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엄마 손맛의 비밀 ‘양념’ 비법

요리하는 조영래 의사, 연구 끝에 계량화

2018-02-15 14:19

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이보영  |  어시스턴트 : 정혜원

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맛있는 양념은 식재료가 가진 궁극의 맛을 살리는 최고 요리 비법이다. 누구나 그리워하는 어머니의 ‘손맛’을 연구해 계량화에 성공한 조영래 선생의 양념 비법을 소개한다.
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멸치젓 국물과 작은 흰새우젓, 중새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 설탕, 조청, 매실청, 찹쌀풀 등을 넣어 만든 김치 양념은 냉동실에서 1년 정도 보관 가능하다. 겉절이나 열무김치를 담글 때 사용하고, 얼큰한 찌개나 조림을 할 때도 약간 넣으면 맛있다.

“어린 시절부터 미각이 예민한 편이었는데 어머니가 음식을 만드실 때는 늘 저를 불러 간을 보게 하셨어요. 그 덕에 자연스럽게 음식과 친해졌죠. 맛있는 음식을 먹는 것도 좋지만 그 맛을 재현할 수 있는 요리 솜씨도 갖추어야 한다는 생각에 요리를 시작하게 되었습니다.”

산부인과 의사로 40여 년을 일하고 있는 조영래 선생은 요즘 병원보다 자신의 ‘양념 연구소’에 있는 시간이 더 많다. 그는 어머니의 ‘손맛’을 기록하기 위해 본격적으로 요리하기 시작했고, 많은 시행착오 끝에 마침내 어머니의 양념 비법을 체계적으로 계량한 요리책을 출간하기도 했다.

“세상 어머니들에게 음식을 맛있게 하는 비법을 물으면 대개 그저 ‘감’으로 하신다고 합니다. 어머니들이 말씀하시는 그 ‘감’이란 자신도 모르게 익힌 요리의 양념 비율이라는 걸 직접 요리하면서 알게 되었지요. 요리 고수들은 음식을 만들 때 어느 정도 재료를 넣고 어느 정도 간을 맞춰야 하는지 실제 감으로 알아요. 이것이 우리가 흔히 알고 있는 ‘손맛’이기도 하고요. 손맛이란 막연히 생각하면 재능 같아 보이지만 알고 보면 수없이 많은 음식을 만들면서 터득한 요리 비법이지요. 요리 비법에는 자신만의 양념 비율도 포함됩니다. 양념 비율만 잘 익혀두면 낯선 재료도 두려워하지 않고 자신 있게 음식을 만들어낼 수 있습니다.”
 

음식 맛 살리는
수제 조청과 매실청
 
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“조청은 고추장을 만들 때는 물론, 양념장을 만들 때도 설탕 대신 사용해요. 설탕과는 달리 구수한 맛이 나고 풍미가 좋으며 건강에도 유익합니다. 전기밥솥을 이용하면 생각보다 만들기도 어렵지 않습니다. 쌀 3.6ℓ 를 씻어 밥을 지어 식힌 뒤 엿기름 600g 정도를 넣어 고루 섞습니다. 여기에 물을 6ℓ 정도 부어 섞은 뒤 밥솥에 안쳐 보온 상태로 13~14시간 두어 완전히 숙성되면 베보자기에 물만 밭습니다. 이 엿기름 물을 솥에 붓고 반으로 줄 때까지 끓이면 수제 조청이 완성됩니다. 고추장용은 처음 양의 3분의 2 정도가 될 때까지 달여 조금 더 묽은 상태로 만듭니다. 조청과 함께 항산화 효과가 뛰어난 매실을 이용해 매년 청을 담그는데요. 매실청은 3~4년 숙성시켜 완전히 발효되면 사용하는데, 고추장 만들 때 넣는 것은 물론 김치 양념을 비롯한 각종 양념에도 두루 사용합니다.”
 

구수하고 깔끔한 맛의
찹쌀고추장
 
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매실청과 조청을 넣은 양념으로 담근 김장 김치는 아삭한 식감과 깔끔한 맛이 일품이다.

“고추장은 쌀가루를 비롯해 고춧가루, 엿기름, 조청, 소금 등 다양한 재료를 넣고 발효시킨 전통 조미료 중 하나입니다. 고추의 매운맛에 쌀이 분해되면서 단맛을 내고 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 감칠맛을 만들지요. 체내 중성지방과 콜레스테롤의 축적을 억제하는 데 도움을 주며 항암, 항균 효과도 있습니다. 건강에도 이롭지만 한식을 즐기는 가정에서 가장 많이 사용하는 조미료 중 하나이기도 하죠. 만들기도 그리 어렵지 않아 직접 고추장을 담가 먹기를 주변에도 권하고 있어요. 고추장은 매우면서도 짜지 않고 또한 메주 맛이 많이 나지 않으면서 깔끔한 맛이 나야 합니다. 고추장의 맛을 좌우하는 재료는 여러 가지 있지만 제가 가장 중요하게 여기는 것은 조청입니다. 고추장에 들어가는 조청은 직접 만들어 사용하는데 농도가 굉장히 중요해요. 조청의 농도에 따라 고춧가루 양을 조절하는 것도 중요하고요. 조청과 함께 직접 담근 매실청으로 당도를 조절하면 색다른 고추장을 만들 수 있어요. 고추장은 만든 후 김치냉장고나 냉장고에서 저온 숙성시키면 오래도록 맛있게 즐길 수 있습니다.”
 
기본 재료 고춧가루 4근(청양고추 2근, 안 매운 고추 2근), 메줏가루 300g, 찹쌀 1되, 엿기름 500g, 굵은소 금 500g, 생수 12ℓ, 조청 4㎏, 소주 ½병

만드는 법
1 볼에 엿기름을 담고 생수를 부어 섞은 뒤 손으로 고루 문질러 체에 밭치는 과정을 여러 번 반복해 엿기름물만 밭는다.
2 찹쌀은 씻어 3~4시간 물에 불렸다가 물기를 빼고 믹서에 곱게 간다.
3 ⓛ의 엿기름물에 ②의 간 찹쌀을 섞어 6시간 정도 숙성시킨다.
4 ③을 솥에 쏟고 약한 불로 끓이다가 차츰 센 불로 저어가며 양이 절반보다 조금 더 남도록 4시간 정도 끓여 식힌다. 맛을 보아가며 소금으로 간한다.
5 ④에 메줏가루, 고춧가루, 조청, 소주 순서로 넣고 고루 버무려 통에 담아 냉장고에서 숙성 시킨다.
 

조영래의 양념 공식
 
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쌈장 된장 5큰술, 고추장 2큰술, 해물육수(또는 물) 2큰술, 다진 마늘·다진 양파(다진 파)·통깨·참기름 1큰술씩
초고추장 고추장 8큰술, 식초·설탕·사이다·다진 마늘 2큰술씩, 고춧가루(고운 고춧가루) 1½큰술, 간장·조청·매실청 1큰술씩, 통깨·참기름 ½큰술씩, 생강즙 1작은술
깔끔한 다진 양념 다진 붉은 청양고추 2개 분량, 다진 푸른 청양고추 2개 분량, 다진 마늘·다진 쪽파 ½큰술씩, 국간장 1작은술
얼큰한 다진 양념 고춧가루 2큰술, 해물육수 1큰술, 간 양파(간 배) ½큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 ½작은술, 고운 소금 ¼작은술
만두 찍어 먹는 양념장 간장·식초 1큰술씩, 고춧가루 ½큰술
 
 
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요리 초보자도 만들 수 있도록 간단하게, 무엇보다 재료를 정확하게 계량하는 일은 쉽지 않았다. 어머니가 알려주신 고추장 만드는 법을 가지고 정확히 계량해서 레시피를 만드는 데 약 한 달이 걸렸다고 한다. 수없이 고추장을 만들어보고 그 내용들을 기록하다 보니 노트 한 권이 꽉 찼을 정도다. 

“고추장이나 김칫소 등 양념을 만들 때는 노화를 예방하는 항산화 물질이 풍부한 식재료를 넣으려고 노력해요. 양념에 들어가는 다시마와 채소, 황태, 해물 등을 넣어 끓인 육수는 물론 매실청 역시 항산화 물질이 풍부합니다. 하지만 아무리 항산화 물질이 풍부한 식품이라도 식재료의 품질이 떨어지면 산화 물질로 변화합니다. 양념을 만드는 재료는 싱싱하고 질 좋은 것을 사용하는 것이 무엇보다 중요하지요.”
 
 

 
양념장 곁들인 버섯굴밥
 
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기본 재료 쌀·물 2컵씩, 굴 20개, 표고버섯 2개, 새송이버섯 1개, 무 100g
양념장 간장 3큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 약간, 고춧가루·참기름 ½큰술씩, 통깨 1작은술, 다진 파 ½대 분량, 다진 양파 ¼개 분량, 다진 청양고추 2개 분량

만드는 법
1 쌀은 씻어 물에 불린다.
2 굴은 소금물에 흔들어 씻는다.
3 표고버섯과 새송이버섯, 무는 먹기 좋은 크기로 채 썬다.
4 솥에 쌀을 담고 채 썬 무, 표고버섯, 새송이버섯 순으로 올려 백미 코스로 밥을 짓는다.
5 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 곁들여 낸다.
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