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밥보다 디저트

2018-09-11 16:50

취재 : 이주아

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파인 다이닝에서만 즐길 수 있던 플레이팅 디저트를 코스로 제공하는 디저트 전문점이 속속 생기고, 호텔가엔 디저트 뷔페 경쟁이 뜨겁다. 밥 대신 디저트를 즐기는 이들이 늘면서 가히 디저트 전성시대라고 할 수 있는 요즘, 현대인들의 디저트 사랑과 트렌드 이야기.

사진 가루하루(garuharu_official), 리틀 앤 머치(@little_and_much), 소나(@sona_seoul), 와줘서 고마워(@cafewago) 인스타그램
도움말 성현아(소나 오너셰프)
본문이미지
1) 디저트 카페 소나의 마들렌.
2) 오감을 만족시키는 소나의 패션 트리.
3) 연일 문전성시를 이루는 디저트 카페 ‘와줘서 고마워’의 마카롱.
4) 리틀 앤 머치의 카라멜라이즈 밀크초콜릿 무스.
5) 각종 과일이 들어간 가루하루의 튜브 케이크. 출시 예정.
6) 감각적인 소나의 바슈랭.
7) 몽상클레르의 쇼트케이크와 아메리카노.
8) 성현아 셰프가 개발한 초콜릿이 녹는 특징을 이용해 먹는 재미를 가미한 오 초콜릿.
9) 몽상클레르의 소반 디저트 타워. 다양한 디저트를 음료와 함께 즐길 수 있다.

최근 시장조사 기업 엠브레인 트렌드모니터가 전국 만 19~59세 성인 남녀 1000명을 대상으로 설문 조사한 결과, 단순한 ‘기분 전환’을 위해 디저트를 먹는 경우가 많은 것으로 드러났다. 일상에서 디저트를 통해 작은 위안과 행복감을 얻는 이른바 ‘소확행’ 문화가 확산되면서 이 같은 결과를 낳았다고 전문가들은 분석했다. 또 응답자 중 절반이 넘는 수가 이색 디저트에 관심이 간다고 응답했다. 다른 사람은 먹어보지 못한 남다른 비주얼의 디저트를 소셜미디어에 자랑하고 싶어 하는 욕구를 가진 소비자도 36.4%나 되었다. 이런 소비자들의 욕구에 부응하듯 연일 문전성시를 이루고 있는 신사동 가로수길 디저트 전문점 소나(SONA)의 오너셰프 성현아는 최근 디저트 트렌드에 대해 이렇게 설명한다.

“서구식 문화에서 빵은 주식 개념이지만 우리나라에서는 빵을 디저트 의미로 생각하는 이들이 많습니다. 하지만 엄연히 다릅니다. 디저트는 식사 후 입가심으로 먹는 달콤한 과자나 케이크, 아이스크림 등을 의미해요. 대표적으로 초콜릿 디저트, 무스를 이용한 프티 가토, 아이스크림류의 얼린 디저트, 베리류의 컵 디저트, 구운 과자나 페이스트리류 등이죠. 최근 유행하는 디저트 종류는 크루아상이나 퀸아망, 피낭시에, 마들렌 등 페이스트 종류입니다. 단 과자와 빵에 익숙한 한국인의 입맛에 맞는 빵과 과자 사이 폭신한 부피감을 가진 달콤하고 부드러운 제품이 인기예요. 최근에는 마카롱과 프티 가토가 특히 강세입니다.”라고 말한다.

그렇다면 맛있는 디저트를 결정하는 요인은 뭘까. 우선 디저트는 재료 각각의 특징이 살아 있어야 한다. 당연히 개인의 기호가 작용하지만 마카롱의 경우 부드러운 코크, 쫄깃한 코크 등 코크의 촉촉한 상태가 선호도를 좌우한다. 최근에는 필링을 크게 넣은 일명 ‘뚱카롱’이 유행이다. 마카롱에 들어가는 이 필링 또한 맛을 좌우한다. 에클레어는 크림을 넣고 위에는 보통 초콜릿을 씌운 길쭉한 케이크를 말한다. 반죽이 바삭하게 잘 건조된 듯 구워진 상태에서 필링을 채워야 눅눅하지 않고 맛있다. 카눌레는 겉은 바삭하고 속은 부드러우면서 촉촉한 프랑스 보르도 지방의 디저트를 말한다. 캐러멜라이징이 충분히 되어 적정한 두께와 바삭함을 가진 외피 그리고 촉촉한 내부 식감을 함께 유지해야 한다. 피낭시에는 작은 금괴 모양의 프랑스식 케이크를 말한다. 버터를 태워 만든 브라운 버터의 풍미가 제대로 살아 있어야 하고, 아몬드의 고소하고 촉촉한 맛이 유지되어야 비로소 맛있는 디저트라고 할 수 있다.

최근 디저트 마니아층 사이에 핫한 디저트 카페로 떠오른 곳 중 삼성동에 위치한 디저트 카페 리틀 앤 머치가 있다. 예쁜 외관과 함께 감각적인 테이블 그리고 앙증맞은 케이크들로 셔터 소리가 끊이지 않는 곳이다. 노키즈 존이라 조용히 담소를 나누기 좋으며, 맛집 애플리케이션인 망고플레이트에서도 유저들 평점이 가장 높을 만큼 수준 높은 디저트를 제공한다. 천재 파티시에로 불리는 츠지구치 히노부로의 디저트 카페 몽상클레르도 인기다. 문을 연 지는 꽤 되었지만 여전히 문전성시를 이루는 곳으로, 셰프가 엄선한 식재료를 사용해 까다로운 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 시즌별 새롭게 선보이는 디저트 메뉴도 숍의 명성에 한몫한다. 처음에는 반얀트리 호텔에서 시작했으나 현재는 이촌동에서 단독 매장을 만나볼 수 있다. 합정동에 위치한 ‘와줘서 고마워’도 놓칠 수 없는 핫 플레이스다. 수북이 쌓인 마카롱이 금세 동날 정도로 인기를 자랑한다. 콘치즈, 비엔나커피, 치즈와인무화과 등 어디서도 보기 어려운 맛의 유니크한 마카롱을 선보인다. 허니 티라미수 브레드, 팝 시클 에이드 같은 톡톡 튀는 디저트도 인기다.

이쯤이면 디저트와 함께 잘 어울리는 티도 궁금하다. 상상하는 것만으로도 입안이 달콤해지는 초콜릿 디저트는 커피와 티 모두 잘 어울린다. 커피의 진한 향과 초콜릿의 플레이버는 두말할 것 없이 찰떡궁합이다. 얼그레이나 허브티도 초콜릿의 스위트한 맛과 잘 어울려 요즘엔 티 플레이버를 초콜릿에 접목한 디저트도 많이 나오고 있다. 올가을 시즌에는 클래식한 디저트인 몽블랑이나 타르트 타탕을 재해석한 디저트와 밤, 사과 등 가을철 식재료를 이용해 만든 디저트가 유행할 전망이다.

예쁘고 이색적인 디저트를 보는 즐거움과 달콤한 향으로 눈과 입은 물론 오감을 만족시키는 디저트의 진화는 계속될 것이다.
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