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북쪽의 봄 맛

2019-04-04 13:03

진행 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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음식의 간이 짜지 않고 모양새가 소박하면서도 재료 본연의 맛을 충분히 살린, 푸짐한 봄나물을 곁들인 북쪽의 맛.

요리 및 스타일링 김순옥(상해옥류관 대표·평양김치 전문가)
달래적

기본 재료
달래·소고기·밀가루 100g씩, 대파 10g, 식용유 50g, 물 적당량, 소금 약간
소고기 양념 송송 썬 쪽파 50g, 간장 10g, 설탕 3g, 깨소금 2g

만드는 법
1 달래는 다듬어 씻고 소고기는 다져 분량의 재료를 넣고 조물조물 양념한다.
2 밀가루에 물과 소금을 넣고 고루 푼 뒤 달래와 양념한 소고기를 넣고, 대파를 잘게 썰어 넣어 섞는다.
3 지짐판을 달궈 식용유를 두르고 ②의 반죽을 한 국자씩 떠 넣어 동글납작하게 앞뒤로 노릇하게 지진다.
 
 
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냉이된장국

기본 재료
냉이 200g, 소고기 100g, 모시조개 20개, 된장 20g, 고추장 10g, 쌀뜨물 500㎖

만드는 법
1 냉이는 다듬어 씻어 끓는 물에 살짝 데치고 소고기는 얇게 썬다.
2 냄비에 쌀뜨물을 붓고 된장과 고추장을 풀어 끓기 시작하면 약한 불로 줄인다.
3 ②에 소고기를 넣고 한소끔 끓으면 모시조개와 냉이를 넣어 조개가 익을 때까지 끓인다.
 

취쌈밥

기본 재료
멥쌀 500g, 밥물 600g, 곰취 100g, 소금 2g, 쌈장 20g, 물 적당량

만드는 법
1 쌀을 씻어 밥솥에 안치고 밥물을 부어 밥을 짓는다.
2 취는 연한 것으로 골라 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 담근다.
3 취잎을 펼치고 한입 크기로 밥을 쥐어 올린 뒤 취향에 맞게 쌈장을 넣고 말아 오므려 접시에 담는다.
 
 
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달래무김치

기본 재료
달래 1㎏, 무 500g, 소금·고춧가루 20g씩, 설탕 10g, 물 600㎖

만드는 법
1 달래는 잎과 뿌리를 다듬어 씻고, 무는 씻어 0.5㎝ 굵기로 채 썬다.
2 달래와 채 썬 무를 한데 섞어 소금 10g과 분량의 고춧가루와 설탕을 넣고 고루 버무려 단지에 담는다.
3 남은 소금에 물을 부어 섞은 후 ②에 붓고 10∼15℃에서 하루 이틀 익혀 냉장 보관해두고 먹는다.
 

평양온반

기본 재료
멥쌀 600g, 닭고기 250g, 마른 표고버섯 5개, 느타리버섯 50g, 달걀 1개, 실고추 약간, 대파 1대, 참기름 1큰술, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간
닭고기 양념 간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간
닭육수 국간장 4작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간
버섯 양념 간장 2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩
녹두지짐 녹두 ½컵, 소금 ½작은술, 식용유 2큰술
양념간장 간장 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 고춧가루·깨소금 1작은술씩, 참기름 1큰술

만드는 법
1 닭은 통째로 미지근한 물에 삶아 가늘게 찢어 분량의 양념으로 무치고, 닭뼈는 닭 삶은 국물에 다시 넣어 푹 끓인 후 기름을 제거하고 분량의 닭육수 재료를 넣어 양념한다.
2 마른 표고버섯은 물에 불려 가늘게 채 썰고, 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 닭고기와 같은 굵기로 찢은 뒤 버섯 양념을 반씩 넣어 각각 볶는다.
3 껍질 벗긴 녹두와 물을 1:1 비율로 블렌더에 갈아 부치기 직전에 소금으로 간한 뒤 팬을 달궈 식용유를 충분히 두르고 떠 넣어 중간 불에서 지름 7㎝ 크기로 도톰하게 지진다.
4 멥쌀로 고슬하게 밥을 지어 그릇에 담고 녹두지짐과 양념한 닭고기, 볶은 버섯을 얹은 다음 뜨거운 닭육수를 붓는다. 채 썬 파, 실고추, 달걀로 황백 지단을 부쳐 썰어 고명으로 올린다.
5 분량의 재료를 섞어 양념간장을 만들어 곁들인다.
 
 
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미나리무침

기본 재료
자연산 미나리 300g, 깨소금·실고추 약간씩
고추장 양념 고추장 20g, 식초·참기름 10g씩, 설탕 5g, 다진 파 20g, 마늘 10g

만드는 법
1 미나리는 다듬어 씻어 5㎝ 길이로 썬다.
2 분량의 재료를 섞어 고추장 양념을 만든 뒤 상에 내기 직전에 미나리에 넣고 버무려 그릇에 담고 깨소금과 실고추를 올린다.
 

순안불고기

기본 재료
소고기 등심 1㎏
양념장 간장 8큰술, 설탕·다진 파·참기름 3큰술씩, 배즙 2큰술, 다진 마늘 1½큰술, 후춧가루 ¼작은술
초간장 간장 2큰술, 식초 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·깨소금 1작은술씩

만드는 법
1 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 고기 양념장을 만든다.
2 소고기 등심은 0.8㎝ 두께로 썰어 앞뒤로 잔 칼집을 넣은 뒤 양념장을 넣고 주물러 30분 정도 잰다.
3 숯불에 석쇠를 달궈 ②의 고기를 올리고 앞뒤로 구운 뒤 적당한 크기로 잘라 접시에 담고 분량의 재료를 섞어 초간장을 만들어 곁들인다.
 
 


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김순옥은…

중국 상하이 최초의 북한음식 전문점 상해옥류관을 17년간 운영했다. 북한 음식을 만들면서 김치에 매료되어 현재 평양김치 전문가로 활동하고 있다.
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  유안걸  ( 2019-04-07 )  수정 삭제    답글 찬성 :0   반대 : 0
옛부터 개성북쪽에는 요리란것이 없었습니다..개성상인들이 그곳에 거주하면 하면서 해먹던 개성음식입니다. 토착 음식이 아닙니다...