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손맛엔 공식이 있다?

맛있는 요리의 비결

2017-09-22 09:36

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 셔터스톡

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요리는 정성이고 손맛이지만 알고 보면 그 속에는 수학공식처럼 꼭 지켜야 하는 원칙이 있다.
과학 없이는 맛있는 요리도 없다.

참고서적 <양념은 약이다>(국일미디어), <감칠맛의 비밀>(랜덤하우스코리아)
산소를 차단해야 맛있게 익는 김치
 
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발효 과학의 집약체라 할 수 있는 김치를 맛있게 담가 또 맛있게 먹기 위해선 보관 시 산소를 완벽하게 차단하는 것이 중요하다. 김치 유산균은 산소가 없는 상태에서 증식하기 때문에 100% 밀폐용기에 보관해 공기를 차단해야 유산균의 생성이 원활해진다. 뚜껑을 제대로 닫지 않은 김치와 공기의 접촉이 잦아지면 효모가 증식해 곰팡이가 생긴다.
 

설탕부터 넣을 것

설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 등 기본 조미료들은 어차피 넣고 끓이면 모두 한데 섞이니 순서는 상관없을 것처럼 보이지만 그렇지 않다. 설탕은 설탕분자, 소금은 나트륨 이온과 염소이온으로 구성되어 있는데, 소금이 설탕보다 알갱이가 작아 재료에 잘 스며든다. 또 소금은 재료를 꽉 조여주는 성질이 있어 일단 소금을 넣은 뒤 설탕을 넣으면 단맛이 재료에 스며들지 않는다. 염분을 포함한 간장 역시 마찬가지다. 따라서 조미료를 넣을 때는 분자량이 큰 설탕부터 넣어야 제대로 단맛을 낼 수 있다.
 

소금과 간장은 함께 넣고 끓여라

단단한 식재료를 대량으로 끓일 때에는 끓고 나서 소금이나 간장을 넣는 것보다 처음부터 간을 하고 끓이는 것이 좋다. 끓는점이 높아져 조리시간도 짧아지고 재료가 더 잘 익기 때문이다.
 

육류 잡내의 원인은 피

고기에 핏물이 남아 있으면 요리의 맛이 텁텁해지고 간혹 잡냄새가 날 수 있다. 따라서 육류 특유의 냄새가 싫다면 핏물 제거를 깨끗하게 하면 된다. 뼈가 붙어 있는 갈비나 사골, 꼬리뼈 또는 곱창 같은 부산물은 특히나 한동안 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 요리에 이용한다. 구이용은 키친타월을 이용해 눌러가며 피를 제거한다.
 

환상의 궁합 소고기와 배
 
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고기 요리에 흔히 쓰이는 배는 소화를 촉진하는 과학적인 효능이 있다. 배에는 전분과 단백질 분해효소가 들어 있어 고기를 연하게 하고 소화도 원활하게 한다.
 

육류의 누린내를 잡는 마늘과 된장

육류의 냄새가 심한 경우 마늘을 저미거나 다져서 넣으면 냄새를 없애는 알리신 성분이 더 많이 생성돼서 냄새 제거에 효과적이다. 살집이 두둑한 고기는 즙을 내서 사용하고, 덩어리 고기의 경우 끓는 물에 통마늘을 넣어 우린 물에 재빨리 익히면 누린내를 싹 잡을 수 있다. 닭이나 돼지고기 편육을 삶을 때에는 물에 재래된장을 1큰술 넣고 풀어 사용한다. 된장의 풍부한 단백질 성분이 고기에서 나는 잡냄새를 흡수해 잡냄새를 효과적으로 제거한다. 고기의 맛도 한결 담백해져 식감도 살려준다.
 

조림 시 양념과 소금은 마지막에

삶기는 단단한 재료를 오랫동안 끓이는 것을 말하고, 데치기는 부드러운 재료를 끓는 물에 순간적으로 익히는 것을 뜻한다. 무, 감자, 당근 같은 뿌리채소는 찬물에서부터 익히는 것이 좋고, 푸른색 채소나 해산물은 물이 끓을 때 넣어 잠깐만 익혀야 영양소 파괴를 줄일 수 있다. 삶거나 데칠 때 미리 소금을 넣어 간을 하면 삼투압 원리에 의해 재료의 맛과 영양이 빠져 나오는 것을 막을 수 있다.
 

식초나 레몬을 뿌려 굽는 등 푸른 생선
 
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식초의 산이 비린내를 만드는 염기성 물질과 중화반응을 일으켜 냄새를 없애준다. 또 생선을 구울 때 식초나 소금을 뿌리면 생선살이 살짝 굳어져서 석쇠에 껍질이 붙지 않는다.
 

온도의 영향을 받는 단맛
 
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단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등 맛은 온도에 따라 느껴지는 강도가 다르다. 짠맛과 쓴맛은 높은 온도에서 크게 느껴지지 않지만 식으면 강하게 느껴진다. 식은 요리가 맛없게 느껴지는 것은 쓴맛과 짠맛이 강해지기 때문이다. 신맛은 온도와 그다지 상관이 없지만 단맛은 35℃ 정도에서 가장 강하게 느껴진다. 아이스커피에는 설탕과 시럽을 많이 넣어도 달지 않게 느껴지는데, 이것은 낮은 온도 때문에 단맛이 억제되기 때문이다. 냉장고에 넣어둔 과일도 마찬가지다. 달콤한 맛을 내는 과일은 과당, 포도당 등 단당류와 함께 시트르산, 말산 등의 신맛 성분을 가지고 있다. 이런 과일을 냉장고에 보관하면 단맛이 억제되고 신맛은 그대로 남아 맛이 없다고 느껴지게 되는 것이다. 사과, 포도, 귤 등이 여기에 해당된다.
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