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국수의 매력

2019-04-11 13:00

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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후루룩! 별다른 부재료 없이도 맛있게 먹을 수 있어 남녀노소 누구나 좋아하는 국수. 때로는 쉽게 만만하게 만들 수 있어서, 때로는 입맛 살리는 별미로 찾는 음식 중 하나다. 국수에 관한 소소하고 재미있는 이야기.

참고도서 <한국음식문화박물지>(따비), <음식으로 풀어낸 서울의 삶과 기억>(따비), <식탁 위의 한국사>(휴머니스트), <천년 한식 견문록>(생각의 나무)
한국인의 희로애락을 함께하는 국수

한국인에게 국수는 다양한 의미가 있다. 국수는 즐거움을 나누기 위한 잔치 음식이면서 평소에도 즐기는 끼니이기도 했다. 궁중에서는 점심을 ‘낮것상’이라고 하여 면상을 차렸고, 백성들도 점심으로 국수를 즐겨 먹었다. 잔칫날 국수를 나누어 먹으면서 함께 기뻐하고 경사스러워했으며, 제례에는 함께 추모하기 위해 국수를 손님에게 접대하면서 ‘잔치국수’라 부르기 시작했다. 아이 상에 국수를 올려 아이의 무병장수를 빌기도 했다.

국수는 우리나라뿐만 아니라 세계인의 음식이기도 하다. 면을 우리는 흔히 ‘국수’라고 부르는데, 면을 삶아 물에 헹궈 건져 올린다는 뜻에서 유래했다. 유럽에서는 국수의 기원을 이탈리아의 스파게티에 두고 있지만, 국수를 처음 만든 민족은 중국으로 알려져 있다. 우리나라에서는 지금도 국수를 ‘면’이라고 부르는데, 원래 ‘면’은 중국에서 밀가루를 칭하는 말이었지 국수는 아니었다. 중국을 통해 우리나라에 들어온 밀가루는 ‘진말’이라고 하였는데 당시 아주 값이 비쌌다. 통일신라시대에는 면이라는 말이 나오지 않다가 고려시대에 오면 면식이라는 말이 등장한다. 다만 중국에서는 국수 재료로 밀가루만을 썼지만 우리나라에서는 주로 메밀가루로 면을 만들었다. 우리나라는 예부터 밀 재배에 적합하지 않은 자연환경을 가지고 있었다. 대신 메밀을 많이 재배했다. 메밀은 척박한 땅에서도 잘 자라고 생육 기간이 짧아 봄 파종 작물이 망가졌을 때 재빨리 대체 파종하여 수확물을 거둘 수 있어 한반도 전역에서 재배한 작물이다.  때문에 밀보다 메밀을 이용해 국수를 많이 만들어 먹었다. 다만 메밀은 찰기가 없는 탓에 녹두로 만든 전분인 녹말을 더해 국수를 반죽했다. 돌돌 말아 썰면 메밀칼국수가 되고, 국수를 내리는 틀에 반죽을 넣고 내려 막국수나 냉면을 만들어 먹기도 했다. 특히 틀로 내린 국수를 압착면이라 불렀다. 압착면은 메밀가루로 국수 반죽을 한 다음 작은 구멍으로 밀어내어 끓는 물에 넣고 익힌 뒤 찬물에 헹궈낸 면발이다. 압착면은 주로 냉면으로 먹었다. 메밀가루 분량이 많으면 질기지 않고 잘 끊어지는 평양식 냉면이고, 녹말가루로 만들면 질기고 쫀득쫀득한 함흥식 냉면이다.
 

전통 국수의 종류

절면법은 곡물 반죽으로 반대기를 만들고 이를 돌돌 말아 썰어서 국수를 만드는 방법이다. 이 방법으로 만든 대표적 음식이 칼국수다. 절면법은 곡물 반죽의 탄력이 좋지 않아도 된다. 우리의 옛 음식고전 <음식디미방>에는 칼국수로 추정되는 절면이라는 음식이 나온다. 주재료는 메밀가루이고 연결재로 밀가루를 쓰고 있다. 칼국수는 반죽한 메밀가루를 목판에 놓고 얇게 밀어서 써는데, 칼로 실처럼 썰어서 칼국수라는 이름이 붙은 듯하다. 일본의 <본조식감>이라는 책에도 “메밀가루를 반죽하여 면봉으로 밀가루를 뿌려가면서 얇게 밀고 이것을 서너 겹으로 접어서 끝에서 잘게 썰어나간다”는 대목이 있는데 우리의 칼국수 만드는 법과 매우 비슷하다.

우리가 일반적으로 국수라고 알고 있는 것은 장국수. 잔치국수 혹은 온면이라 부르는 국수다. 결혼식 같은 잔치 때면 으레 장국수가 나오니 축제 음식이라 할 만하다. 비빔국수는 보통 초고추장에 버무린, 맵고 신맛 나는 새빨간 국수를 떠올릴 것이다. 그런데 원래 비빔국수는 그렇지 않다. <동국세시기>에는 메밀국수에 잡채, 배, 밤, 소고기, 돼지고기, 참기름, 간납(소간이나 처녑, 생선살 등으로 만든 제사에 쓰이는 저나)들을 섞은 것을 ‘골동면’이라고 적고 있는데 이것이 당시 비빔국수였다. 그 후 조선 말기 <시의전서>라는 요리서에 ‘비빔국수’라는 명칭이 등장하는데 “황육을 다져 재어서 볶고 숙주와 미나리를 삶아 묵을 무쳐 양념을 갖추어 넣은 다음 국수를 비벼 그릇에 담는다. 그리고 위에는 고기 볶은 것과 고춧가루, 깨소금을 뿌리고 상에는 장국을 함께 놓는다”라고 묘사하고 있다. 이 또한 현재 우리가 먹는 비빔국수와는 형태가 많이 달랐다.
 

밀가루 국수 시대

앞서 말했듯이 한반도에서는 메밀은 흔하고, 밀은 귀했다. 메밀에 녹두 전분을 더하여 절면법이나 압착법으로 국수를 만들어 먹었다. 밀 칼국수는 서울 양반집에서도 귀한 손님이 왔을 때에나 내놓을 수 있었다고 한다. 그러나 일제강점기 일본에서 수입된 밀로 밀가루 음식을 만들어 먹은 것이 일반 음식이 되었다. 밀과 함께 일본 우동이 들어와 이후 가장 즐겨 먹는 국수의 한 종류가 되기도 했다. 밀가루 국수가 좀 더 대중적으로 발전할 수 있었던 계기 중 하나는 한국전쟁 이후 미국의 원조로 밀가루가 대량으로 들어오면서다. 우리나라에서 인기 있는 국수 중 하나인 바지락 칼국수는 이 시기 염전의 염부들이 간편하게 한 끼를 해결하던 메뉴가 지금은 대중적으로 유행한 것이라고 한다. 1969년에는 정부에서 혼분식 장려 정책을 적극적으로 펼치면서 매주 수요일과 토요일을 분식의 날로 정해 강제하기도 했다. 이때 정부에서 내민 혼분식 음식이 칼국수였다. 당시 언론은 대통령 역시 칼국수를 먹는다고 보도했고, 신문에는 칼국수 조리법이 실리기도 했다. 그해 성북동과 명동에 지금은 서울 칼국숫집의 상징이 된 ‘국시집’과 ‘명동칼국수’가 각각 개업하기도 했다. 1972년 본격적으로 분식 시대가 시작된다. 라면 생산량이 급격히 늘었으며, 이로써 한국인은 칼국수, 냄비우동, 쫄면과 같은 갖가지 분식을 즐기기 시작했다.
 

글로벌화한 국수

불과 몇 년 전만 해도 스파게티는 이탈리아 요리 전문 레스토랑에서만 먹을 수 있었지만 지금은 곳곳에 스파게티 전문점이 많이 생겼을 뿐 아니라 집에서도 누구나 쉽게 스파게티를 만들 수 있다. 마트에 가면 다양한 종류의 스파게티 면을 구입할 수 있고, 소스도 다양하다. 뿐만 아니다. 베트남 전통 국수인 쌀국수가 유행하면서 쌀국수 면과 소스 역시 쉽게 구입할 수 있다. 도삭면은 중국 전통면으로 럭비공처럼 생긴 밀가루 반죽에 칼을 직접 대고 연필 깎듯이 돌려 깎으면서 국수 가닥 형태를 만든다. 도삭면 역시 모바일 푸드 마켓컬리를 비롯해 쿠팡과 같은 온라인 쇼핑몰에서도 쉽게 구입할 수 있다. 이제 소면이나 칼국수와 같은 우리나라 국수 외에도 다양한 나라의 면을 쉽게 구하고 요리할 수 있다. 한국을 대표하는 소면과 칼국수 역시 진화하고 있다. 30년 전통을 자랑하는 ‘거창한 국수’는 세련된 패키지와 다양한 재료를 접목해 트렌디한 전통 소면 시장을 열었다. 쌀국수를 비롯해 단호박국수, 부추국수, 아로니아국수 등 밀가루 반죽에 다양한 부재료로 컬러와 영양을 더했다. 국수 시장은 양보다 질이 우선되며, 종류는 더 다양해지고 맛과 영양적인 면도 업그레이드되었다.
 

국수 삶기 테크닉

국수는 어떤 재료를 이용해 만드느냐 못지않게 중요한 것이 제대로 삶는 것이다. 한국인이 즐겨 먹는 다섯 가지 종류의 면을 골라 특성에 따라 삶는 방법을 알아봤다.
 

건면
 
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소면과 건칼국수, 건메밀면은 냄비에 면의 5~6배 물을 붓고 끓인다. 물이 끓어오르면 면을 펼쳐 넣고 면이 끓어오르면 찬물을 1컵 정도 붓는다. 면에 탄력이 생겨 쫄깃해지는데, 이 과정을 두 번 정도 반복한 후 면을 건져 찬물에 여러 번 문질러 씻어 체에 밭쳐 물기를 빼고 먹을 만큼씩 사리 지어놓는다.
 

생면
 
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생칼국수나 생메밀면의 경우 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓기 시작하면 면을 넣어 5~7분간 삶는다. 면을 삶기 전에 밀가루를 털거나 찬물에 한 번 헹구는 것이 좋다. 면이 서로 달라붙지 않도록 젓가락으로 휘저어가며 삶는다.
 

쌀국수
 
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건쌀국수는 찬물에 30분 정도 담가 불린다. 불린 쌀국수를 끓는 물에 2~3분간 삶아 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다. 쌀국수는 면 굵기에 따라 삶는 시간이 다르므로 패키지에 표기된 삶는 시간을 참고한다. 단, 볶음국수를 만들 때에는 찬물에 충분히 불려 삶지 말고 바로 볶는다.
 

파스타
 
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냄비에 물을 넉넉하게 붓고 소금, 올리브유를 약간씩 넣어 끓인다. 소금을 넣으면 면에 탄성이 생겨 쫄깃해지고, 올리브유는 면이 서로 달라붙는 것을 방지한다. 물이 끓으면 스파게티 면을 부챗살 모양으로 펼쳐 넣고 패키지에 표기된 삶는 시간을 참고해 삶는다.
 

쫄면
 
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쫄면이나 냉면은 뭉친 면발을 손으로 빨래하듯 비벼 풀어야 삶았을 때 면이 뭉치지 않는다. 냄비에 물을 붓고 끓으면 부챗살 모양으로 면을 펼쳐 넣고 젓가락으로 저어가며 3분 정도 삶아 찬물에 여러 번 비벼가며 헹군다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 서로 달라붙지 않도록 1인분씩 사리 지어놓는다.
 

시판하는 프리미엄 국수
 
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1 이케지마 차 소면 말차를 3.54% 함유해 은은한 말차 향과 쌉싸래한 맛이 강하다. 차갑게 먹을 때는 1분 이상 삶아 쯔유에 찍어 먹으면 좋고, 따뜻하게 먹을 때는 1분 미만으로 삶아 육수를 더해 먹는다. 110g 3천5백원.
2 이시마루제면 사누키 우동 100여 년 역사를 이어온 우동 명가에서 만든 사누키 우동으로, 면이 쫄깃하고 탱탱하다. 합성보존료와 조미료를 일체 첨가하지 않았다. 마켓컬리에서만 판매한다. 300g 7천5백원.
3 라라스팜 하늘이 내린 면두부 일반 두부를 곱게 갈아 수분을 빼고 만든 면두부로, 콩의 밀도가 높아 영양적으로도 좋다. 밀가루 면이 부담스러울 때 대신 사용하면 칼로리를 줄이고, 건강하게 즐길 수 있다. 80g 3천2백원.
4 몬 라이스 누들 버미셀리 밀가루 국수에 비해 칼로리가 낮은 데다 속도 편안한 쌀국수다. 실처럼 가느다란 버미셀리 면은 육수에 말아 먹거나 라이스페이퍼에 말아 월남쌈으로 즐겨도 좋다. 250g 1천4백90원.
5 타이난 관묘면 전통 방식으로 만든 도삭면으로 일반 도삭면에 비해 더 얇고 부드러워 탄탄면, 볶음면은 물론 샤부샤부에 넣어 먹어도 잘 어울린다. 400g 4천5백원.
6 강고집 다복면 86년 전통의 대구 풍국면에서 만든, 면발이 가는 소면이다. 식감이 쫄깃하고 밀가루 냄새가 적어 육수나 비빔장을 더한 별미 국수 요리에 좋다. 500g 2천9백원.
7 루스티켈라 탈리아텔레 얇게 민 반죽을 돌돌 말아 칼국수처럼 잘라서 만든 리본 파스타다. 두럼밀, 물과 더불어 달걀을 넣고 만들어 짙은 노란색을 띠며, 볼로네제 소스와 궁합이 좋다. 250g 1만8백원.
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