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미식가를 위한 고기 굽기

2018-12-20 09:05

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수·셔터스톡

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육류는 어떻게 굽느냐에 따라 맛이 다르다. 전문가들은 고기를 구울 때는 손이 많이 가지 않아야 하며 간단해야 한다고 조언한다. 육류마다 특성을 고려해 불 조절과 소금에 대해서만 제대로 이해한다면 고기를 한결 맛있게 구울 수 있다고 말이다.

참고도서 <오늘 저녁은 고기 요리 먹자>(반니), <양념 사용법>(이아소), <고기 굽기의 기술>(그린쿡), <닭요리 대사전>(시그마북스)
요리 전문가는 아니지만 요리 분야를 10년 이상 취재하고 원고를 쓰다 보니 다양한 식재료에 대한 공부를 하게 된다. 그중 고기, 즉 육류에 대한 기사는 어떻게 굽느냐보다 어떤 품종이, 어떤 부위가, 어떻게 숙성시킨 고기가 맛있는지를 다룬 내용이 대부분이다. 조리 과정보다는 질 좋은 고기를 선택하는 것이 맛을 좌우하는 포인트라 믿었기 때문이다. 물론 고기 맛의 절반 이상은 좋은 원재료의 선택에 있다. 하지만 육류만큼 조리법에 따라 맛이 확연하게 차이 나는 식재료도 드물다. 올해 요리 분야 신간 중 유독 눈에 띄는 건 ‘고기 굽는 방법’에 관한 책이다. 대부분 프랑스나 미국·일본 등에서 출간한 책의 번역본으로 고기를 맛있게 굽기 위한 과학적 원리와 체계적 방법에 관한 것들이다. 우리보다 오랜 기간 다양한 종류의 육류를 섭취해온 유럽과 일본은 그만큼 고기 굽기의 기술이 발달해 있다. 그렇다면 고기는 어떻게 구워야 맛있을까?

얼마 전 프랑스 요리를 전공한 유명 셰프와 함께 식사를 한 적이 있다. 제철 식재료를 이용하는 유명 이탤리언 레스토랑이었는데, 직원이 원하는 고기 굽기 정도에 대해 묻자 셰프는 오늘 요리하는 셰프님 추천으로 구워달라고 답했다. 고기 상태를 가장 잘 아는 셰프에게 그에 맞는 최상의 맛을 제안해달라는 말에 에디터는 무릎을 탁 칠 수밖에 없었다.
 

고기의 맛을 좌우하는 세 가지, 고기 온도·불 조절·소금

냉동한 고기는 자연 해동해야 고기가 맛있다는 사실은 보편적으로 알지만, 냉장 보관해둔 고기도 굽기 전에 상온에 1시간 정도 두었다가 구워야 한다는 사실을 아는 이는 많지 않다. 냉장고에서 바로 꺼낸 고기와 상온에 둔 고기는 온도가 20℃ 정도 차이 난다. 중심 온도를 20℃ 높이려면 주변 부위 온도가 필요 이상 높아지고 콜라겐이 수축되는 층이 두꺼워진다. 또 차가운 고기를 팬에 올리면 팬의 온도가 급격히 떨어져 고기 겉면을 빠르게 익힐 수 없다. 고기 겉면을 통해 육즙이 새어나가 고기가 맛있게 구워지지 않는다. 덩어리 고기나 두툼한 스테이크를 굽는다면 굽기 전에 고기를 상온에 꺼내놔야 내부의 굽기 정도를 쉽게 조절할 수 있다.

민스키친의 김민지 오너 셰프는 고기 요리에서 가장 중요한 것 중 하나가 소금이라고 말한다. 사용하는 소금에 따라 고기 맛이 달라진다는 것이다. 요즘은 천일염을 넘어 트리플 소금처럼 고기를 찍어 먹을 때 풍미를 더하는 프리미엄 소금이 다양하게 출시되고 있다. <오늘 저녁은 고기요리 먹자>의 저자 유키마사 리카는 스테이크와 같은 고기 요리를 하기 전 소금을 뿌려 굽는 게 좋은데, 이때 소금의 양은 고기 무게의 1%가 가장 좋다고 한다. 500g 고기에 소금 5g을 넣는 것이 황금 비율이라는 것이다. 단, 오븐 등에서 장시간 열을 가할 경우 요리 중에 표면의 소금이 흘러버리기 때문에 마지막 단계에서 염분량이 1%가 되도록 조절해야 한다. 원파운드 스테이크처럼 덩어리가 큰 고기는 고기 전체에 소금을 뿌려 문지르며 이때 측면에도 소금을 뿌려야 한다. 단, 삼겹살과 같은 얇게 썬 고기는 취향에 따라 소금을 뿌리는 시점을 달리해야 한다. 소금은 고기를 딱딱하게 만드는 성질이 있으므로 단단한 식감이 좋다면 고기를 구울 때 소금을 뿌리고, 부드러운 식감을 원한다면 고기를 구운 후 소금에 찍어 먹는 것이 좋다.

고기 요리를 할 때 굽기, 튀기기, 삶기 등 조리법은 요리에 맞게 불을 조절해야 고기 맛과 부드러움을 최대한 끌어낼 수 있다. 덩어리 고기를 구웠을 경우 얇게 썬 고기 색이 소고기의 경우 장미색, 돼지고기의 경우 로즈핑크를 띤다면 최고다. 특히 원하는 고기 상태로 익기 직전에 불을 꺼야 한다. 부위별로 굽는 법도 달라야 한다. 안심이나 등심 등 지방이 적은 부위는 저온에서 천천히 불을 가하고, 양지 등 지방이 많은 부위는 딱딱해지지 않으므로 고온에서 조리한다.
 

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어디에 구울까

가정에서 편리하게 고기를 굽는 방법은 오븐, 프라이팬, 스테인리스스틸 팬, 무쇠팬 정도다. 요리 초보자라면 오븐을 적극 활용해보자. 재료를 준비해 오븐에 넣기만 하면 끝이기 때문이다. 작은 덩어리 고기를 구울 때는 오븐 온도를 내리지 말고 같은 온도에서 넣었다 뺐다를 반복하는 것이 좋다. 설정 온도를 올렸다 내렸다 하면 온도가 안정되지 않으므로 오히려 온도를 일정하게 유지하고 고기를 넣었다 뺐다 하는 횟수를 조절하는 쪽이 훨씬 안정적으로 온도를 유지할 수 있다. 프라이팬은 눌어붙지 않아 고기를 편하게 구울 수 있다. 단, 바닥이 얇은 팬은 고기가 금방 식는 단점이 있다. 스테인리스스틸 팬은 빨리 달궈지면서도 일정한 온도를 유지하기 때문에 두꺼운 스테이크를 굽는 데 제격이다. 고기가 빠르게 골고루 익다는 것도 장점이다. 단, 얕은 불에서 10분 정도 충분히 예열해야 고기가 들러붙지 않는다. 주물 팬은 열전도율이 높아 육류 요리를 더 맛있게 요리할 수 있는 조리 도구다. 관리가 까다롭지만 재료 본연의 맛과 영양을 살리고 특히 그릴 자국을 낼 수 있는 주물 팬은 맛과 비주얼 모두 충족시킨다. 잘 식지 않아 팬째 테이블에 내면 먹는 내내 고기를 따뜻하게 즐길 수 있다.
 

소고기 굽기

소고기 하면 얼른 떠오르는 것이 스테이크다. 요리 좀 해본 사람들은 스테이크가 사실 세상에서 가장 간단한 요리라고 말한다. 스테이크 중에서도 기본이면서 맛있는 ‘원파운드 스테이크’는 1파운드(약 450g) 중량의 붉은 살코기를 덩어리째 굽는 것을 말한다. 덩어리째 구워 두껍게 잘라서 먹는 것이야말로 고기 본래의 깊은 맛을 느낄 수 있는 요리법이다. 강한 불로 모든 면을 노릇하게 굽고 원하는 굽기로 고기가 익기 전에 고기를 익힌다. 도중에 버터를 바르면서 구우면 감칠맛이 나며, 겉은 노릇하고 속은 장밋빛으로 굽는 게 가장 좋다. 보통 스테이크는 팬을 뜨겁게 달궈 연기가 날 때쯤 퓨어 올리브유를 넉넉히 두른다. 기름이 달궈지면 고기를 올리고 앞뒤로 3~4분간 굽는다. 고기 겉면에 막을 제대로 씌운 다음 중간 불로 줄여 원하는 굽기로 굽는다. 쇠꼬치로 고기를 찔러 3초 정도 둔 다음 차가우면 레어, 따뜻하면 미디엄, 뜨겁다 싶으면 웰던이라고 보면 된다. 스테이크는 조리 후 바로 먹지 말고 레스팅 후 먹으면 더욱 맛있다. 특히 덩어리가 클수록 레스팅 시간을 오래 가진다. 고기를 굽자마자 포일에 감싸 10분 정도 두면 되는데 레스팅을 하면 중앙에 몰린 소고기 육즙이 전체로 골고루 퍼져 스테이크를 썰었을 때 육즙이 덜 나와 촉촉한 스테이크를 즐길 수 있다.
 

돼지고기 굽기

돼지고기는 소고기 같은 마블링이 없어 가열하면 퍼석해지기 쉽지만 완전히 익히지 않은 상태로 먹을 수 없다. 단, 굽는 정도를 세심하게 조절해야 한다. 고기 품종에 따라 굽는 방식도 조금씩 다르다. 한돈(韓豚)은 국내에서 생산한 돼지를 뜻하나 한우(韓牛)처럼 한국 고유의 품종은 아니다. 한국 돼지는 삼원교배종(요크셔·두록·랜드레이스를 교잡한 돼지 품종)이 많다. 요즘은 제주 흑돼지 등 재래종도 몇 년 전보다 판매하는 곳이 많아지고 있다. 또한 이베리코 품종의 인기도 대단하다. 이베리코는 스페인 흑돼지 품종으로, 야생 도토리를 먹여 키운 탓에 불포화지방산이 풍부하기로 유명하다. 삼원교배종은 백돈종으로, 옅은 핑크색 고기로 마블링이 적다. 제주 흑돼지는 붉은 살코기의 색이 진하고 맛도 진해 삼원교배종보다는 조금 오래 익혀야 맛있다. 이베리코 돼지는 마블링이 조금 있고 표면의 지방도 쉽게 녹기 때문에 온도를 잘 조절해서 구워야 한다.
 
 

 
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1 레어(Rare)
표면에 단백질 변성이 일어났기 때문에 먹으면 은은하게 고소한 맛에 옅은 캐러멜 향이 난다. 구운 면에는 이가 잘 들어가지만 열이 전달되지 않은 내부는 식감이 좋지 않고 힘줄 같은 느낌이 든다. 이 단계에서는 아직 생고기처럼 쇠 맛이 느껴진다.

2 미디엄(Medium)
내부 단백질도 응고되기 때문에 씹는 느낌이 매우 좋다. 동시에 육즙도 흘러나온다. 이 단계에서는 육즙 색깔이 아직 조금 붉은색을 띠지만 쇠 맛은 사라지고 깔끔한 맛이 난다.

3 웰던(Well done)
표면에서는 견과류를 구운 것 같은 고소한 향과 약간 탄 것 같은 향이 나기 시작한다. 식감은 바삭하고 좋지만 표면 쪽 고기는 단단하게 수축되어 육즙이 빠져나가 퍼석거린다.
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  ㅋㅋ  ( 2018-12-24 )  수정 삭제    답글 찬성 :1   반대 : 1
이글 쓰신분 완전 고기초보 ㅋㅋㅋ육즙 때문에 고기를 쌘불에 굽는다뇨 그거 과학적으로 근거 없다는거 밝혀진지가 언젠대 고기를 쌘불에 굽는이유는 마이야르현상때문에그래요 그현상이 일어나야 맛있거든요 140도에서 시작해서 177도에 절정임
  미사리고니  ( 2018-12-21 )  수정 삭제    답글 찬성 :3   반대 : 7
냉장육을 실온에 둔다고 한시간만에 20도씩 차이안나구요 한시간에 많아야 3-4도 올라갑니다 무슨 사우나도아니고 굽기전어ㅣ실온에두는거 크게의미없습니다