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[여성 셰프의 레스토랑 9]고영주 쇼콜라티에의 Cacaoboom

2018-11-07 13:01

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수  |  촬영협조 : 카카오봄 (02-3141-4663)

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미디어에서 보이는 성공한 요리사는 대개 남성적 이미지다. <여성조선>은 매달 ‘셰프=남성’이라는 편견 속에서도 오직 요리 실력 하나만으로 당당히 인정받는 여성 셰프들의 철학과 음식 이야기를 담는다. 그 아홉 번째는 벨기에식 전통 수제 초콜릿만을 고집하는 카카오봄의 고영주 쇼콜라티에다.
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고영주 쇼콜라티에
대학에서 농학을 전공했다. 1994년 가족과 함께 벨기에로 건너가 벨기에 PIVA호텔스쿨 초콜릿 과정을 졸업했다. 그 후 스위스 펠클린 초콜릿 과정, 프랑스 에콜 르노트르 초콜릿 과정, 이탈리아 ICI 젤라토 과정, ICAM에서 초콜릿 과정을 이수했다. 2001년 부산 파라다이스호텔에서 2년 여 쇼콜라티에로 재직했으며, 2003년 수제 초콜릿 전문점 ‘카카오봄’을 오픈했다.

쇼콜라티에가 된 계기가 있나요.
1994년 온 가족이 벨기에로 유학을 떠났습니다. 일찍 결혼한 편이라 그때 이미 두 아이가 있었죠. 한 사람의 아내이자 두 아이의 엄마였지만 나라는 사람은 무엇을 해야 하나, 고민하던 시기이기도 했어요. 공부하고 살림을 하면서도 그게 100% 나라는 생각은 들지 않았거든요. 어떤 일을 통해 나를 표현해야 제일 나다운지 고민하다 이거저것 배우기 시작했습니다. 미술·도자기·인형극·요리학교 등에 다녔지만 어떤 것도 제 마음을 사로잡지 못했는데, 초콜릿만은 다르더군요. 워낙 먹는 걸 좋아하기도 하고 호기심도 많거든요. 지금 생각하면 부끄러운 일인데 벨기에에 있을 때 요리도 잘 못 하면서 사람들을 초대해 음식을 만들어 나누어 먹곤 했습니다. 손으로 뭔가 만드는 것을 좋아해 초콜릿을 만들면 예쁘게 포장해 주변 사람에게 선물하는 걸 즐겼어요. 나누어 먹는 과정에서 상대방이 행복해하는 모습이 보람으로 다가왔죠. 그게 지금까지 초콜릿을 만들 수 있는 원동력이 되고 있습니다.

‘카카오봄’은 무슨 뜻인가요. 벨기에에서는 네덜란드어와 프랑스어를 모두 사용하는데요, ‘카카오봄’은 네덜란드어로 ‘초콜릿 나무’라는 뜻을 가지고 있습니다. 벨기에에서 7년간 유학하고 한국에 돌아오면서 가지고 온 건 아무것도 없었어요. 다른 유학생들은 컨테이너 한 가득 가구며 살림살이 등을 가지고 오는데, 저는 두 아이 손을 잡고 배낭에 간단한 초콜릿 도구와 책만 챙겨 왔습니다. 머리와 마음에는 초콜릿 문화와 기술을 간직한 채로요. 문익점 선생의 목화씨처럼 초콜릿에 관한 씨앗을 품고 왔다고나 할까요. 당시만 해도 수제 초콜릿은 국내에서 생소했던 터라 사실 배워 온 것을 활용할 수 있을지 의문이었습니다. 어떻게든 한국에서 그 씨를 심어 싹을 틔우고 튼튼한 나무로 키워보자는 염원을 담아 ‘카카오봄’이라고 이름을 지었어요. 제 미래의 꿈이자 손님들에게는 나무 열매를 먹고 그늘에서는 편히 쉴 수 있는 곳이라는 의미를 담고 있어요.  

‘카카오봄’에서는 어떤 초콜릿을 선보이고 있나요. 벨기에 전통 수제 초콜릿 기술로 매장 아틀리에에서 모두 수작업으로 만듭니다. 메뉴는 벨기에에서 예부터 전해 내려오는 손으로 만드는 레시피를 기본으로 하고, 한국에서 구할 수 있는 재료와 기후에 맞춰 조금씩 레시피를 변형한 것들도 있어요. 한국인 입맛에 맞춘 레시피가 50%라면, 새로운 맛이지만 벨기에 문화와 전통이 담긴 것들이라 손님들에게 꼭 맛보여드리고 싶은 레시피가 20%, 나머지는 제가 창의적으로 만든 레시피가 30% 정도 비중을 차지합니다. 하지만 모든 메뉴는 벨기에 전통 수제 초콜릿 정신을 기반으로 만든다고 보시면 됩니다. 손님들이 10년 이상 사랑해주신 메뉴가 대부분이고요.
 
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‘카카오봄’은 초콜릿 외에 젤라토도 유명하죠. 초콜릿 못지않게 인기 있는 것이 젤라토입니다. tvN <수요미식회>에 소개되면서 유명세를 타기도 했는데요. 젤라토는 신선하고 지방 함량이 낮은 이탈리아 전통 아이스크림입니다. 초콜릿과 우유가 기본이고 계절에 따라 딸기와 오미자·파·고구마·무화과·녹차 등을 넣어 만듭니다. 한국에서 초콜릿은 일상이 아닌 선물 개념이 큽니다. 밸런타인데이나 빼빼로데이·수능 시즌 외에는 잘 팔리지 않는 게 사실이죠. 수익구조 역시 안정적이지 않고요. 게다가 수제 초콜릿은 열에 약해 여름철에는 더 판매가 어렵습니다. 그래서 유럽 초콜릿 전문점에서는 여름철에 젤라토를 같이 판매하는 경우가 많아요. 유럽에서 6개월 정도 아이스크림을 배우기도 했지만 원조를 배우고 싶다는 생각에 2012년 이탈리아에 가서 젤라토를 배웠습니다. 젤라토를 정통 방식으로 만드는 선생님을 수소문해 찾아갔죠. 그 선생님과는 지금도 친구처럼 지내고 있는데, 화려하고 기교가 넘치지는 않지만 기본기를 탄탄하게 배울 수 있었습니다. 젤라토의 정신을 배웠다고나 할까요. 정통 수제 방식을 제대로 배우면 기계를 사용해도 수제로 만든 것과 같은 맛을 낼 수 있거든요. 초콜릿도 그렇지만 젤라토 역시 화려한 테크닉이나 레시피를 배우는 건 큰 의미가 없다고 생각해요. 테크닉은 만들수록 늘지만 기본기는 처음부터 제대로 배우지 않으면 얻을 수 없습니다. 기본기를 제대로 배우면 창작 레시피를 만들어도 그 정신에서 크게 벗어나지 않는 좋은 초콜릿과 젤라토를 만들 수 있습니다. 이 길을 걷고 싶어 하는 후배들에게 꼭 전하고 싶은 이야기이기도 합니다.

요즘 가장 관심 갖는 분야가 있다면요. ‘카카오봄’을 오픈하면서 15년 넘는 시간 동안 프랄린 초콜릿과 젤라토에만 집중했다고 해도 과언이 아닌데요. 요즘은 소비자들이 원하는 것을 제대로 맞추지 못하는 것은 아닌가 싶은 생각이 듭니다. 내년에 삼각지로 매장을 옮기는데 그곳에서는 제과나 플레이팅 디저트를 통해 초콜릿의 매력을 좀 더 다양하게 선보일 생각입니다. 아직은 비밀이지만 플레이팅만으로도 ‘와~’ 하고 탄성을 낼 만한 디저트도 있을 거예요.
 
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오늘 <여성조선> 독자들에게 소개해주실 세 가지 메뉴는 무엇인가요. 핫 초콜릿 ‘악마 같은(Strong)’은 카카오봄의 시그너처 메뉴 중 하나입니다. 한번 맛보면 헤어나올 수 없을 정도로 중독성이 강하다는 의미를 가지고 있죠. 맛의 비중은 카카오 맛과 단맛이 7대 3 정도로 커피로 치면 에스프레소에 해당합니다. ‘악마 같은’을 즐기는 방법은 먼저 코로 향을 느끼고 눈으로 진한 색을 음미합니다. 입술에 진득하게 붙는 촉감을 느낀 뒤 혀에 퍼지는 카카오의 씁쓸하고 달콤한 맛을 음미합니다. 개인적으로 진한 핫초코가 목으로 넘어갈 때 그 ‘울컹한’ 느낌을 좋아하는데, 마치 카카오의 본질에 다가간 느낌이 듭니다. 다 먹고 난 뒤 코끝에 남는 잔향도 매력적이고요. 외국 손님들은 잔에 남아 있는 초콜릿을 손가락으로 싹싹 긁어 드시기도 해요. 조금만 먹되 뭔가 임팩트 있는 것을 먹고 싶을 때 추천하고 싶은 메뉴입니다. ‘코코넛트러플’은 코코넛 가루에 시럽을 넣어 반죽한 후 다크 초콜릿으로 감쌉니다. 코코넛 과육은 맛없고 기름지지만 향이 정말 좋아요. 코코넛 향은 설탕과 만났을 때 그 향이 극대화됩니다. 임팩트 있는 단맛을 맛보고 싶은 분에게 추천하고 싶은 초콜릿입니다. ‘파타고니안소금바크’는 일명 짭짤이 바크로, 파타고니아 소금은 산꼭대기에 있는 호수에서 채취한 소금입니다. 청정지역에서 채취한 소금이라 깨끗한 것은 물론 쓴맛 없이 달고 깔끔해 초콜릿과도 잘 어울리지요. 특히 화이트 초콜릿은 달고 풍미가 있지만 약간 기름진 느낌이 있는데 파타고니안 소금을 넣으면 맛을 깔끔하게 잡아줍니다. 여기에 아몬드를 더하면 이른바 ‘단짠단짠’ 하면서도 고소한 맛이 어우러져 맥주 안주로도 그만입니다.
 

악마 같은 핫초콜릿
 
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기본 재료
우유 100g, 65% 다크 초콜릿 40g

만드는 법
1 밀크팬에 우유를 붓고 미지근하게 데운 뒤 다크 초콜릿을 넣고 거품기로 저어가며 완전히 녹인다.
2 김이 나면서 70℃가 될 때까지 저어가며 데운 뒤 불을 끈다.
3 데운 잔에 ②를 따르고 기호에 따라 시나몬 가루 등을 뿌린다.
 

코코넛트뤼플
 
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기본 재료
백설탕 800g, 물 280g, 글루코스 200g, 코코넛 가루 400g, 수거파우더(수거파우더 95%) 적당량, 코팅용 다크 초콜릿·코코아 파우더 적당량씩 허니시럽 꿀 80g, 정제된 물 80g

만드는 법
1 분량의 재료를 섞어 허니시럽을 만들고 코코넛 가루를 섞는다.
2 쟁반에 테프론지를 깔고 높이 1㎝, 47.5×28.5㎝ 크기의 사각 틀을 만든 뒤 수거파우더를 적당량 뿌린다.
3 냄비에 설탕과 물·글루코스를 넣고 센 불에서 젓지 말고 끓인다.
4 ③의 온도가 115℃가 되면 불을 끄고 ①에 넣어 고루 섞고 ②에 넣은 후 밀대를 이용해 일정한 높이로 균일하게 편다.
5 ④를 실온에서 하루 정도 두어 휴지한다.
6 ⑤를 2×3㎝ 크기로 자른다.
7 ⑥을 템퍼링한 다크 초콜릿에 코팅하고 코코아 파우더에 굴린다.
8 ⑦이 완전히 굳으면 체를 이용하여 코코아 파우더를 털어낸다.
 

파타고니안소금바크
 
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기본 재료
비정제 설탕 50g, 파타고니안 소금 5g, 통아몬드 200g, 화이트 초콜릿 1㎏

만드는 법
1 믹서에 통아몬드와 설탕·파티고니안 소금을 넣고 가루가 많이 생기지 않도록 통아몬드를 3분의 1 정도 크기로 균일하게 간다.
2 ①을 150℃로 예열한 오븐에 넣어 10~15분간 아몬드가 노릇해지도록 구워 완전히 식힌다.
3 화이트 초콜릿을 템퍼링해 ③을 넣고 섞는다.
4 쟁반에 유산지를 깔고 ③을 650g 정도씩 부어 얇게 편 뒤 냉장고에 넣어 빠르게 굳힌다.
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