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새콤하고 시원한 여름 별미

2019-08-08 13:00

기획 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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무더위에 지친 입맛을 달래주는 데 시원한 음식만 한 것이 없다. 여기에 새콤한 초를 넣어 맛을 낸 별미를 더하면 잃었던 입맛을 되찾기에 그만이다. 계절 식재료를 사용해 입맛을 돋우는 5가지 여름 별미를 담았다.
자두를 갈아 넣은 비빔오이국수

기본 재료 감자국수 100g, 오이 1개, 통깨 ½작은술
비빔장 재료 고추장·간 자두 3큰술씩, 간 양파 2큰술, 식초 1큰술, 고춧가루·설탕 ½큰술씩, 다진 마늘 ½작은술

만드는 법
1 오이는 껍질 부분만 돌려 깎아 가늘게 채 썰고 얼음물에 담가 아삭한 식감을 살린다.
2 분량의 재료를 모두 섞어 비빔장을 만든다.
3 감자 국수는 삶은 뒤 찬물에 헹궈 채 썬 오이와 섞는다.
4 면기에 ③을 담고 비빔장을 취향대로 올린 뒤 통깨를 뿌린다.
 

상큼한 가지냉국
 
기본 재료 가지 ½개, 청양고추 1개, 블루베리 10알
냉국물 재료 물 3컵, 풋사과초 1큰술, 설탕 ½큰술, 국간장·소금 1작은술씩

만드는 법
1 가지는 길이 3㎝, 두께 1㎝ 크기로 채 썬다.
2 손질한 가지를 전자레인지에 1분 30초 정도 돌린 후 얼음물에 넣어 식힌 다음 물기를 짠다.
3 청양고추는 2㎜ 두께로 송송 썬다.
4 분량의 재료를 모두 섞어 냉국물을 만든다.
5 그릇에 가지와 청양고추, 블루베리를 담고 냉국물을 부은 후 취향에 따라 얼음을 곁들여 낸다.
 
 
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계절 과일을 더한 비빔국수와 냉국

비빔국수와 냉국은 여름에 가장 즐겨 먹게 되는 흔한 메뉴지만 집안마다 또 개인마다 약간의 노하우를 더하면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다. 저는 비빔국수 양념을 만들 때 계절 과일을 갈아 넣어 맛을 더하곤 해요. 올해는 자두가 풍년이라 빨갛게 잘 익은 자두를 강판에 갈아 넣어보았습니다. 비빔장에 자두를 갈아 넣으면 새콤달콤한 맛을 더할 수 있고, 설탕 대신 매실청을 음식에 넣으면 풍미가 더해지는 것처럼 향긋한 향까지 더할 수 있어요. 또 당도가 높은 자두라면 설탕의 양을 줄이는 데에도 도움이 되지요. 국수는 일반 밀가루 소면 대신 쫄깃한 식감이 좋은 감자국수를 사용했습니다. 평소 소면을 좋아해 자주 먹는데 특히 쌀을 더해 쫄깃한 식감이 맛있는 거창한국수를 애용하는 편이에요. 감자국수 외에도 흑미·부추·비트·단호박 등 원재료의 고운 색이 그대로 면에 담겨 보기에도 좋습니다.

요즘 싸고 맛있는 가지를 전자레인지에 간편하게 쪄서 가지냉국을 만들면 그만입니다. 가지는 열을 내려주는 성분이 있어 열이 많은 분들에게 특히 추천하고 싶어요. 냉국에 청양고추를 송송 썰어 넣고 전통방식으로 발효시켜 만든 풋사과초를 넣어 맛을 내면 개운하면서도 깊은 국물 맛이 입맛을 돌게 하죠. 지금 한창인 블루베리를 더하면 약간의 단맛과 통통 튀는 식감이 어우러져 냉국을 더욱 맛있게 즐길 수 있답니다.
 

거창한국수
 
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밀가루 외에도 국수의 종류에 따라 쌀을 10~20% 함유해 더욱 맛있는 거창한국수. 쌀은 국수의 맛을 높이고 점성을 강하게 만드는 작용을 한다. 또한 가열했을 때 포도당이 잘게 쪼개지면서 단맛이 더 생기고, 찬물에 헹굴수록 더욱 쫄깃해져 차가운 국수요리에 더욱 잘 어울린다. 왼쪽부터 흑미 20%가 함유된 흑미 국수, 부추의 향이 은은하게 나는 부추 국수, 분홍색이 고운 비트 국수, 아이들이 좋아하는 단호박 국수다.
 

채연가 풋사과초
 
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국내산 쌀누룩을 사용해 오랜 시간 항아리에 두는 방법으로 발효를 시켜 만든 식초. 성숙하기 전의 풋사과를 사용해 신맛은 조금 강하고 단맛이 적어 요리에 사용하기에 좋다.
 

채연가 진달래초
 
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지리산 자락에 위치한 함양 해발 650m 청정지대에서 채취한 진달래를 숙성시켜 만들었다. 은은한 향의 진달래초는 요리에 넣으면 향과 특유의 감칠맛을 더할 수 있다.
 
 
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새콤한 파프리카절임

기본 재료 노랑·빨강·초록 파프리카 ½개씩
식초소스(단식초) 재료 식초·물 50㎖씩, 설탕 2큰술, 소금 약간

만드는 법
1
파프리카는 씨를 빼고 막대 모양으로 자른다.
2 ①을 끓는 물에 살캉살캉하게 삶는다.
3 분량의 재료를 섞어 식초소스(단식초)를 만든다.
4 밀폐용기에 삶은 파프리카를 넣은 후 식초소스(단식초)를 부어 하루 정도 숙성시켜 먹는다.
 

가자미난반즈케

기본 재료 가자미 1토막, 건고추·가지 1개씩, 연근 ½토막, 파프리카 ¼개, 다시물 1컵, 현미식초 70㎖, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 밀가루·식용유 적당량씩, 소금 약간

만드는 법
1 가자미는 한입 크기로 먹기 좋게 자른다.
2 냄비에 다시물과 식초, 간장, 설탕, 소금을 넣어 한번 끓인 후 볼에 옮겨 둔다.
3 가지와 연근, 파프리카는 한입 크기로 자른 후 기름에 튀긴다.
4 ①의 가자미에 밀가루를 앞뒤로 묻히고 뜨거운 기름에 바삭하게 튀겨낸다.
5 ②의 소스에 ③과 ④, 건고추를 썰어 넣고 고루 섞어 바로 먹거나 가능하다면 하룻밤 정도 숙성시킨 후 먹는다.
 

스이모노(맑은 국)

기본 재료 다시(국물) 4컵, 소금·우스구치 간장 약간씩, 완다네(달걀말이·소면·어묵 등) 적당량
다시(국물) 재료 물 5컵, 다시마 20g, 가쓰오부시 30g

만드는 법
1 냄비에 물과 씻어놓은 다시마를 넣고 약불로 끓이다가 끓어오르기 직전에 다시마를 건져내고 다시 끓기 시작하면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 잠시 그대로 둔다.
2 가쓰오부시가 가라앉으면 무명천에 거르는데 짜내지 않고 국물을 걸러 낸다.
3 ②의 다시 4컵을 냄비에 끓여 간을 본 후 부족한 간은 소금으로 맞추고 우스구치 간장을 약간 넣어 향을 낸다.
4 ③을 그릇에 담고 달걀말이나 어묵, 소면 등의 완다네를 한입 분량 정도만 넣어 상에 낸다.
 
 
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새콤한 맛을 더한 여름 반찬

며칠 전 저의 요리 스승이자 일본의 핫토리영양전문학교에서 아이들을 가르치고 계신 이치마이다 기요유키 선생님이 다믐에 방문해 세미나를 진행했습니다. 깊은 맛을 내는 다시(국물) 만드는 법을 바탕으로 일본에서 여름에 즐겨 먹는 반찬 레시피를 소개해주셨어요.

모든 요리는 밑국물이 맛있어야 깊은 맛이 나기 마련이죠. 스이모노는 일본에서 즐겨 먹는 국으로 맑은 국과 된장국이 있어요. 맑은 국은 다시마와 가쓰오부시를 물에 넣고 약한 불에 은근히 끓여 국물을 내서 만들어요. 여기에 달걀말이나 어묵, 소면 등을 넣어 먹기도 하는데 부재료가 돋보인다기보다는 국물 자체를 즐기기 위한 요리예요. 된장국은 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 물에 일본된장인 미소를 풀어 끓입니다. 한여름 차가운 음식을 많이 먹었을 때 따끈한 스이모노는 속을 편안하게 해주고 입맛을 돌게 만들어주기에 충분합니다.

가자미난반즈케는 가자미와 채소를 튀긴 다음 식초를 넣은 소스에 버무려 차갑게 먹는 요리입니다. 차갑게 먹어야 더욱 맛있는 요리로, 담백한 가자미튀김과 새콤한 식초소스가 어우러져 여름에 먹기 더없이 좋은 메뉴이지요. 단, 가자미를 튀겨낼 때는 강불에서 굉장히 바삭하게 튀겨서 내는 것이 조리 포인트입니다. 생선튀김이 아주 뜨거워야 식초소스가 생선의 깊숙한 곳까지 스며들어 더욱 맛있어지거든요. 소스에 버무린 생선튀김은 냉장고에 넣어 하루 이틀 지난 뒤 먹으면 좋아요. 파프리카초절임은 우리가 스시를 먹을 때 함께 먹는 생강절임에서 생각해낸 레시피로, 요즘 제철인 파프리카를 색깔별로 구입에 절여놓으면 매일 먹는 반찬으로 손색이 없습니다.
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