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정통 프랑스 빵의 맛

르푸도레의 바게트, 크루아상 레시피

2017-08-08 15:20

진행 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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국내엔 수많은 프랑스 빵집이 있지만 프랑스인들이 먹는 진짜 빵 맛을 내는 곳은 흔하지 않다. 정통 프랑스 빵을 고집하는 르푸도레에서 배운 진짜 바게트와 크루아상 레시피.

촬영협조 르푸도레 오크우드점(02-3466-8893)
프랑스에는 골목 어귀에 자리 잡은 작은 베이커리들이 많다. 이른 아침과 퇴근 시간인 저녁에는 빵을 사러 오는 이들로 작은 빵집이 복작복작해진다. 이러한 빵집은 대부분 천연 발효종을 이용해 수작업으로 빵을 만드는 장인들의 빵집인 경우가 대부분이다. 이태원에 위치한 르푸도레의 모습은 프랑스의 작은 빵집을 꼭 닮았다. 규모는 크지 않지만 항아리 발효종을 이용한 빵을 화덕에 구워 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 갈색 빛을 내는 얇은 껍질의 바게트는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 것이 누룽지 향이 나면서 고소한 맛이 난다. 속은 살짝 신맛이 나면서 식감이 부드럽고 풍미가 좋다.

“국내에도 프랑스 빵집들은 많지만 정통 프랑스 빵 맛을 내는 곳은 흔하지 않아요. ‘정통 프랑스 빵’이라는 단어에는 천연 발효종을 이용해 만들고 화덕에서 구운 빵이라는 의미가 담겨 있지요. 손이 많이 가고 제빵사의 땀과 노력이 없이는 만들 수 없는 천연 효모 빵은 프랑스에서도 도시화, 산업화가 진행되면서 사라져갔어요. 이스트를 사용하면서 빵 맛이 나빠졌고 기계화로 풍미도 부족해졌죠. 무엇보다 이스트를 넣어 만든 빵을 먹으니 속이 편하지 않다는 이들이 늘어났고 그러다 보니 점점 빵의 소비가 줄어들 수밖에 없었어요. 그래서 요즘 프랑스에서는 다시 천연 발효종을 이용해 화덕에서 구운 빵을 찾는 사람들이 늘고 있어요. 정부 차원에서도 베이커리에서 천연 발효종 빵을 만들도록 장려하고 있죠.”

르푸도레의 임채비 대표의 설명이다. 몇 년 전 프랑스로 여행을 갔던 그녀는 한 부티크 호텔에서 인생 최고의 빵을 맛보게 된다. 몸이 아픈데도 불구하고 향긋한 빵 냄새와 맛에 반해 그 자리에서 5개나 먹었다. 그렇게 맛있는 빵을 국내에도 선보이고자 프랑스 요리학교 르 꼬르동 블루에서 직접 수업을 받기도 했다.

“막상 빵 만드는 법을 배우다 보니 몸에 좋지 않은 재료나 성분들에 대한 고민이 생기더라고요. 그래서 그냥 빵이 아닌, 입이 즐거운 건 물론이고 몸에도 좋은 빵을 만들자는 생각이 들었고 전통 프랑스 빵을 만들어 선보이자 마음먹었죠.”

취지는 좋았다. 그러나 가격은 합리적이면서 맛과 건강 두 마리 토끼를 잡기란 결코 쉽지 않았다. 베이커리 업체에서 흔히 쓰는 제빵 개량제를 전혀 쓰지 않고 이스트는 될 수 있으면 사용하지 않거나 적게 쓰며, 프랑스 버터와 100% 동물성 휘핑크림, 목장 우유, HACCP 인증 달걀을 사용하는 탓이다.

“개량제는 적은 양의 밀가루를 크게 부풀리고 또 쫄깃한 식감으로 만들어줘요. 동시에 방부 효과까지 있어 빵을 대량생산 하는 곳에서는 사용하는 경우가 있죠. 하지만 개량제를 넣은 빵을 다량 섭취할 경우 위가 약한 분들은 위장 장애를 일으킬 수도 있어요. 빵을 먹을 때마다 속이 안 좋다고 느낀다면 빵 속에 개량제를 넣었을 확률이 높은 거죠.”

천연 발효종의 하나인 ‘르방’은 효소가 호밀가루를 만나 숙성되면서 만들어진다. 르푸도레에서는 제철 과일을 설탕과 함께 배합해 숙성시킨 효소를 거른 효소액에 프랑스산 호밀가루를 넣어 숙성시켜 사용한다. 일주일 정도 일정한 시간에 호밀가루를 뿌려 만든 ‘르방’을 빵 반죽에 섞어 사용하면 반죽이 숙성되면서 풍미 넘치는 빵을 만들 수 있다.

“르푸도레를 운영하면서 1년 동안은 고생을 많이 했어요. 하지만 지금은 르푸도레의 빵을 응원해주시는 단골들의 응원 속에 2호점까지 오픈할 수 있게 되었죠. 앞으로도 많은 분들에게 건강하고 맛있는, 제대로 된 정통 프랑스 빵을 계속해서 소개하고 싶어요.” 
 
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1 르푸도레의 발효종은 숨 쉬는 항아리에서 만들어진다.
2 르푸도레의 뜻은 프랑스어로 금빛 화덕이다. 옛 프랑스 전통 화덕을 현대식으로 재현해낸 것이다.
3 직원들과 함께 만들어 먹었는데 너무 맛있어 메뉴로 내놓게 된 피자. 피자와 함께 먹으면 어울리는 생맥주와 함께 와인도 선보일 예정이다.
4 르푸도레의 임채비 대표.
5 삼성동 오크우드 호텔에 새롭게 오픈한 르푸도레 2호점.


크루아상

손으로 밀어 페이스트리를 만들고 프랑스산 버터를 이용해 만든 크루아상은 베어 무는 순간 느껴지는 풍부한 버터 향이 일품이다.
단면을 잘라보면 벌집 같은 층이 많으며 발효종을 넣고 만들어 풍미가 좋다.
 
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기본 재료 프랑스 밀가루 30g, 설탕 8g, 소금 1g, 이스트 2g, 버터(반죽용) 4g, 달걀 13g, 물 10g, 우유 14g, 발효종 13g, 버터(충전용) 4g

만드는 법 1 반죽기에 충전 버터를 제외한 분량의 재료를 모두 넣고, 저속 1단에서 3분, 고속 2단에서 1분 반죽한다. 2 ①의 반죽을 둥글게 살짝 말아 스텐 볼에 담고, 면보를 덮어 상온에서 30분 정도 휴지시킨다. 이때 반죽용 버터는 냉장고에서 꺼내 상온에 둔다. 3 반죽을 휴지시키는 동안 충전용 버터를 두께가 5㎜쯤 될 때까지 밀어 편다. 4 ②의 휴지한 반죽은 밀어 두께 3㎝의 직사각형 모양으로 편 후 냉동실에 넣어 1시간 정도 다시 휴지시킨다. 5 ④의 반죽을 냉동실에 넣어 휴지시킨 후 같은 절차를 2회 더 반복한다.(총 4절 2회) 6 ⑤의 반죽은 두께 4.5㎜, 너비 11㎝의 직삼각형으로 재단한 후 소라 모양이 되도록 만다. 7 ⑥의 반죽을 26℃의 발효실에서 부피가 2배 정도 될 때까지 발효시킨 후 꺼낸다. 8 190℃로 예열한 컨벡션 오븐에 ⑦을 넣고 175℃로 맞춰 겉면이 갈색이 되도록 15~17분 정도 굽는다.
 
 
르방 바게트

주변에 거주하는 외국인들이 자전거를 타고 와서 사 간다는 르방 바게트.
겉은 얇고 바삭하며 누룽지나 불에 구운 가래떡 맛처럼 고소하다.
속은 촉촉하며 약간의 산미가 느껴지고 풍미가 좋다.
 
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기본 재료 프랑스 밀가루 145g, 물 105g, 이스트 1g, 소금 2g, 통밀 4g, 비가 르방 13g, 발효종 10g

만드는 법 1 소금을 제외한 모든 재료를 반죽기에 넣고, 저속 1단에서 3분, 고속 2단에서 2분 반죽한다. 2 ①에 소금을 넣고 저속 1단으로 2분, 고속 2단으로 2분 정도 믹싱한다. 3 ②의 반죽을 꺼내 가볍게 둥글리기를 한 후 스텐 볼에 담고 젖은 면보를 덮은 후 24℃ 정도의 상온에서 30분 정도 발효시킨다. 4 ③을 4℃ 냉장고에서 넣어 12시간 정도 저온 숙성한다. 5 숙성된 반죽을 손으로 살짝 눌러 기포를 빼주고, 긴 타원으로 살짝 접은 다음 작은 면보(비닐)를 덮어 30분간 휴지시킨다. 6 반죽을 도마에 올리고, 손으로 눌러 기포를 살짝 빼준 다음 긴 원형 부분의 한쪽을 ⅓ 정도 접고 반대편도 같은 모양으로 접는다. 7 ⑥을 다시 반으로 접은 후 손바닥으로 살짝 누르면서 봉합하는 느낌으로 접는다. 양 손바닥으로 굴려가며 45㎝ 정도 늘리면서 모양을 만들어준다. 8 면보를 씌우고 실온에서 반죽의 두께가 약 1.5배가 되도록  2차 발효를 시킨다. 9 2차 발효가 끝나면 덧밀가루를 뿌리고 가운데에 길게 칼집을 5개 넣는다. 10 ⑨를 철판에 옮겨 280℃로 예열된 컨벡션 오븐에 빵을 넣고 270℃로 온도를 맞춘 뒤 스팀을 넣고, 바게트가 골든브라운색이 되도록 15~17분 정도 굽는다. 11 갈색으로 구워지면 3~5분 정도 더 굽는다.
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