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[여성 셰프의 레스토랑 3]유민주 셰프의 글래머러스 펭귄

2018-05-22 17:08

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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미디어에서 보이는 성공한 요리사는 대개 남성적 이미지다. <여성조선>은 매달 ‘셰프=남성’이라는 편견 속에서도 오직 요리 실력 하나만으로 당당히 인정받는 여성 셰프들의 철학과 음식 이야기를 담는다.
그 세 번째는 달콤한 파티시에 ‘글래머러스 펭귄’의 유민주 대표다.

촬영협조 글래머러스 펭귄(02-790-7178)
디저트의 매력에 빠진 계기가 뭔가요. 부모님을 따라 캐나다로 이민하면서 캐나다에서 학창시절을 보냈어요. 미대에 가고 싶었지만 부모님 뜻에 따라 대학을 갔고, 한국에 돌아와서 약 3년간 대기업에서 일했어요. 직장을 그만 둔 날, 아버지에게 전화해 프랑스로 유학을 가겠다고 말씀드렸어요. 구체적으로 하고 싶은 건 없었지만 제 꿈을 찾기 위한 첫발을 내딛은 거죠. 프랑스 소르본 대학에 입학했지만 프랑스어 회화가 늘지 않아 고민하다가 작은 체구의 예쁜 할머니가 여는 베이킹 클래스에 들어갔어요. 프랑스어 회화를 배우자는 취지였죠. 마당이 있고 테이블이 예쁜 곳에서 인종과 나이에 상관없이 어우러져 재미있게 디저트를 배우면서 그 매력에 빠져들었어요. 다양한 단기 수업을 듣다가 르 코르동 블루 파리 캠퍼스에 입학했죠. 1년간 공부하고 돌아와 2002년에 ‘글래머러스 펭귄’을 오픈했어요.

한남동에 터를 잡은 이유가 있나요. 지금은 데이트 장소로 유명하지만 제가 오픈할 때만 해도 외국인들이 주로 거주하는 조용한 곳이었어요. 작고 볼품없는 세탁소 자리였는데 전 재산을 털어 세를 얻었죠. 처음 목표는 이윤을 남기기보다는 서울에서 생활하는 외국인들의 사랑방이 되겠다는 거였어요. 제가 외국어가 가능하니까 동네 분들이 아침저녁으로 들러 가볍게 디저트와 차를 마실 수 있는 공간이 되어보자고요. 그때는 일본식의 작고 가벼운 디저트가 유행했어요. 지금은 흔하지만 당근케이크나 초코브라우니 같은 미국식 유러피언 홈 베이킹이 없었죠. 외국인이 많은 동네니까 그런 디저트를 원하는 수요가 있을 거라고 생각했어요. 사람에 대한 두려움이 없었고, 적어도 내가 맛있다고 생각하는 케이크는 다른 사람도 기꺼이 맛있어하리라는 믿음으로 ‘글래머러스 펭귄’을 오픈했죠. 진심이 통했는지 동네에 사는 외국인들이 자주 오고 또 사랑방 같은 곳으로 자리 잡으면서 입소문이 나기 시작했어요.

파티시에도 체력적으로 힘이 많이 들죠? 남성의 체력과 여성의 섬세함을 겸비할 수 있으면 더할 나위 없이 좋을 것 같긴 해요. 일례로 머랭(달걀흰자에 설탕을 조금씩 넣어가며 세게 저어 거품을 낸 것)도 기계로 치는 것보다는 손으로 치는 게 훨씬 섬세하게 완성되거든요. 파티시에로 2년 정도 일하면 손목, 어깨, 척추에 이르기까지 안  아픈 곳이 없어요. 20㎏ 밀가루나 설탕 부대도 번쩍번쩍 들어야 하고요. 체력적으로 힘든 직업이긴 해요. 요즘 생각하는 건 나이가 말해주는 일이 따로 있다는 거예요. 저도 예전엔 셰프라면 늘 주방에 있어야 한다고 생각했는데, 요즘은 바뀌었어요. 20대에는 주방에서 기술을 배워야 한다면, 30대 때는 팀을 이끌어나가는 능력을 가지고 있어야 한다는 것이죠. 40대에는 한 브랜드를 이끌어가는 리더로서 운영과 브랜드를 지킬 수 있는 능력을 갖추어야 하고요. 더불어 체력을 키우고 건강을 유지하기 위해서 운동도 꾸준히 해야 해요. 운동할 시간이 없다면 스트레칭이라도 틈틈이 해서 균형 있는 삶을 사는 것도 중요해요.

앞으로 꿈이 있다면요. <마이 리틀 텔레비전>과 <오늘 뭐 먹지>라는 방송에 출연한 후 디저트를 좋아하는 분들이 아닌 자영업을 하는 분들의 응원과 지지가 쏟아졌어요. 저 역시 동네에서 디저트 카페를 운영하는 자영업자니까요. 많은 분이 팬레터도 보내주시고 응원해주셨어요. 저를 보고 용기를 얻었다니 마음이 울컥했죠. 파티시에를 꿈꾸는 아이부터 자영업을 하시는 분들에 이르기까지 좋은 영향을 줄 수 있는 사람이 되어야겠다는 소망이 생겼어요. ‘진정한 셰프는 주방에 있어야 한다’는 생각 역시 바뀌었고요. 아이들에게 행복한 기억과 꿈을 줄 수 있는 오감만족 쿠킹 클래스 ‘유머러스 캥거루’ 역시 그런 생각에서 만들었어요.
 
‘공공빌라’의 맏언니이기도 해요. 막연히 돈을 많이 모으면 사회에 공헌하는 사람이 되어야겠다는 생각을 했어요. 그런데 그걸 꼭 미래에 할 건 아니라는 생각이 들더군요. 지금이 그때가 아닐까 하는 생각에 ‘글래머러스 펭귄’ 2호점을 오픈할 비용으로 ‘공공빌라’를 오픈했습니다. 세계에서 가장 물가가 비싼 영국 런던에서 어떤 건물주가 셰프들을 위한 테스트 키친을 만들었는데, 셰프들은 물론 대중에게도 큰 사랑을 받았다는 기사를 인터넷에서 접했어요. 저는 운이 좋아 대중에게 많은 사랑과 주목을 받았지만 그 사랑을 좋은 일에 쓰고 싶었죠. ‘공공빌라’는 능력은 있지만 경제적으로 어려운 후배들이 자신들의 꿈을 인큐베이팅하는 공간이에요. 일정 기간 본인이 만들고 싶은 요리를 대중에게 선보일 수 있는 공간이죠. 백화점이나 브랜드의 팝업 스토어와는 달리 요리할 수 있는 장소와 함께 집기와 인력까지 갖춘 공간으로 셰프들은 식재료만 가지고 오면 됩니다. 약 1년 동안 11명의 셰프들이 입주했고, 지금은 자리를 잡았어요. 이윤은 거의 없지만 적자가 아니라는 것만으로도 감사할 따름이에요.(웃음)
 
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디저트 중에서도 특별히 애착이 가는 카테고리가 있나요. 저는 케이크가 주는 행복감이 좋아요. 생일은 물론이고 프러포즈, 특별한 기념일 등 케이크가 있는 곳은 늘 행복감이 함께하잖아요. 세상에 맛있는 디저트는 차고 넘쳐요. 디저트 분야에서 글래머러스 펭귄이 최고라고 말할 순 없지만 홈메이드 케이크만큼은 많은 분이 사랑해주면 좋겠다는 욕심이 있어요. 요즘은 일반 손님 외에도 다양한 셰프들이 펭귄에 들러 케이크를 구입하는 경우도 많아 감사해요.

레시피 개발을 위해 따로 시간을 투자하나요. 디저트라는 카테고리가 외국 문화다 보니 베이식한 요리 레시피 책을 참고하는 건 기본이에요. 여기에 저만의 컬러를 입히기 위해서 노력하죠. 같은 단맛이라도 우리나라 사람이 선호하는 단맛을 구현하기 위해 반죽 농도와 크림의 양, 당도와 짠맛, 새콤함의 비율 등을 끊임없이 수정, 보완합니다. 디저트는 맛은 물론 비주얼 역시 중요하기 때문에 시간이 날 때마다 아트북이나 전시회도 가곤 해요. 다양한 컬러를 보는 것도 중요해 패션 룩북이나 뷰티 행사의 색조 제품도 눈여겨봅니다. 팬톤의 올해의 컬러처럼 그해 유행하는 컬러를 디저트에 접목하기도 하거든요.

<여성조선> 독자들에게는 어떤 레시피를 소개해주실 건가요. 화려하진 않지만 맛있고 집에서도 쉽게 만들 수 있는 디저트를 소개하려고요. 사과를 필링으로 만든 새콤달콤하면서도 부드러운 크러스트의 맛이 어우러진 애플파이와 직접 만든 딸기시럽을 넣어 만든 딸기티라미수, ‘글래머러스 펭귄’의 시그너처 메뉴 중 하나인 당근케이크를 좀 더 쉽고 간편하게 만들 수 있도록 홈메이드 버전으로 소개합니다.
 

애플파이 지름 23~25㎝ 1개분
 
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재료 
크러스트 중력분 320g, 무염 버터 210g, 설탕 60g, 소금 2g, 달걀 1개, 찬물 30g
필링 레몬주스 30g, 사과 1.35㎏, 설탕 80g, 버터 32g, 시나몬 가루 1g, 달걀 1개

만드는 법 
1 크러스트를 만든다. 중간 사이즈 볼에 중력분을 넣고 설탕, 소금을 넣어 거품기로 섞는다. 찬 버터는 손으로 강낭콩 크기로 떼어 섞는다. 2 찬물에 달걀을 풀어 ⓛ의 반죽에 넣고 손으로 가볍게 섞는다. 반죽이 너무 말랐으면 찬물을 5g 정도 더 넣어 섞는다. 3 반죽을 랩으로 감싸 최소 1시간 이상 냉장 보관한다. 4 필링을 만든다. 중간 사이즈 볼에 레몬주스와 껍질과 씨를 제거하고 큐브로 썬 사과를 넣고, 설탕을 넣어 섞는다. 5 큰 냄비에 버터를 넣고 약간 센 불에서 녹인 후 ④를 넣어 설탕이 녹고 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 7~10분간 사과가 말랑해지고 부드러워질 때까지 익힌다. 6 ⑤의 사과에서 나온 즙만 다른 냄비에 쏟고 중간 불에서 끓이다가 캐러멜 형태가 되면 불을 끄고 ⑤의 사과를 넣어 섞는다. 7 준비한 반죽의 3분의 2 분량을 밀대로 0.5~1㎝ 두께로 밀어 타르트 팬 안쪽부터 손끝으로 눌러가며 채워 넣는다. 8 ⑦에 ⑥의 사과 필링을 올리고 남은 반죽 3분의 1을 0.5㎝ 두께로 밀어 칼이나 파이 커터로 1㎝ 폭으로 길게 자른 후 가로 세로로 겹쳐가며 격자무늬가 되도록 올린다. 9 달걀을 풀어 반죽 위에 붓으로 바르고 190℃로 예열한 오븐에서 15~25분 정도 구워 완전히 식힌다.
 

당근케이크
 
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재료 
중력분 130g, 베이킹소다 5g, 소금 2g, 계핏가루 3g, 카놀라유 150g, 백색 설탕 100g, 갈색 설탕 60g, 바닐라 익스트랙 3g, 달걀 2개, 당근(길게 필링한 것) 150g, 피칸(굵게 다진 것) 50g
크림프로스팅 heavy whipping cream ⅓컵(80㎖) 크림치즈 120g, 슈거파우더 50g, 휘핑크림 40g
coarsely chopped pecans & for topping cake ½컵(50g) 크림치즈 120g, 슈거파우더 50g, 휘핑크림 40g, 사워크림 30g

만드는 법 
1 볼에 백색설탕, 갈색설탕, 바닐라 익스트랙을 담고 달걀을 깨 넣어 섞는다. 2 다른 볼에 중력분과 베이킹소다, 소금, 계핏가루를 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다. 3 ⓛ에 ②를 3분의 1씩 나누어 넣어가며 날가루가 보이지 않을 때까지 주걱으로 가볍게 섞는다. 4 ③에 당근과 피칸을 섞는다. 5 ④를 틀에 넣어 175℃로 예열한 오븐에서 30~40분간 굽는다. 6 프로스팅을 만든다. 크림치즈는 핸드 믹서로 부드럽게 풀고 휘핑크림과 슈거파우더를 넣어 부드러운 질감이 될 때까지 섞는다. 7 ⑤를 완전히 식힌 후 취향에 따라 크림프로스팅을 올리고 계핏가루를 뿌리거나 피칸 등을 얹어 완성한다.  
 

딸기티라미수 8인분
 
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재료 
딸기주스 깍뚝썰기한 딸기 595g, 설탕 15g, 레몬주스 5g, 찬물 170g
크림 마스카포네치즈·휘핑크림 340g씩, 설탕 15g, 달걀 1개, 레이디핑거(사보이아르디) 쿠키 약 30개, 깍둑썰기한 딸기 250g 장식 생딸기 2~3개

만드는 법 
1 딸기주스를 만든다. 딸기는 꼭지를 떼고 잘게 썰어 블렌더에 담고 설탕, 레몬주스, 찬물을 넣어 곱게 간다. 2 크림을 만든다. 중간 사이즈 볼에 설탕과 달걀을 넣고 거품기로 1분 정도 섞는다. 3 ②에 마스카포네치즈와 휘핑크림을 넣고 핸드 믹서로 질감이 부드러워질 때까지 5~10분간 섞는다. 4 사각 유리그릇이나 사기그릇에 레이디핑거 쿠키를 깔고 크림을 한 층 얹는다. 깍둑썰기한 딸기를 적당량 올리고 그 위에 레이디핑거 쿠키를 올린 후 크림을 올려 채운다. 마지막으로 생딸기를 얹어 장식한다.
 
 

 
 
유민주 파티시에

파리 소르본 대학에서 프랑스어를 공부하던 중 디저트의 매력에 빠져 파리의 르 코르동 블루를 비롯해 다양한 교육기관에서 디저트 과정을 수료했다. 한국에 돌아와 잠시 직장생활을 한 뒤 한남동에 작은 디저트 카페 ‘글래머러스 펭귄’을 오픈해 진정성 있는 레시피로 케이크 애호가들의 입맛을 사로잡고 있다. 각종 잡지 인터뷰와 <마이 리틀 텔레비전>을 시작으로 다양한 요리 프로그램에서 디저트의 매력을 알리고 있다.
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