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외할머니의 백년 손 맛

김민지 민스키친 셰프의 오래된 맛 재현

2018-01-10 12:21

진행 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이보영 Roc Studio  |  어시스턴트 : 정혜원

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민스키친을 이끄는 김민지 오너 셰프의 손맛은 외할머니로부터 시작된다. 지금도 매년 손수 장을 담그신다는 외할머니의 백년 손맛을 외손녀가 재현했다.

요리 김민지
장떡

“보통 장떡은 기름에 지져 내는데, 이 장떡은 기름에 지지지 않고 얇게 펴서 찜통에 쪄내요. 기름지지 않아 속이 편하고 매콤한 청양고추를 듬뿍 넣어 고추의 향긋한 향과 깔끔한 매운맛이 식욕을 자극하지요. 저희 어머니는 매운 청양고추와 맵지 않은 풋고추를 반반 섞어 만드시곤 했어요.”
 
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기본 재료 밀가루 2컵, 물 1컵, 풋청양고추·홍청양고추 2개씩, 고추장 4큰술, 된장 ½큰술, 국간장 1작은술
양념장 간장·참기름 ½큰술씩, 통깨 1작은술, 다진 마늘 3g
 
만드는 법
1 볼에 밀가루를 담고 물을 부은 뒤 국간장, 된장, 고추장을 넣고 고루 섞어 반죽한다.
2 청양고추는 씻어 꼭지를 떼고 송송 썬다. 
3 면포에 ①의 반죽을 얇게 펴고 ②의 청양고추를 색별로 골고루 올린 뒤 김이 오르는 찜통에 넣어 15분 정도 찐다.
4 찜통에서 장떡을 꺼내 한김 식혀 먹기 좋게 썰어 접시에 담고 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 발라 낸다.
 
 
 
부추조림

“어린 시절 반찬으로 상에 자주 올라오던 음식이에요. 멸치를 손질해 올리브유에 볶으면 비린내도 나지 않고 고소한 맛이 납니다. 여기에 부추를 넣어 숨이 죽을 때까지 살짝 볶아 내지요. 멸치의 고소한 맛과 감칠맛, 부추의 향긋한 향이 어우러져 입맛을 돋우는 기본 밥반찬이에요.”
 
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기본 재료
부추 300g, 손질한 멸치 적당량, 올리브유·고운소금 약간씩, 참기름 1작은술, 깨소금 ½작은술
양념장 간장 2큰술, 국간장·쌀조청 1큰술씩, 매실액 ½큰술, 다진 마늘 5g
 
만드는 법
1 부추는 다듬어 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 멸치는 머리와 내장을 떼고 팬에 올리브유를 살짝 두르고 고운소금을 약간 뿌려 볶는다.
3 ②에 부추와 분량의 양념 재료를 넣고 부추가 익어 진한 색이 될 때까지 볶는다.
4 다 볶아지면 참기름과 깨소금을 뿌린다.
 
 
 
삶은돼지고기양념구이

“대구 사람들은 매운맛을 참 좋아해요. 그래서 칼칼한 음식이 많은데 삶은돼지고기양념구이 역시 대구의 매운맛을 제대로 표현한 음식 중 하나죠. 기름기를 뺀 삶은 돼지고기에 매콤한 양념을 발라 구워 담백하면서도 깔끔한 매운맛이 난답니다.”
 
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기본 재료 삶은 돼지고기 600g, 식용유 약간
양념장 물 10큰술, 쌀조청 5큰술, 고추장 4큰술, 간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장·참기름 ½큰술씩, 통깨 ½작은술, 다진 마늘 40g, 다진 생강 10g
 
만드는 법
1 냄비에 물을 넣고 쌀조청, 고추장, 간장을 고루 섞은 뒤 불에 올려 끈기가 생길 때까지 졸인다.
2 ①에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강순으로 넣고 다시 한 번 졸인 뒤 참기름과 통깨를 넣어 섞는다.
3 삶은 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담고 ②의 양념을 켜켜이 넣어 잰다.
4 양념에 잰 돼지고기는 팬을 달궈 식용유를 두르고 앞뒤로 구워 낸다.
 
 
 
마른오징어조림

“어린 시절 제가 좋아하던 음식 중 하나입니다. 마른 오징어를 물에 담가 하루 이틀 푹 불려 조리는데 생물 오징어와는 다른 쫄깃한 식감이 일품이지요. 설탕과 함께 쌀조청을 넣어 윤기가 나고 매실액을 더해 오징어 특유의 비린내까지 잡았습니다.”
 
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기본 재료 마른 오징어 3마리
양념장 간장 150㎖, 설탕 125㎖, 다진 마늘 15g, 쌀조청·매실액·참기름 1큰술씩, 물 500㎖
 
만드는 법
1 넓적한 그릇에 마른 오징어를 담고 생수를 부어 하루 이틀 불린다.
2 다리를 떼고 오징어 몸통 안쪽에 칼집을 낸다.
3 프라이팬을 달궈 참기름을 두르고 다진 마늘을 넣어 향을 낸 뒤 오징어 몸통과 다리를 넣어 몸통이 둥글게 말리고 탱탱해질 때까지 볶는다.
4 ③에 물을 붓고 중불에서 20~30분 삶는다.
5 물의 양이 반으로 줄면 간장, 설탕, 매실액을 넣고 수분이 거의 없어질 때까지 졸인다.
6 쌀조청을 넣고 고루 섞은 뒤 불을 끈다.
 
 
 
소고기쪽파꼬치구이

“평소 상에 자주 오를 뿐 아니라 제사상에도 꼭 올리던 메뉴가 소고기쪽파꼬치구이예요. 쪽파의 달큰한 맛과 소고기의 담백한 맛이 어우러져 남녀노소 누구나 좋아하죠. 쪽파는 소금에 절여 사용해도 되고, 끓는 물에 데쳐서 사용하면 쪽파 특유의 아리고 매운맛이 상쇄됩니다.”
 
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기본 재료 소고기(안심 또는 등심)·쪽파 150g씩, 굵은소금 1작은술, 국간장 ½작은술, 식용유 적당량
양념장 간장 1½큰술, 물 1큰술, 참기름 1½작은술, 통깨 ½작은술, 다진 마늘 5g
 
만드는 법
1 쪽파는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 굵은소금을 뿌려 반나절 정도 둔다.
2 소고기는 5㎝ 길이로 썰어 볼에 담고 국간장을 넣어 조물조물 무친다.
3 ①의 쪽파가 적당히 숨이 죽으면 씻지 말고 한 뿌리씩 집어 돌돌 돌려 감는다.
4 꼬치에 준비해둔 소고기와 쪽파를 하나씩 번갈아가며 꿴다.
5 ④에 밀가루를 살짝 입혀 팬을 달궈 식용유를 두르고 올린 뒤 양념장을 붓으로 발라가며 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
 
 
 
양미리조림

“외할머니 고향인 대구에서는 매년 겨울이면 꾸덕하게 말린 양미리를 즐겨 드셨다고 해요. 쫀득하게 말린 양미리에 칼칼한 양념을 더해 조려서 어른들 술안주로, 아이들 도시락 반찬으로 많이 먹었죠. 말린 양미리 대신 말린 가자미를 조려도 별미입니다.”
 
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기본 재료
양미리 10마리
양념장 간장·쌀조청 4큰술씩, 국간장·매실액 2큰술씩, 고춧가루 3큰술, 고추장·설탕 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 통깨 ½작은술, 다진 마늘 40g, 다진 생강 10g, 후춧가루 약간, 멸치다시마 국물 200㎖
 
만드는 법
1 냄비에 멸치다시마 국물을 붓고 분량의 간장, 국간장, 고추장, 쌀조청, 매실액, 설탕을 넣고 약불에 올려 색이 진하게 날 때까지 30분 이상 졸인다.
2 ①에 분량의 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 후춧가루를 넣어 다시 한 번 졸인다.
3 양미리는 씻어 찜통에 찌거나 냄비에 무를 깔고 물을 조금 부어 익힌다.
4 냄비에 ③의 익힌 양미리를 넣고 ②의 졸인 양념을 넣어 간이 배도록 조린다.
5 불을 끄고 통깨와 참기름을 넣는다.
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