• 이벤트
  • 동영상
  • 카드뉴스
  • 조선뉴스프레스멤버십
  • 카카오스토리
  • 페이스북
  • 인스타그램
STYLE
  1. HOME
  2. STYLE
  3. food

[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 5]온기 담은 명절 식탁

2019-09-05 10:05

기획 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

  • 메일보내기
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
간편식품의 인기가 그 어느 때보다 높은 요즘이지만 그래도 명절에는 가족과 함께 직접 음식을 만들고 나누어야 제맛이다. 깔끔하면서도 맛깔난 정성에 온기를 더한 추석 요리 레시피와 요리에 곁들이기 좋은 우리 술까지 담았다.
기름지지 않은 담백한 맛
갈비찜

북한이 고향인 부모님은 명절 상뿐만 아니라 평소에도 고기반찬을 즐기셨어요. 특히 명절엔 갈비찜이 빠지지 않았죠. 저희 집 갈비찜은 흐물거리지 않게 너무 푹 익히지 않고 고기의 식감을 살려서 만들어요. 갈비는 양념을 하기 전에 핏물을 충분히 뺀 후 충분히 삶고요. 갈비 육수는 냉장고에 넣어 지방층이 하얗게 되면 그 기름을 걷어내야 갈비찜 맛이 깔끔하답니다. 담백한 갈비찜 국물에 가래떡을 넣어 조려 먹으면 또 다른 별미예요.
 
본문이미지

기본 재료
갈비 800g, 무 100g, 깐 밤 5개, 은행 5알, 건대추 5개, 건표고 3개, 당근 1개, 가래떡 1줄
갈비 끓이는 물 재료 통마늘 5개, 통후추 5알, 양파 1개, 물 1.5ℓ
갈비 양념 재료 간장·맛술 4큰술씩, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 ⅓작은술, 갈비 삶은 물

만드는 법
갈비는 찬물에 담가 2시간 정도 물을 갈아가며 핏물을 빼고 분량의 갈비 끓이는 물 재료를 넣어 1시간 정도 삶는다.
건표고는 불리고 무와 당근은 2㎝ 두께, 가래떡은 3㎝ 길이로 썬다.
①의 고기를 건져내고 국물은 면보에 걸러 식힌 뒤 냉장고에 넣어 둔다. 기름이 하얗게 굳으면 걸러 국물만 밭는다.
삶은 고기는 분량의 재료를 섞어 만든 양념에 잰다.
④에 무와 당근, 불린 표고버섯, 깐밤, 은행, 건대추, ③의 국물을 모두 붓고 30분 정도 조리다가 가래떡을 넣은 후 익을 때까지 조린다.
 
 
본문이미지

다섯 가지 별미
우리 집 모둠전

명절 때마다 하는 동그랑땡이나 동태전 대신 올 명절에는 옥수수나 죽순, 새우 등을 이용해 특색 있는 전을 만들어보세요. 고기소를 만들어 주재료만 조금씩 바꾸어 더하면 푸짐하면서도 색다른 전을 즐길 수 있답니다.

기본 재료
풋고추 6개, 옥수수 1개, 새우 6마리, 죽순 ½개, 표고버섯 3개, 밀가루 1컵, 달걀 4개, 식용유 적당량
고기소 재료 다진 소고기 500g, 다진 파 50g, 통깨 1큰술, 다진 마늘·간장·설탕 ½큰술씩, 후춧가루 ⅓작은술, 소금 약간

만드는 법
볼에 소 재료를 모두 넣고 고루 섞이도록 손으로 치댄다.
풋고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고, 옥수수는 쪄서 알을 일일이 떼어 놓는다. 새우는 내장을 제거하고 끓는 물에 데쳐 껍질을 깐다. 죽순은 0.3㎝ 두께로 편 썬다.
반으로 가른 풋고추 안쪽에 밀가루를 묻힌 후 고기소를 채운다.
옥수수와 고기소를 적당히 섞어 동글납작하게 빚는다.
죽순에 밀가루를 바른 뒤 그 위에 고기소를 적당량 올려 모양을 잡는다.
새우 가운데에 동그랗게 빚은 완자를 놓고 모양을 잡는다.
표고버섯은 밑동을 떼어낸 뒤 버섯의 갓 부분에 고기소를 채워 넣는다.
③, ④, ⑤, ⑥, ⑦에 각각 덧밀가루를 바르고 달걀을 풀어 입힌 다음 달군 팬에 식용유를 두른 후 앞뒤로 지진다.
 
 
본문이미지
삼양춘 청淸
첨가물 없이 천연 전통 누룩으로 빚은 술로 풍부한 과일 향과 부드러운 목 넘김이 좋다. 첫맛은 은은하게 달콤하며 끝 맛은 쌉쌀해 토란탕과 잘 어울린다.

맑고 깨끗한 국물
토란탕

명절이면 끓이는 토란탕 육수를 낼 때 황태를 넣어 끓이면 국물이 한층 구수하고 시원한 맛이 납니다. 또 육수를 낼 때 사용한 다시마를 건져서 썰어 두었다가 마지막에 올리면 건더기가 한층 푸짐해지지요. 토란은 껍질을 벗겨 한나절 정도 찬물에 담가두어야 아린 맛이 제거됩니다.

기본 재료
토란 10개, 무 10㎝ 길이 1토막
육수 재료 소고기 양지 300g, 황태 ½마리, 양파 1개, 다시마 20㎝ 길이 1장, 물 1.5ℓ
양념 재료 국간장·소금 약간씩

만드는 법
소고기 양지는 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 빼고 나머지 육수 재료와 함께 냄비에 넣어 끓이다가 끓기 시작하면 다시마를 건져 내고 1시간 정도 푹 끓인다.
토란은 껍질을 벗겨 물에 한나절 정도 담가 아린 맛을 제거한다. 무는 2㎝ 두께로 나박하게 썬다.
①의 소고기 양지는 따로 건져서 두고 육수를 걸러 냄비에 담은 다음 무와 토란을 넣고 무가 익을 때까지 40분 정도 끓인다.
③에서 건져낸 소고기는 찢고 ①에서 건져낸 다시마는 먹기 좋게 썰어 ③에 넣은 뒤 국간장과 소금으로 간한다.
 
 
본문이미지
우렁이쌀 청주
무농약 재배한 논산 찹쌀을 주재료로 감미료 첨가 없이 60일간 저온숙성방식을 거쳐 빚은 청주다. 깔끔하면서도 특유의 단맛이 있어 잣즙소스 해물냉채에 곁들이기 좋다.

고급스러운 맛
잣즙소스 해물냉채

잣을 요리에 넣으면 음식 맛이 굉장히 고급스러워지는 느낌이에요. 간 잣에 식초와 설탕, 다진 마늘을 넣으면 새콤달콤하면서도 은은한 잣 향이 더해진 고급스러운 소스를 만들 수 있죠. 가을이 제철인 해물을 데쳐서 오이와 함께 편 썬 다음 냉채로 즐기면 별미입니다. 술안주로도 좋고요.

기본 재료
새우(대하) 5마리, 전복 2마리, 해파리 100g, 오이·죽순 적당량씩
소스 재료 잣 3큰술, 식초·설탕 ½큰술씩, 소금·다진 마늘 ½작은술씩

만드는 법
새우는 껍질과 내장을 제거해 끓는 물에 데쳐 반으로 저미고 전복은 부드럽게 찐 다음 먹기 좋게 편 썬다. 해파리는 물에 담가 소금기를 뺀 후 체에 밭쳐 뜨거운 물을 붓는다.
오이는 껍질째 5㎝ 길이 0.5㎝ 두께로 편 썰고 죽순도 모양을 살려 0.5㎝ 두께로 편 썬다.
잣은 치즈 글라인더를 이용해 갈고 분량의 나머지 소스 재료를 섞어 소스를 만든다.
접시에 모든 재료를 돌려 담고 소스를 뿌린다.
 
 
본문이미지
옻칠합과 도자 술잔
모둠전을 담은 옻칠한 합은 박성철 작가의 작품, 전통주와 잘 어울리는 섬세한 술잔은 이인화 작가의 작품이다.
우렁이쌀 손막걸리 드라이와 추성주
우렁이쌀 손막걸리 드라이는 수작업 공정을 거치면서 생기는 찹쌀 본연의 당도 덕분에 감미료를 넣지 않았음에도 쓴맛이 없고 많이 달지 않아 모둠전과 궁합이 잘 맞는다. 한약재를 넣어 숙성시킨 증류주로 알싸한 맛과 은은한 전통 누룩의 향을 느낄 수 있는 추성주는 모둠전은 물론 갈비찜과도 잘 어울린다.

옻칠합에 담은 모둠전과
우리 술 선물

명절이 되면 마트에서 구입하는 흔한 선물세트 대신 작은 합에 모둠전을 예쁘게 싸고 전통주를 함께 선물하면 받는 분들 얼굴이 환해지는 게 느껴져요. 직접 만든 음식 선물이 주는 감동이 남달라서일까요.
Copyright ⓒ woman.chosun.com 무단 전재 및 재배포 금지
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
  • 메일보내기
  • 프린트하기
  1. 메인으로
  2. 기사목록
  3. 맨 위로
글쓴이 :      비밀번호 : (숫자 4자리를 입력해주세요)
  [필수입력] 그림의 영문, 숫자를 입력하세요.