’으로 원래 ‘마음에 점을 찍는다’는 뜻이지만 간단한 음식이라는 의미로 쓰입니다. 3000년 전부터 중국 남부 광둥지방에서 만들어 먹기 시작한 음식으로, 종류만도 2천 가지가 넘어요. 만두는 그저 딤섬의 한 종류일 뿐이죠. 딤섬은 밀가루 반죽부터 소 배합과 모양 내기까지 섬세한 손기술을 필요로 하기 때문에 초보자가 쉽게 만들 수 없어요. 딤섬을 다루는 한국인 셰프도 없어 높은 인건비를 감내하면서 중국에서 셰프를 모셔오는 실정입니다. 홍롱롱은 모든 주방 직원이 전문가 수준의 실력을 갖추기 위해 계속해서 기술을 연마하는 중이에요.”

딤섬은 중국에서는 식사로, 홍콩에서는 전채 음식으로, 한국에서는 후식으로 주로 즐긴다. 딤섬은 모양에 따라 분류할 수 있다. 우리가 익히 알고 있는 딤섬의 모양도 있고 전혀 생각하지 못한 형태를 가진 딤섬도 있다. 대나무 통에 담아 만두 모양으로 찌거나 기름에 튀기는 것 외에도 식혜처럼 떠먹는 것, 국수처럼 말아 먹는 것 등 여러 가지가 있다. 딤섬의 속재료로는 새우·게살·상어 지느러미 등의 고급 해산물과 소고기·돼지고기·닭고기 등의 육류, 감자·당근·버섯 등의 채소, 단팥이나 밤처럼 달콤한 앙금류 등을 사용한다.

홍롱롱에서는 정지선 셰프가 그동안 모아놓은 40~50가지의 딤섬 레시피를 차례대로 선보이고 있다. 중국 전통 딤섬은 물론 그녀가 중국과 홍콩을 오가며 맛본 것 중 한국인의 입맛을 사로잡을 만한 레시피 그리고 기존의 레시피에 새로운 아이디어를 더한 정지선 셰프만의 레시피를 선보인다.

“딤섬을 처음 접해보는 분들이라면 파오즈를 가장 먼저 드셔보시라고 추천하고 싶어요. 파오즈는 제가 중국에서 처음 먹고 감동 받았던 메뉴예요. 다만 소에 향신료가 들어가기 때문에 한국 분들에게는 호불호가 있을 수 있어요. 한입 베어 물었을 때 풍부한 육즙을 느낄 수 있는데 그게 파오즈의 매력이지요. 또한 딤섬을 맛있게 즐기기 위해선 만든 후 바로 먹어야 해요. 저희 매장에서도 포장이 가능한 메뉴와 그렇지 않은 메뉴를 구분하고 있는데 식으면 식감이 떨어지고 딤섬 안에 육즙이 사라지기 때문이에요. 딤섬을 만들어 쪄서 찜기째 상에 내고 뚜껑을 열고 바로 먹을 때 제맛을 즐길 수 있습니다.”
 

딤섬의 종류

작고 투명한 것이 특징이며 피가 얇고 아담하다. 일부는 속재료가 보이기도 하며 끝부분이 서로 맞물려 다문 형태다. 지진 교자, 소룡포가 대표적이다.

마이 윗부분이 뚫려 속이 보이는 것으로 사오마이가 대표적이다.

파오 껍질이 두툼하고 폭신하다. 말 그대로 감싼 형태의 딤섬을 말한다. 대표적으로 꽃빵과 찐 포자가 있다.

얇은 쌀가루 전병에 갖가지 속재료를 넣어 돌돌 말아 부친 형태로 창펀이 대표적이다.
 
 
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(왼쪽부터) 날치알 수정교. 트러플 쇼마이. 토마토 탕면

날치알 수정교

기본 재료
칵테일 새우 200g, 죽순 10g, 라드 30g, 날치알 70g
양념 재료 감자전분·참기름 30g씩, 치킨파우더 10g, 소금·설탕 5g씩, 흰후춧가루 약간
피 재료 등분 100g, 감자전분·식용유 20g, 끓는 물 150㎖

만드는 법
1 새우는 씻어 물기를 제거한 후 잘게 다진다.
2 죽순은 3㎝ 길이로 가늘게 채 썬다.
3 볼에 새우와 죽순, 라드를 넣고 고르게 섞은 후 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 넣고 손으로 치댄다.
4 ③에 날치알을 넣고 한 번 더 치댄 후 냉장고에 30분 정도 둔다.
5 볼에 등분과 감자전분을 넣고 끓는 물을 넣어 반죽한다. 여기에 식용유를 넣은 후 한 번 더 치댄다.
6 반죽은 작게 소분한 후 밀어 피를 만든 다음 ④의 소를 적당히 넣어 성형하고 김이 오르는 찜기에 4분 정도 찐다.
 

트러플 쇼마이

기본 재료
생새우(껍질 제거한 것) 200g, 돼지 등심 100g, 표고버섯 50g
양념 재료 트러플오일·식용유 40g씩, 치킨파우더 15g, 설탕 5g, 간장 3g, 소금·오징어먹물 2g씩, 흰후춧가루 약간
피 재료 중력분 200g, 치잣물 100g, 소금 약간

만드는 법
1 새우는 씻어 물기를 뺀 후 칼등으로 한번 으깬다.
2 돼지고기는 사방 0.5㎝로 썰고 키친타월로 눌러가며 핏물을 뺀다.
3 표고버섯은 곱게 채 썬다.
4 볼에 새우와 돼지고기, 표고버섯 그리고 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 넣고 고루 치댄 후 냉장고에 30분 정도 둔다.
5 분량의 피 재료를 섞고 치대어 반죽을 만들고 소분한 다음 밀어 피를 만든다.
6 피에 ④의 소를 올려 성형한 뒤 김이 오르는 찜기에 5분간 찐다.
 

토마토 탕면

기본 재료
면 180g, 토마토 2개, 청경채 1개, 다진 마늘 5g, 달걀 1개, 물 600㎖, 식용유 약간
부재료 고수·다진 파 5g씩
양념 재료 로우깐마 40g, 고추기름·설탕 10g씩, 두반장·치킨 파우더 5g씩

만드는 법
1 토마토는 사방 2㎝로 썰어 준비한다.
2 팬에 식용유를 두른 후 양념 재료를 모두 넣어 살짝 볶은 후 손질한 토마토와 청경채, 다진 마늘을 넣고 볶아 물을 넣고 끓인다.
3 ②에 달걀을 풀어 넣는다.
4 끓는 물에 면을 삶고 찬물에 씻어 그릇에 담는다.
5 ④에 국물을 ③을 붓고 다진 파와 고수를 얹어 완성한다.
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  소롱포  ( 2019-09-10 )  수정 삭제    답글 찬성 :0   반대 : 0
소룡포가 아니라 소롱포(小籠包)입니다. 작은 찜통(小籠)에서 쪄 낸 파오즈(包子)입니다. 롱은 장롱(欌籠)할 때 롱(籠)입니다.
  kimidist  ( 2019-09-08 )  수정 삭제    답글 찬성 :2   반대 : 0
한번 가봤다. 국내에 있는 어떤 딤섬집보다 맛있는 건 사실이다. 하지만 아쉽다.
쇼마이는 소공동 크리스털제이드가 10점이면 홍롱롱 것은 8점
샤오롱바오는 반포 파미에스테이션 크리스털제이드것이 10점이면 홍롱롱 것은 8.5점 정도 된다고 본다.