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<냉장고를 부탁해> 최초의 여성 셰프, 정지선 셰프

2018-03-29 14:25

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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미디어에서 보이는 성공한 요리사는 대개 남성적 이미지다. <여성조선>은 매달 ‘셰프=남성’이라는 편견 속에서도 오직 요리 실력 하나만으로 당당히 인정받는 여성 셰프들의 철학과 음식 이야기를 담는다. 그 두 번째는 중식계에 신선한 바람을 일으키고 있는 정지선 셰프다.

촬영협조 중화복춘골드(070-8803-2207)
요리를 시작하게 된 계기가 궁금합니다. 또 중식 셰프가 된 이유는 무엇인가요? 학교 다닐 때부터 요리를 좋아했어요. 국어, 수학은 아무리 외우고 공부해도 이해가 잘 안 되는데 레시피는 한 번 보면 이해가 되고 음식도 곧잘 만들었죠. 고등학교 시절 요리 자격증을 따고 뷔페 레스토랑에서 일하게 되었습니다. 일을 하다 보니 요리 분야에서 인정받기 위해서는 좀 더 공부를 해야겠다는 생각이 들어 조리학과에 입학했습니다. 조리학과는 경쟁이 치열하더군요. 게다가 한식과 양식에 비해 중식은 전공을 택하는 비율이 10분의 1 정도밖에 되지 않을 정도로 인기가 없었어요. 그 와중에 친한 선배의 제안으로 강남에 위치한 차이니스 레스토랑에서 근무하게 되었습니다. 유명 연예인이 많이 올 정도로 유명한 곳이었는데, 제가 그동안 접하던 중식당과는 다른 곳이었어요. 그때까지만 해도 중식 하면 짜장, 짬뽕, 탕수육이 전부라고 여기던 때였거든요. 양식당 못지않게 요리를 예쁘게 세팅해 내는 곳이었는데 주방 스태프 중 여자는 저 혼자였어요. 8개월 정도 지나자 주방의 메인이라고 할 수 있는 불판이나 칼판에 내가 과연 설 수 있을까 하는 걱정이 들었죠. 경쟁력을 갖추어야겠다고 생각해 유학을 결심했습니다. 외국어가 전혀 되지 않은 상태에서 떠난 유학이라 처음 3개월 정도는 눈물을 엄청 쏟았어요. 물을 마시고 싶어도 말이 통하지 않아 못 사먹을 정도였으니까요. 학교 수업 시간은 매일 거의 10시간 가까이 되었고, 학원에도 등록해 조각과 밀가루 공예를 배웠어요. 중국에서 3년여 지냈는데 22개 도시를 누비며 배우고 또 배웠습니다. 너무 힘들어 눈물도 많이 흘렸지만 돌이켜보면 좋아하는 것을 위해 최선을 다하고 즐긴 시간이었습니다.
 
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<냉장고를 부탁해>라는 인기 요리 프로그램에 여성 셰프로는 처음 출연해 화제가 되었어요. 대부분의 시간을 레스토랑에 있는 편이라 인기 있는 줄은 사실 모르겠어요.(웃음) 그보다는 매번 어떤 메뉴를 선보일까 고민하는 시간이 더 많죠. 방송은 15분이라는 제한된 시간 동안 미션을 수행해야 하고 이미 많은 셰프들이 다양한 요리를 선보인 터라 출연할 때마다 고민이 깊어지고 있어요. 중국 본토에서 배운 정통 중식을 주로 선보이는데 많은 분이 좋아해주셔서 다행이죠.

결혼한데다 아이도 둔 워킹맘 셰프인데요. 힘든 점은 없나요? 요즘 제 앞에 붙는 수식어가 ‘여성 셰프’예요. 여성과 남성을 편 가르는 것 같아 마음이 편치 않을 때가 많은데요. 남성이든 여성이든 실력을 갖추고 열심히 하면 그뿐이거든요. 여성이라 불이익을 당하는 것도, 더 우대해야 한다는 생각도 모두 옳지 않아요. 처음 주방에서 일할 때는 그래서 더 무거운 것도 들고 악착같이 일했죠. 후배들에게 하고 싶은 말은 열심히 그리고 끈기 있게 하다 보면 길이 있다는 거예요. 힘으로는 남성과 비교가 불가능하지만 뛰어난 기술을 연마해 선보인다면 승산이 있다고 봅니다.

우리나라 중식과 중국 본토 중식은 어떤 점이 다른가요? 우리나라 중식은 셰프들이 자신만의 스타일로 만들어놓은 게 많아요. 예전에는 수입되는 소스에 한계가 있었기 때문에 굴소스나 두반장 소스를 바탕으로 만든 요리가 많았죠. 하지만 요즘에는 수입되는 소스 종류도 많고 셰프 본인의 색을 넣어 만든 소스도 많아지다 보니 그만큼 다양한 맛과 비주얼의 중식을 맛볼 수 있게 되었어요. 다만 외국에서 먹는 한식과 우리나라에서 먹는 한식이 차이가 있듯 중국의 중식과 우리나라 중식은 다를 수밖에 없어요. 메뉴도 한정적이고요. 외국에서 우리나라 불고기나 비빔밥 같은 한식이 주메뉴로 인기가 많은 것처럼요. 개인적으로는 정통 중식을 그대로 소개하고 싶은 게 꿈이에요. 요즘 베트남이나 태국 요리는 현지 음식과 그 맛이 비슷해지는 추세라고 하더군요. 중식 역시 짜장, 짬뽕, 탕수육만이 아닌 현지의 맛을 그대로 재현하고 그 맛을 즐길 수 있는 손님이 많아졌으면 해요.
 
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‘딤섬’을 주제로 책도 내셨어요. 딤섬은 한국인 셰프 중에서도 다루는 분이 흔치 않다고요. 우리나라에서는 딤섬 하면 예쁜 포자만두를 떠올리는 분이 많아요. 딤섬은 한문으로 표기하면 ‘점심(点心)’으로 원래 ‘마음에 점을 찍는다’는 뜻이지만 간단한 음식이라는 의미로 쓰입니다. 3000년 전부터 중국 남부 광둥지방에서 만들어 먹기 시작한 음식으로, 종류만도 2000가지가 넘어요. 만두는 그저 딤섬의 한 종류일 뿐이죠. 딤섬은 섬세한 손기술이 필요하기 때문에 초보자가 쉽게 만들 수 없는데다 딤섬을 다루는 한국인 셰프도 없어 높은 인건비를 감내하면서 중국에서 셰프를 모셔오는 실정입니다. 섬세한 손기술을 가진 여성 후배들에게 공부해보라고 추천하는 분야예요.

앞으로 이루고 싶은 꿈이 있다면요. 올해 딤섬 매장을 낼 생각이에요. 규모는 크지 않겠지만 본토 딤섬의 맛을 제대로 소개하고 싶어요. 개인적으로 사천요리를 좋아해서 다양한 사천요리도 선보일 생각이고, 소스도 개발할 예정이에요. 무엇보다 그동안 중국에서 공부한 정통 중국요리를 다양하게 선보이고 싶어요. 아직은 산초와 고추의 마라 향을 좋아하는 분보다는 생소해하는 분이 많지만 다양한 요리를 선보이다 보면 정통 중식을 사랑하는 사람이 늘 거라고 믿어요. 

오늘 <여성조선> 독자들에게는 어떤 레시피를 소개해주실 건가요. 현재 중화복춘에서 선보이는 메뉴들입니다. ‘사자두자연송이’는 중국 대륙 4대 요리 파생 지역 중 하나인 양저우 지방 8대 특선 요리 중 하나예요. 흑화고와 자연송이, 동충하초를 달인 육수로 전통 조리법에서 조금 더 진보한 요리죠. 부드러운 소고기 완자와 자연송이, 흑화고 향이 어우러져 별미입니다. ‘산동뿔소라찜’은 소라와 해산물을 짭조름하게 볶아 꽃빵과 함께 먹는 요리로 해산물의 식감과 바다 풍미를 즐길 수 있는 특선 요리예요. ‘일품송이관자찜’은 호부추와 동죽순을 각각 볶아 향을 낸 뒤 접시에 담고 그 위에 관자찜을 올려 세 가지 식재료의 향을 차례로 느낄 수 있습니다.
 

사자두자연송이
 
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기본 재료
자연송이 2개, 다진 소고기 330g, 동충하초 육수 200g, 청경채·흑화고 1개씩, 대파 흰 부분 20g, 다진 생강 10g, 달걀 ½개, 전분 적당량, 진상식초·후춧가루·소금·간장·물전분 약간씩

만드는 법
1 볼에 다진 소고기를 담고 대파를 다져 넣은 뒤 다진 생강, 곱게 푼 달걀물, 전분 약간, 진상식초, 후춧가루, 소금을 넣고 고루 치대어 1~1.5㎝ 두께로 둥글넓적하게 빚는다.
2 김이 오른 찜기에 면보를 깔고 ⓛ의 완자를 올린 뒤 70% 정도 익도록 5분간 찐다.
3 냄비에 동충하초 육수를 붓고 자연송이와 흑화고를 넣어 끓이다 소금, 간장으로 간한 뒤 완자를 넣어 속까지 익으면 건진다.
4 ③에 청경채를 넣고 물과 전분을 1:1로 섞은 물전분을 조금씩 넣어가며 주르륵 흐르도록 소스 농도를 맞춘다.
5 그릇에 완자를 담고 자연송이와 흑화고, 청경채를 얹은 뒤 농도를 맞춘 소스를 부어 낸다.
 
 

산동뿔소라찜
 
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기본 재료
뿔소라 1개, 갑오징어 20g, 탈각새우 2개, 흑화고 1개, 다진 생강 1작은술, 해물간장 10g, 식용유 적당량, 소금·중국술 약간씩, 꽃빵 1개

만드는 법
1 뿔소라는 껍데기를 잡고 속살을 꺼내 내장을 떼어낸 뒤 다지고 탈각새우는 등 쪽의 내장을 제거하고 다진다. 갑오징어는 뼈를 떼어내고 껍질을 벗긴 뒤 다진다.
2 팬을 달궈 식용유를 두르고 다진 생강과 중국술(소홍주)을 넣어 볶다가 향이 나면 해물간장을 넣어 풍미를 더한다.
3 ②에 ⓛ의 다진 뿔소라, 탈각새우, 갑오징어를 넣고 가장 센 불에서 1초만 볶는다.
4 뿔소라 껍데기에 ③을 채워 넣고 흑화고로 뿔소라 입구를 막은 뒤 김이 오르는 찜통에서 2분간 찐다.
5 꽃빵을 쪄서 ④에 곁들여 낸다.
 
 

일품송이관자찜
 
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기본 재료
자연송이 1개, 관자 2개, 동죽순 40g, 호부추 30g, 닭육수 120g, 은행 1알, 불린 구기자 4알, 마늘 2쪽, 다진 생강·대파 흰 부분·간장·중국술(소홍주)·소금·참기름 약간씩, 물전분·식용유 적당량씩

만드는 법
1 동죽순은 편 썰고, 호부추는 손질해 씻어 4㎝ 길이로 썬다. 마늘은 편 썰고 대파는 어슷 썬다.
2 팬을 달궈 식용유를 두르고 다진 생강, 파, 마늘, 동죽순, 간장, 중국술을 넣어 볶는다.
3 ②를 그릇에 쏟고 그 위에 편 썬 관자를 올린 뒤 김이 오르는 찜기에 2분간 찐다.
4 팬에 다진 생강을 약간 넣고 닭육수를 부은 뒤 소금과 참기름으로 간해 끓으면 자연송이를 넣고 물과 전분을 1:1 비율로 섞은 물전물을 조금씩 넣어 주르륵 흐를 정도로 농도를 맞춘다.
5 ③에 ④를 올리고 은행과 구기자를 올려 낸다.
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