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맛과 건강은 기본, 화려한 비주얼까지 '먹는 꽃'

미국 홀푸드마켓 선정 2018년 트렌드 중 '꽃을 이용한 음식'

2018-03-14 18:14

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수, 김세진

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미국 홀푸드마켓에서 선정한 2018년 트렌드 중 하나는 꽃을 이용한 음식이다.
음식의 맛과 건강은 기본, 화려한 비주얼까지 더해주는 ‘먹는 꽃’ 이야기.

참고도서 <죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001>(마로니에북스), <시리얼 CEREAL vol.3>(시공사), <꽃요리>(플로라), <사계절 우리 차>(랜덤하우스코리아), <마음 맑은 우리 꽃차>(아카데미북)
식물은 개화 시기에 가장 많은 양분을 저장, 번식에 대비하기 때문에 영양학적 가치가 매우 높다. 식용 꽃에는 플라보노이드나 폴리페놀 같은 항산화 물질이 다량 함유되어 있다.
 

미식의 아이콘

채식 열풍이 이어지면서 자연스럽게 식용 꽃에 대한 관심도 점차 늘고 있다. 맛과 영양은 물론 음식에 아름다움을 더해주기 때문이다. 사실 인류가 꽃을 먹은 지는 오래다. 서양에서는 고대부터 요리에 널리 사용되어왔다. 하지만 언제부터 꽃을 먹었는지는 정확하지 않다. 다만 기록에 따르면 고대 이집트인은 금잔화를 즐겨 먹었다. 제카 맥비카가 쓴 <꽃으로 요리하기>에 따르면, 그리스인과 로마인 역시 금잔화를 가난한 자를 위한 고급 향신료라고 여기면서 요리에 풍미를 더하는 재료로 사용했다. 꽃은 페르시아에서도 식재료로 쓰였으며 훗날 유럽인들의 그릇에도 담겼다. 영국에서는 17세기에 꽃 샐러드가 특히 인기였다. 금잔화, 보리지, 제비꽃, 앵초, 한련 등 다양한 꽃을 샐러드 재료로 사용했는데, 겨울철에 설탕 혹은 식초와 소금물에 절여둔 꽃으로 샐러드를 만들기도 했다. 중국인은 수백 년 동안 원추리 꽃잎과 꽃봉오리를 향긋한 요리의 주재료로 사용했다. 중국에서는 서기 200년 무렵 국화로 술을 빚었고, 궁중 연회가 열릴 때면 국화를 넣어 떡을 만들었다.

우리 선조들은 계절마다 피고 지는 꽃을 이용해 음식을 만들어 먹었다. 조선시대에는 3월 3일 삼짇날 궁중에서 진달래로 화전을 만들어 먹었고, 9월 9일 중양절에는 국화전, 국화차를 만들어 먹던 풍습이 있었다. 봄철 소나무에서 나오는 꽃가루인 송홧가루를 이용해 다식을 만들어 먹던 풍습은 지금까지 이어져 오고 있다. 선조들은 꽃을 이용해 음식을 만들어 먹기도 했지만 꽃을 말려 차로 즐기는 것이 보편적이었다. 꽃차와 관련된 최초의 기록은 <삼국유사>에서 찾아볼 수 있다. 가락국 수로왕은 인도 아유타국에서 온 배필 허왕옥을 맞이할 때 그윽한 향기의 난액으로 일행을 대접했다. 조선 중기 1589년 권문해가 쓴 백과사전인 <대동운부군옥(大東韻府群玉)>에는 선조들이 마신 13가지 차들을 소개해놓았는데, 그중 산다화(山茶花)라는 동백꽃차가 처음 소개되었다. <규합총서>에는 매화차에 관해 “꽃송이를 칼로 따서 꿀이나 소금에 절였다가 여름에 마시면 맛과 향이 그만이다”라고 기록되어 있다. <동의보감>에는 “국화차는 몸을 가볍게 하고 늙지 않게 하며 장수하게 한다. 또한 근골을 강하게 하고 골수를 보호하며 눈을 밝게 한다”고 적혀 있다.
 

‘힐링+건강’을
선물하는 꽃

꽃을 먹는 이유는 단순히 비주얼 때문이라고 생각하는 경우가 많다. 실제로 샐러드나 케이크, 피자, 파스타 등 다양한 요리에 꽃을 한두 송이 더하는 것만으로도 음식에 생기가 돈다. 꽃의 강렬한 비주얼은 식탁의 품격을 더해주고 시각적 힐링 효과를 준다. 하지만 우리가 꽃을 먹는 이유는 단순히 시각적인 측면 때문은 아니다. 요리에 미적 가치를 높이는 것은 물론 영양적으로도 다양한 이점과 효능을 가지고 있기 때문이다.

식물은 개화 시기에 가장 많은 양분을 저장, 번식에 대비하기 때문에 영양학적 가치가 매우 높다. 식용 꽃에는 플라보노이드나 폴리페놀 같은 항산화 물질이 다량 함유되어 있다. 다양한 비타민과 아미노산, 미네랄도 포함되어 있다. 특히 식용 꽃의 항산화 물질은 과채류나 영채류에 비해 10배에 달한다고 한다. 플라보노이드는 생물 색소의 일종으로 건강에 좋다고 잘 알려진 안토시아닌이 플라보노이드에 속한다. 꽃의 다양한 색과 진하기에 따라 항산화 성분의 종류와 농도도 다르다. 꽃은 종류에 따라 다양한 효능을 가지고 있다. 국화(감국)는 불면증을 개선하고 혈압을 내리며 고지혈증 개선에 도움이 된다. 금잔화는 위염, 위궤양, 십이지장궤양에 효과가 있으며, 민들레는 기관지염, 소화불량 등에 약용으로 사용한다. 때문에 예부터 꽃은 약재로 사용하기도 했다. 제철에 피어나는 꽃에는 그 계절에 필요한 영양 성분이 다량 함유되어 있기 때문에 과하지 않게 섭취한다면 우리 몸을 깨우고 지켜주는 힘이 되기도 한다.
 

식탁에 부는 꽃향기

미국과 유럽에서는 2018년 푸드 트렌드 중 하나로 ‘먹는 꽃’을 꼽았다. 라벤더, 장미, 히비스커스 같은 꽃들을 커피, 시리얼 그리고 마시멜로 등 가공식품에 넣어 달콤하고 신선한 맛을 더했다. 고급 요리에나 쓰던 꽃을 가공식품에 더한 것이다.

셰프들은 꽃이 지닌 풍부한 향과 단맛, 우아한 컬러에 주목하고 있다. 단순히 꽃을 가니시로 이용하거나 꽃을 인퓨징한 오일을 요리에 첨가하는 방법을 넘어 좀 더 다각화된 방법으로 요리에 꽃향기를 더하고 있다. 런던에 위치한 ‘솔트야드’는 염소 치즈로 속을 만들어 꿀을 뿌린 호박꽃 요리로 유명하다. 우리나라에서도 꽃을 이용한 요리를 선보이는 곳이 늘고 있다. 지난해 도산공원에 새롭게 문을 연 캘리포니안 이탈리아 레스토랑 ‘가드너 아드리아’에서는 봄철 메뉴로 벚꽃을 넣고 직접 반죽한 생면 파스타를 선보였다. 크림의 부드러움 속에 꽃향기를 더한 것이다. 디저트 파트에서는 꽃으로 만든 코디얼(농축액)이나 꽃을 이용한 케이크, 음료 바람이 거세게 불고 있다. 신사동 가로수길에 위치한 디저트 카페 ‘소나SONA’에서는 꽃을 이용한 다양한 디저트를 선보이고 있다. 이곳의 시그너처 메뉴인 샴페인 슈가볼은 동그란 슈거볼 안에 샴페인 폼과 식용 꽃을 채워 넣은 디저트다. 슈거볼을 톡 깨뜨려 샴페인 폼과 꽃이 모습을 드러내면 시럽을 붓고 가루로 된 치즈케이크와 함께 떠먹는다. 꽃밭을 연상시키는 화려한 비주얼과 은은한 꽃향기가 어우러져 소셜미디어를 뜨겁게 달굴 정도로 인기가 높다. 이밖에도 가로수길에 위치한 디저트 카페 ‘에딸프’에서는 라벤더 케이크와 라벤더 아이스크림이 인기를 끌고 있으며, ‘리틀앤머치’의 라벤더 라테 역시 많은 사람의 사랑을 받고 있다.
 

먹기 좋은
식용 꽃 리스트
 
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1) 디저트 카페 ‘소나SONA’의 샴페인 슈거볼.
2) 가볍고 부드러운 맛의 에피큐리앙 장미꽃잎 잼.
3) 마트에서 손쉽게 구매할 수 있는 식용 꽃.

전 세계 20개 이상 도시를 여행하며 음식을 연구하는 프랜시스 케이스의 저서 <죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001>에는 금련화와 주키니 꽃, 서양 민들레가 포함되어 있다. 세계 곳곳에서 생산되는 최상의 먹거리만 소개한 책으로 유명한데, 금련화나 호박꽃, 민들레 등은 손쉽게 구할 수 있으면서 특별한 맛을 주는 식재료로 소개해놓았다. 우리나라에서 가장 많이 사용하는 식용 꽃은 한련화와 팬지, 베고니아, 장미 등을 들 수 있다.

● 한련화 꽃은 싱싱한 그대로 쓰기도 하고, 말려서 사용하기도 한다. 약간 매운맛이 있는데 주로 음식의 고명이나 샐러드, 위쪽에 빵을 덮지 않은 샌드위치에 소로 올린다. 말린 한련화에 신선한 라디치오, 양상추, 골파, 시금치를 버무리고 샴페인 식초와 디종 머스터드, 소금, 후춧가루, 올리브 오일을 뿌리면 맛있는 샐러드가 완성된다.

● 주키니(서양호박) 꽃 주키니 꽃의 속을 채워서 아삭아삭한 템푸라 스타일 반죽에 지글지글 굽거나 튀긴 요리는 한때 이탈리아와 프랑스 레스토랑의 별미였지만, 현재는 전 세계에서 사랑받고 있다. 주키니 꽃은 매우 연약하기 때문에 따면 하루 이틀 안에 사용해야 한다.

● 서양 민들레 치커리의 사촌 격인 민들레는 이뇨제로 널리 알려져 있지만, 샐러드용 채소로도 사용한다. 야생에서 수확한 것이나 재배한 것이나 관계없이 프랑스에서는 샐러드에 넣는데, 특히 뜨거운 지방과 비니그레트 소스로 만든 드레싱에 베이컨과 푸성귀를 버무린 살라드 오라르동의 주 재료다.

● 장미 장미 향을 오래도록 간직하는 방법은 증류 외에도 건조와 설탕절임이 있다. 꽃잎으로는 시럽이나 잼 혹은 젤리를 만들 수도 있다. 이렇게 보존된 장미의 달콤함은 감귤, 초콜릿 그리고 쓴맛 나는 향신료와 완벽한 궁합을 이룬다.

● 팬지 팬지꽃에는 루핀 성분이 있어 정혈제, 이뇨제로 사용하며 어린아이의 야뇨증을 고치는 데도 효과가 있다. 차로도 마시는데 꽃과 잎은 진해 거담제, 불면증 치료제로 쓰이며, 유방암, 폐암에도 좋다. 케이크를 장식하거나 허브꽃비빔밥과 허브샐러드 장식에도 사용한다.
 

집에서 이용하는 방법

집에서도 꽃을 이용해 식탁을 풍성하게 차릴 수 있다. 가장 쉬운 방법은 장식으로 활용하는 것이다. 다양한 요리 위에, 특히 콜드 푸드 위에 꽃을 올리는 것만으로도 요리 비주얼이 한층 업그레이드된다. 꽃의 향과 맛을 제대로 느끼고 싶다면 생식으로 즐기는 것이 좋다. 대표적인 메뉴는 샐러드, 비빔밥, 냉면, 빙수, 화채 등이 있다.

꽃봉오리가 큰 종류의 꽃들은 찜 요리에 이용할 수 있다. 대표적인 것이 호박꽃으로, 호박꽃 안에 다양한 식재료를 넣고 묶어 찜기에 찌면 별미다. 여름철이라면 플라워 아이스큐브를 만들어보길 추천한다. 얼음 틀에 물을 반만 채우고 깨끗이 씻어 손질한 꽃(금어초, 버베나, 팬지 등)을 띄운 뒤 물을 가득 부어 얼린다. 생수에 띄워도 좋고, 탄산수에 띄워 내면 기분까지 상쾌해진다. 여유가 있다면 계절마다 피는 꽃을 따다 자연 건조하거나 덖어 꽃차를 만들어보는 것도 좋다. 꽃 향과 형태를 유지한 채 장기간 보관할 수 있는 가장 좋은 방법이기도 하다. 차로 마셔도 좋고, 음식에 넣으면 생화와 유사한 효과를 낼 수 있다.

단, 꽃으로 요리할 때는 몇 가지 지켜야 할 원칙이 있다. 우선 식용 가능한 꽃인지 확인하고, 화학 처리한 꽃은 절대 사용하지 않는다. 식용 꽃은 인터넷이나 연희동 사러가마트, SSG마트 등에서 구입할 수 있다. 영양가 높은 유기농 꽃을 맛보고 싶다면 베란다나 옥상에 화분을 두고 씨를 뿌려 직접 기르는 것도 방법이다. 적당한 햇빛과 환기, 수분만 잘 공급해주면 큰 어려움 없이 키울 수 있다.
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