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프리미엄 정육점 아시나요?

2018-01-09 18:25

진행 : 최안나 기자  |  사진(제공) : 신승희, 김상표

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정육점의 조명이 붉은 이유는 고기를 좀 더 맛있어 보이게 하기 위해서다. 여기, 별도의 조명 없이도 최고 품질과 맛은 물론 분위기까지 담보하는 프리미엄 정육점을 소개한다.
소금집

소금집은 시작이 남다르다. 조지 더럼과 정대원 공동대표는 함께 음악을 하는 사이다. 둘은 앨범 제작비를 모으기 위해 참여한 한 프로젝트에서 수제 버거를 만들어 팔아야 했다. 헌데 버거 번에 넣을 베이컨이 영 마뜩찮았다. 우리나라에 아직 제대로 된 베이컨이 없다는 생각에 둘은 의기투합했고, 숱한 실험 끝에 한국인 입맛에 맞는 베이컨을 만들어냈다. 맛좋은 베이컨이 먹고 싶다는 순수한 욕심과 열정으로 지은 소금집에서는 베이컨 외에 델리미트, 햄, 소시지, 하몽, 살라미 등 소금으로 염장한 가공육을 만든다. 좋은 재료를 엄선하는 것부터 가공에 이르기까지 모든 과정이 셰프와 스태프의 손을 통해 이뤄진다. 소금은 신안 앞바다에서 건져 3년 숙성한 천일염만 사용한다. 소금으로 재미를 준 간식거리도 인기다. 그중 달콤 짭조름한 맛의 중독성 있는 스모크 솔트 캐러멜을 추천한다. 모든 제품은 온라인(salthousekorea.com)에서도 구매할 수 있다.
 
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1 2주간 숙성과 10시간 사과나무 훈연으로 만든 소금집의 시그너처 베이컨. 250g, 1만2천원.
2 맥주를 부르는 북미 정통의 캐주얼 스테이크. 300g, 1만6천원.
3 신선한 재료로 만든 수제 캐러멜에 소금을 토핑한 스모크 솔트 캐러멜. 1팩 6천원.

주인장 tip “베이컨을 굽고 남은 기름을 활용해보세요. 달걀, 토마토와 미니 양배추, 아스파라거스를 곁들여 구우면 고소한 브랙퍼스트를 즐길 수 있죠. 아, 저희 베이컨은 너무 바짝 굽지 말고 노릇할 정도로 구워야 더 맛있어요.”


주소
서울시 마포구 모래내로 83
문의 070-8888-1617
 
 
 
에이징룸

에이징룸 설용환 대표는 매년 20여 차례 해외를 다니며 다양한 식문화를 경험했다. 그러던 중 ‘숙성육’의 매력에 푹 빠져 숙성 한우와 제주산 한돈을 취급하는 정육점을 내기에 이르렀다. 에이징룸은 숙성육에 대한 진지한 접근으로 훌륭한 맛을 지닌 한우나 제주산 한돈에 건식과 습식의 교차 숙성 등 방법을 통해 우리 고기 고유의 맛에 깊은 숙성의 맛을 더한 가공육을 선보인다. 드라이에이징은 온·습도를 꾸준히 관리해야 건강한 숙성 균이 자란다. 이에 에이징룸은 전문 정육사가 상주하며 아기 돌보듯 정성을 쏟는다. 즐거운 미식 서비스도 놓칠 수 없다. 매일 낮 12시부터 오후 6시 사이 한우를 구매하면 즉석에서 스테이크를 구워주며 모든 스테이크거리는 즉석 마리네이드해서 제공한다. 매주 목요일에는 전문 셰프가 에이징룸의 고기를 사용한 요리를 한정 판매한다. 시즈널 메뉴로 크리스마스에는 비프 웰링턴을 선보인다는 주인장의 귀띔.
 
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1 55일 이상 숙성시킨 한우 드라이에이징 티본. 100g, 1만원대.
2 소의 개월 수에 따라 숙성 방법을 달리하는 것이 특징인 한우 채끝 로스. 100g, 1만원대.
3 인공 첨가물 없는 천연 소금으로 요리에 그대로 흡수되어 깊은 맛을 내는 말돈 소금. 8천5백원.

주인장 tip “집에서 고기를 제대로 구우려면 굽기 한 시간 전쯤 마리네이드하는 것이 중요해요. 에이징룸에서는 전문 셰프가 고기를 직접 마리네이드해주기 때문에 집에서 한결 편하게 맛있는 고기를 맛볼 수 있습니다.”


주소 서울시 서초구 서초중앙로 188 아크로비스타 지하1층 B305
문의 02-592-8292
 
 
 
설로인
 
프리미엄 한우는 하나의 잣대로 정의하기 어렵다. 마블링, 색깔, 조직감 등 판단 기준이 다양해 두드려볼 돌다리가 한두 개가 아니다. 설로인은 프리미엄 한우의 기준을 몸소 제시한다. 일본 와규 A5 수준의 섬세한 마블링을 가진, 전국 한우 중 0.1% 미만의 최고급 라인(설), 촉촉한 육즙과 풍부한 마블링의 밸런스를 갖춘 하이엔드급 라인(로), 최소 30일 이상 숙성해 한우의 진한 풍미와 감칠맛을 끌어올린 숙성 라인(인)을 선보이며 자신들이 생각하는 최고 한우를 정의한다. 이곳에서 “오늘은 어떤 고기가 좋은가요?”라는 질문은 우문. 어떤 고기를 어떤 날에 고르든 품질도, 맛도 한결같다는 자부심이 있기 때문이다. 산소 투과도가 아주 낮은 진공 포장재를 사용해 3~4주 이상 보관해도 맛에 차이가 없다. 고객의 취향에 맞춰 숯불, 수비드, 팬프라이 등 다양한 조리법으로 요리해주는 예약제 오마카세 서비스도 있으니 참고할 것.
 
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1 눈처럼 곱고 흰 마블링을 품은 최고급 샤토브리앙. 100g, 2만4천원.
2 하이에드 한우 레스토랑에서만 맛볼 수 있는 채끝 등심. 100g, 2만원.
3 풍부한 트러플 향과 바삭한 식감이 특징인 설로인 트러플 솔트. 3천원.

주인장 tip “질 좋은 고기는 그냥 팬에 굽기만 해도 맛있어요. 올리브유를 두르지 않고 센 불에 겉면이 바삭할 정도로만 시어링 해주면 되죠. 집에 주물냄비가 있다면 그 안에 고기를 두고 2분 정도 레스팅해 육즙이 살아있는 고기를 맛보세요.”


주소 서울시 강남구 봉은사로73길 19 1층
문의 02-516-1106
 
 
 
두뿔이야기

언뜻 보기에는 카페 같지만 뼛속까지 진정성이 묻어나는 정육점이다. ‘사람의 마음을 얻는 것은 정직함’이라고 여기는 안문길 대표는 그저 제대로 된 고기를 합리적인 가격에 내놓고 싶었다. 그 마음을 이곳에서 날마다 실천하는 중이다. 두뿔 이야기는 한우는 투 플러스, 돼지고기는 1등급 이상만 사용하고, 숙성육은 수율을 생각해 한우 3등급과 육우 3등급을 쓴다. 드라이에이징한 한우는 잘 숙성될수록 진한 블루치즈 향이 나는데, 두뿔 이야기는 45일간 숙성해 블루치즈 풍미를 잘 간직한 숙성육을 판매한다. 가게 한쪽에 진열된 바질, 타임, 로즈메리 등 다양한 허브와 향신료는 판매용이 아닌 서비스용이다. 가정에서 자주, 다량 사용하는 것이 아니라는 점을 감안해 고기 구매 시 어울릴 만한 향신료를 무료로 덜어준다. 사골, 우족, 꼬리, 갈비뼈, 도가니 등을 아낌없이 넣어 푹 곤 한우 곰탕은 주인장의 넉넉한 마음만큼 진국이다.
 
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1 최적의 숙성기간을 거쳐 블루치즈의 풍미를 즐길 수 있는 등심 숙성육. 100g, 8천원.
2 선명한 육색과 훌륭한 마블링을 자랑하는 투 플러스 한우 채끝. 100g, 1만2천원.
3 손님들이 구입한 고기에 어울리는 허브 및 향신료를 무료로 소분해준다.

주인장 tip “숙성육은 완전히 익혀 먹는 것보다는 고기 안이 겨우 익을 정도의 미디엄 웰던으로 구워야 블루치즈 향을 충분히 즐길 수 있어요. 숙성육 특유의 감칠맛을 느낄 수 있도록 별도의 향신료나 양념 없이 그대로 드시는 것을 추천해요.”


주소 서울시 종로구 진흥로22길 5
문의 070-7802-9309
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