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신맛 예찬

2019-03-22 10:31

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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맵고 짜고 시고 쓰고 달고, 이른바 오미(五味) 중 인간에게 가장 이로운 맛은 신맛이다. 제대로 만들어 적당히 사용하면 음식 맛을 돋울 뿐 아니라 우리 몸을 건강하게 만들어주는 식초 이야기를 담았다.

도움말 및 제품 샘표·한애가·국순당
참고도서 <한상준의 식초예찬>(헬스레터), <식초·오일 수첩>(우듬지)
발효의 끝, 식초

술을 상온에 보관하다가 공기와 접촉시키면 술 안의 초산균이 초산발효를 일으킨다. 이때 초산균의 배설물이 신맛을 내는데 이것을 ‘식초’라고 한다. 식초는 알코올이 발효를 일으켜 더 이상 발효할 수 없는 상태의 것을 말한다. 발효의 끝이자 인류 역사상 가장 오래된 식품 저장법이라 할 수 있다. 식초의 역사를 살펴보면 중국에서는 술의 역사와 비슷한 약 4000~5000년 전부터 식초를 만든 것으로 추정된다. 문헌상으로는 2500여 년 전 북쪽 지방에서는 수수로, 남쪽 지방에서는 찹쌀과 멥쌀로 식초를 만들었다는 기록이 있다. 우리나라에서는 정확하게 언제부터 식초를 썼는지 알 수 없지만 <지봉유설>에서 “초를 다른 말로 쓴술이라 한다”는 기록으로 보아 중국과 마찬가지로 주류의 발달과 함께 비롯됐을 것으로 추측된다.

경북 예천군 ‘초산정’에서는 전통 방식으로 식초를 만들고 있다. 한상준 대표는 “식초는 술에서 시작됩니다. 술이 잘 쉬면 식초가 되는 것이지요. 옛날 할머니들은 식초를 슈퍼에서 사지 않고 만들어 요리에 사용했어요. 막걸리를 따뜻한 부뚜막에 올려두면 얼마 지나지 않아 시큼한 식초로 변하지요. 초산균이 막걸리의 알코올을 산화해 식초가 되는 것입니다. 신맛이 난다고 해서 다 식초는 아닙니다. 부패한 음식에서 신맛을 내게 하는 부패균이나 젖산균이 아닌, 초산균이 번식해 발효해야만 건강한 식초를 만들 수 있어요”라고 말한다.

서양의 경우 가장 오래된 식초에 대한 기록은 ‘구약성서’다. 식초는 영어로 비니거(vinegar)라고 표기하는데 ‘와인(wine)’을 뜻하는 라틴어의 ‘비눔(vinum)’이라는 말과 신맛을 뜻하는 ‘에이서(acer)’가 결합하여 유래한 것으로 보고 있다. 특히 따뜻한 지방에서는 포도주를 보관해두고 먹으면서 자연스럽게 식초가 발달했으며, 대표적인 식초인 발사믹은 다양한 요리에 활용되고 있다.
 

노벨상 받은 식초의 위력

식초는 노벨상과도 인연이 많다. 제1차 노벨 생리의학상을 받은 핀란드 바르타네 박사는 1945년 우리가 먹는 음식물이 소화 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력이 식초의 초산 성분임을 최초로 발견했다. 제2차 노벨 생리의학상을 수상한 영국의 크레브스 박사와 미국의 리프먼 박사는 1953년 식초를 마시면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변도 맑아진다는 사실을 밝혀냈다. 제3차 노벨 생리의학상을 수상한 미국의 브롯호 박사와 서독의 리넨 박사는 1964년 식초를 마시면 현대인의 문명병의 원흉인 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬을 촉진한다는 연구 논문을 발표했다. 이 논문에 따르면 식초의 주성분인 초산과 구연산, 단백질, 각종 비타민 및 미네랄 등이 합작해 부신피질 호르몬을 만든다. 식초의 구연산은 피로 요소인 젖산의 발생을 방지하거나 해소하는 주동적 역할을 하는 것으로 밝혀졌다. 노벨상 수상자들의 연구 결과처럼 식초는 우리 몸을 이롭게 하는 다양한 성분을 가지고 있다. 식초는 총 60여 종의 유기산이 들어있는 항산화제로 노화와 질병을 일으키는 활성산소를 파괴해 노화를 방지한다. 근육의 젖산을 분해해 배설시키고, 혈액순환은 물론 피로 회복에도 도움을 준다. 칼슘 같은 미네랄이 우리 몸에 잘 흡수될 수 있도록 돕는다. 식초는 산성이지만 몸속에서는 알칼리성으로 변화하는 특성이 있어 건강에 이롭다.
 
 
본문이미지
1) 국순당 머루복분자식초 강원도 횡성 머루 100%를 발효한 머루주에 고창산 복분자를 섞어 빚은 고급 과일 발효식초다. 물 한 방울 넣지 않아 진한 풍미를 가지고 있으며, 재료 본연의 맛과 타닌이 어우러지는 풍부한 맛이 좋아 물이나 우유에 희석해 먹거나 드레싱에 넣어도 좋다. 200㎖ 1만9천8백원. 
2) 한애가 가문의효 누룩을 빚어 최소 5년 이상 발효한 제품으로 식초가 숨을 쉴 수 있도록 이틀에 한 번씩 특수한 촛대봉으로 젓는 전통 발효 방식으로 만든다. 발효 숙성한 국내산 곡물과 밀로 빚은 누룩으로 만들어 풍미가 뛰어나다. 370㎖ 5만원.
3) 웨이트로즈 발사믹 비네거 오브 모데나 이탈리아에서 생산된 와인 식초로 새콤하면서도 숙성된 와인의 묵직한 향을 느낄 수 있다. 올리브 오일을 곁들여 빵을 찍어 먹거나 샐러드드레싱으로 활용하기 좋다. 250㎖ 2만원대.
4) 국순당 막걸리 古식초 전통 누룩으로 빚은 막걸리를 발효하여 만든, 감칠맛이 살아 있는 프리미엄 쌀 발효식초다. 100일간의 자연 숙성을 거쳐 만들어 깔끔하고 산뜻한 맛이 나며, 냉면이나 초장 등에 넣으면 음식의 감칠맛을 살린다. 300㎖ 9천9백원.
5) 샘표 백년동안 純발효흑초 원액 100% 현미를 발효해 만든 흑초에는 현미의 영양이 고스란히 담겨 있어 필수아미노산, 미네랄 등 건강 성분이 일반 식초에 비해 월등히 높다. 특허 등록된 샘표만의 전통 항아리 제조방식으로 현미 추출액이 아닌 100% 통알곡 생현미를 사용해 자연 발효했다. 750㎖ 2만5천원.

발효의 끝, 식초

술을 상온에 보관하다가 공기와 접촉시키면 술 안의 초산균이 초산발효를 일으킨다. 이때 초산균의 배설물이 신맛을 내는데 이것을 ‘식초’라고 한다. 식초는 알코올이 발효를 일으켜 더 이상 발효할 수 없는 상태의 것을 말한다. 발효의 끝이자 인류 역사상 가장 오래된 식품 저장법이라 할 수 있다. 식초의 역사를 살펴보면 중국에서는 술의 역사와 비슷한 약 4000~5000년 전부터 식초를 만든 것으로 추정된다. 문헌상으로는 2500여 년 전 북쪽 지방에서는 수수로, 남쪽 지방에서는 찹쌀과 멥쌀로 식초를 만들었다는 기록이 있다. 우리나라에서는 정확하게 언제부터 식초를 썼는지 알 수 없지만 <지봉유설>에서 “초를 다른 말로 쓴술이라 한다”는 기록으로 보아 중국과 마찬가지로 주류의 발달과 함께 비롯됐을 것으로 추측된다.

경북 예천군 ‘초산정’에서는 전통 방식으로 식초를 만들고 있다. 한상준 대표는 “식초는 술에서 시작됩니다. 술이 잘 쉬면 식초가 되는 것이지요. 옛날 할머니들은 식초를 슈퍼에서 사지 않고 만들어 요리에 사용했어요. 막걸리를 따뜻한 부뚜막에 올려두면 얼마 지나지 않아 시큼한 식초로 변하지요. 초산균이 막걸리의 알코올을 산화해 식초가 되는 것입니다. 신맛이 난다고 해서 다 식초는 아닙니다. 부패한 음식에서 신맛을 내게 하는 부패균이나 젖산균이 아닌, 초산균이 번식해 발효해야만 건강한 식초를 만들 수 있어요”라고 말한다.

서양의 경우 가장 오래된 식초에 대한 기록은 ‘구약성서’다. 식초는 영어로 비니거(vinegar)라고 표기하는데 ‘와인(wine)’을 뜻하는 라틴어의 ‘비눔(vinum)’이라는 말과 신맛을 뜻하는 ‘에이서(acer)’가 결합하여 유래한 것으로 보고 있다. 특히 따뜻한 지방에서는 포도주를 보관해두고 먹으면서 자연스럽게 식초가 발달했으며, 대표적인 식초인 발사믹은 다양한 요리에 활용되고 있다.
 

노벨상 받은 식초의 위력

식초는 노벨상과도 인연이 많다. 제1차 노벨 생리의학상을 받은 핀란드 바르타네 박사는 1945년 우리가 먹는 음식물이 소화 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력이 식초의 초산 성분임을 최초로 발견했다. 제2차 노벨 생리의학상을 수상한 영국의 크레브스 박사와 미국의 리프먼 박사는 1953년 식초를 마시면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변도 맑아진다는 사실을 밝혀냈다. 제3차 노벨 생리의학상을 수상한 미국의 브롯호 박사와 서독의 리넨 박사는 1964년 식초를 마시면 현대인의 문명병의 원흉인 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬을 촉진한다는 연구 논문을 발표했다. 이 논문에 따르면 식초의 주성분인 초산과 구연산, 단백질, 각종 비타민 및 미네랄 등이 합작해 부신피질 호르몬을 만든다. 식초의 구연산은 피로 요소인 젖산의 발생을 방지하거나 해소하는 주동적 역할을 하는 것으로 밝혀졌다. 노벨상 수상자들의 연구 결과처럼 식초는 우리 몸을 이롭게 하는 다양한 성분을 가지고 있다. 식초는 총 60여 종의 유기산이 들어있는 항산화제로 노화와 질병을 일으키는 활성산소를 파괴해 노화를 방지한다. 근육의 젖산을 분해해 배설시키고, 혈액순환은 물론 피로 회복에도 도움을 준다. 칼슘 같은 미네랄이 우리 몸에 잘 흡수될 수 있도록 돕는다. 식초는 산성이지만 몸속에서는 알칼리성으로 변화하는 특성이 있어 건강에 이롭다.
 
 


식초의 효능

피로 회복에 좋다
식초가 신맛이 나는 이유는 다양한 유기산 때문이다. 유기산은 피로의 원인인 유산을 분해하기 때문에 식초를 섭취하면 피로 해소 효과를 얻을 수 있다. 식초를 당분과 함께 섭취할 경우 글리코겐이 보충되어 원기를 북돋우는 효과도 있다.

성인병 예방 및 나트륨 섭취를 줄여준다
소금 속 나트륨은 혈압을 높이고 고지혈증 같은 질병을 일으키기도 한다. 조리할 때 식초, 소금, 간장 순으로 양념하면 신맛 때문에 소금을 적게 넣게 된다.

소화 돕고 변비를 예방한다
식초의 신맛은 입맛이 돌게 하는 효과가 있어 위액 분비를 촉진하고 소화기 신경을 자극해 음식물의 소화, 흡수율을 높인다. 식초의 유기산은 장의 연동운동을 활발하게 도와 장을 튼튼하게 하고 배변을 돕는다.

칼슘 흡수를 돕는다
식초에 들어있는 초산은 칼슘을 용해하는 효능이 있어 식품에 함유된 칼슘을 추출해낸다. 칼슘은 그 자체만으로는 몸에 흡수되기 어렵고 식초에 용해시키면 우리 몸에 원활하게 흡수될 수 있다. 식초에 과실을 담가두면 그 속의 칼슘이 우러나므로 과실초를 마시는 것만으로도 칼슘 부족을 예방할 수 있다.

혈당 상승을 억제한다
식초에는 혈당치가 급격히 상승하는 것을 억제하는 효능도 있다. 식초의 성분이 식사 후 위에 도달한 음식물이 흡수되는 시간을 지연시켜 소화 흡수가 느려지므로 혈당치가 급격히 상승하는 것을 막을 수 있다. 과실초를 만들어두고 자주 마시면 자연히 비만이나 당뇨를 예방하는 효과까지 덤으로 얻을 수 있다.
 
 


식초, 어떻게 먹을까?

식초를 보면 산도라는 것이 표기되어 있다. 신맛의 강도를 나타내는 것으로, 4~5%, 6~7%, 12%의 2배 식초 그리고 요즘 마시는 용도로 산도 1~3% 등으로 표기되어 있다. 식초는 산도에 따라 요리 특성에 맞게 사용하는 것이 좋다. 무침 요리는 국물이 적기 때문에 적은 양으로도 신맛을 낼 수 있는 산도가 높은 식초를, 오이냉국이나 냉면과 같은 국물 있는 요리나 드레싱에는 산도가 낮은 식초를 사용하는 것이 좋다. 마시는 용도로는 산도가 낮은 발효식초를 잘 희석해서 즐기는 것이 좋다.

마시기에 적절한 산도는 0.7~1%다. 시중에 나오는 마시는 식초는 산도가 1~3%로 다양하므로 물이나 주스, 우유, 과일을 섞어 산도 1% 이하로 낮춰 이용한다. 처음부터 너무 강한 식초를 마시기보다는 낮은 산도로 시작해서 점점 높여가는 것이 좋다. 무엇보다 식초는 곁에 두고 습관처럼 이용하는 것이 생활 습관병을 다스리는 데 가장 중요하다. 아침이나 공복에는 피하는 것이 좋고, 식후에 커피나 녹차 대신 후식 개념으로 마시면 소화에도 도움이 될뿐더러 위에도 부담이 덜하다. 위장 부담을 줄이려면 음식에 식초를 많이 넣어 먹는 습관도 도움이 된다. 식초의 하루 섭취량은, 일반식초를 기준으로 체중 1㎏당 0.5~0.8㎖가 적당하다. 체중이 70㎏인 성인 기준으로는 35㎖(소주잔 1잔)를 하루 수차례 나눠 먹는 것이 좋다.
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