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밥맛 잃지 않는 법

2019-02-26 16:00

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수·셔터스톡

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매일 먹는 밥이 뭐 그리 중요한지 모르겠다는 이들도 있다. 하지만 한식을 즐기는 이라면 갓 지어 구수하고 윤기가 자르르 흐르는 밥이 중요하다. 그렇다면 밥맛을 좌우하는 건 무엇일까. 쌀의 품종, 밥솥 그리고 밥을 짓는 테크닉 세 가지의 합이다.
1 반찬이 필요 없는 갓 지은 밥 옛날에 비하면 밥을 먹는 양이 현저히 줄었지만 그럼에도 우리는 밥심으로 사는 민족임에 틀림없다. 우리 조상들이 밥 짓는 데 기울인 정성은 놀랄 만하다. 옛날 어머니들은 집에 귀한 손님이 오면 밥솥에 밥이 가득해도 새로 밥을 지어 대접하곤 했다. 갓 지은 밥만큼 맛있는 음식도 드물다는 데는 이견이 없을 듯하다. 갓 지은 밥은 밥알의 바깥층이 스펀지처럼 매우 치밀한 그물 모양으로 되어 있고 안층도 호화된 전분 덩어리가 그물처럼 터져 있어 부드러운 탄력을 느낄 수 있다.

2 쌀도 품종에 따라 선택해 먹는 시대 쌀은 품종에 따라 수확량도, 가격도 다르다. 쌀을 생산하는 지역에 따라 맛도 다르다. 농촌진흥청에 따르면 국내에서 재배하는 쌀 품종은 300여 가지가 넘는다. 농촌진흥청이 발표한 최고 품질 쌀로는 삼광, 운광, 고품, 호품, 칠보, 하이아미, 진수미 등이 있다. 국내 육성 품종이다. 그 외에 일본에서 들여온 고시히카리, 히토메보레, 밀키퀸도 밥맛이 좋다고 알려진 쌀들로 국내 재배가 늘고 있다. 요즘 인기 있는 프리미엄 쌀로는 백진주, 골든퀸3호 품종을 들 수 있다. ‘골든퀸3호’는 구수한 팝콘 맛이 나 밥을 잘 안 먹는 아이의 식욕을 돋우기에 좋다. 찌개와 함께 먹는다면 차진 식감이 좋은 저아밀로오스 계열 백진주 쌀이 어울린다.
 
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3 밥알이 살아 있는 냄비 밥 짓는 법 ① 쌀을 씻어낸 첫 물은 빨리 헹궈서 버리고, 쌀을 움켜잡듯이 눌러가며 문질러 3~4회 물을 갈아가며 씻는다. ② 헹군 쌀은 체에 밭쳐 물기를 빼 상온에서 30분 정도 불린다. ③ 냄비에 불린 쌀을 담고 물을 1:1.2 비율로 부어 센 불로 끓인다. ④ 팔팔 끓어 거품이 올라오면 중간 불로 줄여 6~7분간 더 끓인다. ⑤ 물이 거의 없어지면 아주 약한 불로 줄이고 5분간 끓인 뒤 불을 끄고 5분간 뜸을 들인다. ⑥ 뚜껑을 열고 주걱으로 위아래를 고루 섞어 수증기를 날려 마무리한다.
 
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1) 구수한 향기가 식욕을 돋우는 골든퀸3호 품종의 조선향米.
2) 여주에서 생산하는 진상미 품종을 주문과 동시에 도정하고 도정 당일 배송하는 도정공장 밥의진미.
3) 쌀알이 큼직하고 단단하여 식감이 뛰어난 신동진 쌀 품종의 헬로네이처 유기농 신동진쌀.
4) 밥을 지으면 윤기가 흐르고 밥맛이 좋은 경기도 대표 추정 품종 우리집 밥선생 경기추정쌀.
5) 전남 보성 간척지에서 계약 재배한 쌀을 하나하나 골라내고 세심히 도정한 가든포레스트 홍신애 백미.
6) 저아밀로스 쌀로 일반 쌀보다 물 양을 적게 잡아 밥을 지으면 더 맛있는 골든퀸3호 품종의 일품향미.
7) 맑고 투명한 쌀알로 밥맛이 부드러운 고시히카리 품종의 엄마밥줘.

4 좋은 쌀의 답은 쌀 포장지에 요즘에는 대부분 마트에서 포장된 쌀을 구매하기 때문에 직접 만져보기는 어렵다. 포장된 쌀을 구입할 때는 포장지 뒷면의 품질표시를 확인한다. 주목할 부분은 도정연월일이다. 밥맛이 가장 좋은 쌀은 수분량이 16% 정도인데, 이 정도 수분을 보유하려면 쌀을 도정한 지 7~15일 이내여야 한다.

5 김치냉장고에 보관 쌀을 보관하기 위한 최적의 장소는 김치냉장고다. 밀폐 김치통에 담아 김치냉장고나 냉장실에 보관하면 쌀벌레가 생기지 않는다. 실온에 둔다면 햇빛이 들지 않도록 항아리나 색깔 있는 밀폐용기, 쌀통 등에 담아 서늘하고 습기 없는 곳에 보관한다. 쌀을 퍼낼 때는 물기가 닿지 않도록 조심한다. 수분 함량이 수시로 변하면 쌀이 변질될 가능성이 높아진다.

6 묵은 쌀엔 식초와 다시마 2조각 묵은 쌀로 밥을 지으면 냄새가 날 수 있다. 묵은 쌀 냄새 제거에는 식초가 제격이다. 전날 저녁에 식초 한 방울 떨어뜨린 물에 쌀을 담갔다가 씻어서 물기를 빼두고 다음 날 한 번 더 미지근한 물로 헹궈 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다. 다시마 2조각 정도 넣고 밥을 짓거나 다시마를 5분 정도 끓인 물로 밥을 지어도 같은 효과를 볼 수 있다. 오래 저장한 쌀일수록 밥물의 양을 1.5배 정도 넉넉히 잡아야 밥맛이 좋다.

7 밥 소믈리에를 아시나요? 밥 소믈리에는 쌀의 역사부터 밥을 짓는 방법, 영양, 사후 보관에 대해 연구하는 밥맛 감정사라 할 수 있다. 국내에서 밥 소믈리에로 활동하는 사람은 70명 정도로 대기업을 비롯해 다양한 곳에서 활동하고 있다. 밥 소믈리에 자격증은 일본의 공익 사단법인 일본취반협회에서 취득할 수 있다.
 
 


맛있게 밥 짓는 밥솥
 
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휘슬러 솔라임 압력밥솥
하모니카 소리 기능을 탑재해 조리 시간을 정확히 지킬 수 있는 압력밥솥으로 쌀의 맛과 향을 극대화하고 영양소 파괴는 막아준다.
 
 
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쿠쿠 트윈 프레셔
국내 최초 특허 신기술인 쿠쿠 2중 모션 밸브를 탑재하고 초고압과 압력이 없는 고화력 IH 무압이라는 두 가지 기술을 접목해 압력밥솥 특유의 차지고 쫀득한 밥맛과 냄비 밥처럼 촉촉하고 고슬고슬한 밥을 모두 지을 수 있다.
 
 
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WMF 퍼펙트 플러스
WMF의 퍼펙트 압력솥 시리즈 중 프리미엄 라인이다. 자동 압력 배출 장치와 5중 안전 설계로 안정성을 높였으며, WMF의 독점 기술인 트랜스섬 기술로 최상의 밥맛을 구현한다.
 
 
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밈 이어온 : 기 춘분
도자기 소재로 쌀 2컵 반 정도 2~3인용 밥을 짓기에 딱 좋은 크기다. 온기란 궁중에서 열을 가하여 조리하거나 보온하는 식기로, 온기의 유약은 원적외선이 다량 방출되는 철을 포함한 금속 산물의 영향으로 밥을 지었을 때 풍미가 좋다.
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