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[여성 셰프의 레스토랑 6]김모아 셰프의 Comme Moa

2018-08-20 13:50

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수  |  촬영협조 : 꼼모아 (02-6217-5252)

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미디어에서 보이는 성공한 요리사는 대개 남성적 이미지다. <여성조선>은 매달 ‘셰프=남성’이라는 편견 속에서도 오직 요리 실력 하나만으로 당당히 인정받는 여성 셰프들의 철학과 음식 이야기를 담는다. 그 여섯 번째는 누구나 편안하고 쉽게 프랑스 요리를 즐길 수 있는 이지 프렌치 레스토랑 ‘꼼모아’의 김모아 오너 셰프다.
요리를 시작하게 된 계기가 있나요. 고등학교 졸업하자마자 요리를 배워야겠다는 생각으로 프랑스 유학길에 올랐어요. 당시 프랑스에는 사촌 언니가 결혼해 살고 있었고, 남동생 역시 초등학교를 졸업하자마자 프랑스에서 공부하고 있었거든요. 처음에는 3년 정도 요리를 배워 한국에서 레스토랑을 오픈할 생각이었는데, 지내다 보니 요리와 함께 프랑스 문화도 배우고 싶어 낭트 지역 요리 전문학교에 들어가 공부했습니다. 석사 과정으로 호텔경영을 공부한 뒤 파리에서 5년 정도 요리사로 일하고, 2014년 귀국해 꼼모아를 오픈했어요.

‘꼼모아’는 무슨 뜻인가요. ‘꼼(comme)’은 프랑스어로 ‘~처럼, ~같이’라는 뜻이에요. 여기에 제 이름인 모아를 합쳐 ‘나처럼, 모아처럼, 모아 같은’이라는 뜻을 담고 있습니다. 음식을 팔기도 하지만 제 자신을 발전시킬 수 있는 아틀리에이기를 바라는 마음도 담고 있어요. 꼼모아를 오픈했을 때 제 나이가 갓 30대에 접어들었을 때예요. 프랑스에서 10년 정도 있었고 한국에서 레스토랑 경험은 많지 않았으니 금전적으로도 여유는 없었죠. 직원도 없이 저 혼자 한 테이블이라도 받자는 마음으로 오픈했던지라 프렌치 레스토랑이 대부분 코스 요리를 선보일 때 단품 메뉴로 시작했습니다. 이탈리아 요리에 비해 프랑스 요리는 어렵다는 선입견을 깨고 파스타나 피자를 먹는 것처럼 가볍게 프렌치 요리를 즐길 수 있도록 했어요. 프랑스 밥집 같은 느낌이라고나 할까요. 

소셜미디어에는 꼼모아 프렌치 요리가 가격 대비 훌륭하다는 평이 많던데요. 메뉴를 구성할 때 신경 쓰는 부분이 있다면요. 단골손님 중에 미식가가 많으세요. 그분들이 단골손님이라는 게 정말 감사해요. 음식에서 가장 중요한 건 당연히 맛인데요. 신메뉴를 개발할 때 가장 중요한 것 역시 제가 맛있어야 한다는 것입니다. 단골손님들의 피드백에도 귀를 기울이는 편이에요. 정식 메뉴에 넣기 전에 꼼모아 ‘오늘의 메뉴’에 넣어 손님들 반응을 살펴요. 손님들의 피드백을 반영해 메뉴를 끊임없이 보완하고 수정합니다. 그러다 보니 신메뉴가 나오기까지 오랜 시간이 걸리죠. 요리 과정이 지나치게 복잡한 것도 지양하는 편이에요. 프랑스 레스토랑에서는 맛과 함께 예쁘게 플레이팅하는 것이 중요했지만 지금은 저 혼자 음식을 만들다 보니 최상의 맛을 끌어내는 게 더 중요하기 때문이죠.

존경하는 셰프가 있다면요. 프랑스에서 오래 근무했던 이티네레(Itine’raires)의 실방 상드라 셰프입니다. 오너 셰프로 일본, 미국, 페루 등 다양한 나라를 여행하며 음식을 먹어보고 그 나라 식재료를 자신의 주방에서도 접목해 메뉴를 선보이곤 하셨어요. 요리 열정이 남다르셨는데, 작은 비스트로로 시작해 다이닝 이티네레를 오픈해 미슐랭 1스타 레스토랑으로 키워내신 분이에요. 제가 이티네레에 일반 직원으로 들어가 수셰프까지 일할 수 있었던 것 역시 그 셰프님의 믿음이 가장 컸어요. 저에게는 스승이기도 하지만 사장이기도 해서 한편 애증 관계이기도 했죠.(웃음) 주방에서는 부딪히는 부분도 많았지만 생각해보면 저는 외국인 노동자 신분이었는데 그런 저를 믿고 많은 부분을 맡겨주셨고, 또 해보고 싶은 걸 마음껏 펼칠 수 있도록 믿어주신 분이죠. 그때는 제가 어리고 열정만 앞서서 부딪히는 부분도 많았지만 제가 오너 셰프가 되어보니 그분 마음을 이해할 수 있겠더라고요.

새로운 레시피에 관한 영감은 어디서 얻나요. 앞서 말씀드린 것처럼 단골손님들이 저를 끊임없이 채찍질해주세요. 친한 분 중 한 분은 외국 여행을 하실 때면 그곳에서 먹었던 다양한 음식 사진을 30~40장씩 보내주시기도 하는데 많은 자극이 됩니다. 저 역시 1년에 한 번 정도는 유럽 등 외국으로 나가 많은 음식과 문화를 접하려고 노력해요. 요리책을 펼치고 공부하는 것보다 훨씬 많은 영감을 받을 수 있거든요. 프랑스 음식을 만들지만 일식이나 중식도 자주 접하면서 응용해보기도 하고요.
 
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세계적으로 또 한국에서 여성 셰프로 사명감을 가지고 일하는 것이 쉽지 않을 것 같아요. 셰프라는 직업이 각광받는 시대이지만 미디어를 통해 보이는 것처럼 그렇게 멋지기만 한 직업은 아니에요. 특히 오너 셰프의 경우 요리는 기본이고 직원 관리부터 작은 기계를 고치는 일까지 가게의 크고 작은 일에 모두 셰프의 손길이 닿아야 해요. 때문에 꼭 이것이어야 한다는 간절한 마음과 단단한 마음가짐이 필요합니다. 일을 즐길 수 있는 여유도 필요하고, 요리를 사랑하는 마음에서 희열도 느낄 수 있어야 하지요. 무엇보다 중요한 건 성실과 끈기가 있어야 한다는 거예요. 셰프라는 직업을 여성과 남성의 영역으로 구분하는 걸 좋아하지 않아요. 저는 여자라서 남자보다 체력적으로 힘들다고 느껴본 적은 없어요. 다만 셰프라는 직업이 노동집약적이다 보니 20대 때와는 달리 30대 중반인 지금은 체력이 예전 같지 않다는 걸 느껴요. 그래서 일주일에 2~3회 수영으로 체력 단련을 해요. 운동에 집중하면서 머리도 비우고, 컨디션이 한결 좋아졌어요.

꼼모아의 대표 메뉴는 뭔가요. 메뉴가 많지 않은 데다 자주 바뀌지 않아서 대부분의 메뉴가 대표 메뉴라고 할 수 있어요. 개인적으로는 푸아그라 그렘브륄레와 오리다리꽁피, 비프웰링톤, 오렌지수플레 등을 좋아해요. 푸아그라 그렘브륄레는 그렘브륄레 안을 푸아그라 크림으로 채우고 그 위에 설탕을 입혀 푸아그라의 짠맛과 설탕의 단맛이 조화로운 요리인데, 와인 안주로 그만입니다. 오리다리꽁피는 꼼모아를 오픈하면서 시작해 지금까지 꾸준히 사랑받고 있는 메뉴예요. 비프웰링톤은 꼼모아의 시그너처 메뉴로, 단골손님이 제안해주셔서 만들었어요. 수플레는 프랑스에 있을 때 가장 많이 만든 메뉴 중 하나인데, 미리 만들어놓을 수 없고 오더를 받으면 바로 머랭을 쳐 만들어야 하는 공정이 번거롭긴 하지만 손님들 만족도가 높은 메뉴예요.

앞으로 꿈이 있다면요. 최근 브랜드의 제안으로 쿠킹 클래스를 진행한 적이 있어요. 쿠킹 클래스는 처음이었는데 굉장히 매력적이었어요. 함께 요리하고 맛을 나누는 과정이 즐겁더라고요. 조금 더 여유가 생기면 매장이 아닌 스튜디오에서 쿠킹 클래스를 열고 싶어요.

<여성조선> 독자들을 위한 세 가지 메뉴를 소개해주세요. 여름에 즐기기 좋은 메뉴로 구성해보았습니다. 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 컬러 토마토와 파프리카를 불에 태워 단맛은 끌어올리고 훈향을 더해 올리브오일로 마리네이드한 샐러드에 부라타 치즈를 곁들여 먹도록 했어요. 부라타 치즈가 없다면 모차렐라 치즈로 대신해도 좋습니다. 브리 치즈에 크랜베리와 피칸을 더해 파이지로 감싸 오븐에 구운 라즈베리소스 브리치즈구이는 식사는 물론 와인 안주로도 좋습니다. 카펠리니 파스타에 완두콩 소스와 성게, 약간의 허브를 곁들여 먹는 냉파스타는 마치 비빔국수처럼 여름철 입맛을 돋우기에 더없이 좋습니다.
 

크랜베리와 피칸을 곁들인 라즈베리소스 브리치즈구이
 
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기본 재료 
브리 치즈 100g, 파이지 적당량, 크랜베리 1줌, 피칸 5알, 달걀노른자물 약간
라즈베리 소스 산딸기 100g, 블루베리 50g, 설탕·물 40g씩, 레몬 ¼개

만드는 법
1 피칸은 오븐에 살짝 구워 수분과 풋내를 날리고 잘게 부순다.
2 냄비에 산딸기, 블루베리, 설탕, 물, 레몬을 넣고 농도가 나올 때까지 졸여 라즈베리 소스를 만든다.
3 브리 치즈 위에 크랜베리와 구운 피칸을 얹고 파이지로 감싼 후 붓으로 달걀노른자물을 바른다.
4 180℃로 예열한 오븐에 넣어 15분간 굽는다.
5 접시에 라즈베리 소스를 뿌리고 ④의 치즈구이를 얹는다.
 

부라타 치즈와 마리네이드한 파프리카&토마토샐러드
 
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기본 재료 
방울토마토 250g, 파프리카 1개, 부라타 치즈 226g, 바질 10g, 소금·후춧가루 약간씩
드레싱 올리브오일 적당량, 화이트 발사믹 식초 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1 방울토마토는 꼭지를 따고 끓는 물에 소금을 약간 넣고 20초간 빠르게 데친 뒤 얼음물에 담가 식혀 껍질을 벗긴다.
2 파프리카는 토치로 그을려 훈향을 입힌 후 껍질을 벗겨 사방 2㎝ 크기로 썬다.
3 바질은 채 썬다.
4 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
5 볼에 토마토와 파프리카, 바질을 넣고 드레싱을 뿌려 고루 버무린 후 접시에 동그랗게 담는다. 가운데에 부라타 치즈를 얹고 소금과 후춧가루를 약간 뿌려 간한다.
 

성게알을 얹은 완두콩 소스의 카펠리니냉파스타
 
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기본 재료
카펠리니(파스타) 50g, 성게알 30g, 올리브오일 약간, 셰리와인 식초 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 허브 적당량
완두콩 소스 완두콩 500g, 생크림 50g, 간장 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1 끓는 물에 소금을 약간 넣고 완두콩을 삶아 건져 찬물에 식힌다.
2 믹서에 삶은 완두콩, 생크림, 간장을 넣고 소금, 후춧가루로 간해 곱게 간 뒤 체에 내려 완두콩 소스를 만든다.
3 끓는 물에 카펠리니을 넣고 2분 정도 삶아 찬물에 헹궈 건져 물기를 뺀다.
4 ③에 올리브오일와 셰리와인 식초를 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.
5 서빙 접시에 ②의 완두콩 소스를 붓고 ④의 카펠리니 면을 돌돌 말아 얹는다.
6 ⑤의 면 위에 성게알을 올리고 취향에 맞게 허브를 얹어 낸다.
 
 

 
김모아 셰프
2003년 스무 살이 되던 해 요리를 배우기 위해 프랑스로 떠났다. 낭트(Nantes) 국립 요리학교 졸업 후 앙제(Angers) 국립대학에서 호텔경영 및 조리학을 전공했다. 다수의 프랑스 고급 레스토랑에서 실전을 쌓은 후 미슐랭 1스타 레스토랑 이티네레(Itine’raires)의 오픈 멤버이자 수셰프로 근무했다. 10년간의 프랑스 유학생활을 마치고 2014년 귀국해 이태원 해방촌에 이지 프렌치 레스토랑 ‘꼼모아’를 오픈한 이래 많은 단골들의 사랑을 받고 있다.
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