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'이 맛이야!' 세프들의 비빔국수

2017-07-14 09:35

진행 : 고윤지 기자  |  사진(제공) : 김아름

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입맛 없는 여름엔 새콤달콤한 비빔국수 한 그릇이 간절하다. 차갑게 식힌 면발과 입맛 돋우는 양념의 조화를 즐길 수 있는 여름 비빔국수의 모든 것을 담았다.

요리 및 도움말 김영빈(수라재)
CHAPTER 2.
나도 요리사! 전문가들의 비법 양념
 
비빔국수 양념장 레시피
달콤 짭조름한! 백종원표 만능양념장
 
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기본 재료
다진 돼지고기·다진 양파·고춧가루 1컵씩, 다진 마늘·다진 파·설탕·매실청(혹은 시판 배주스)·간장·식초 ½컵씩, 참기름 약간
 
만드는 법
1 냄비에 돼지고기, 다진 양파, 다진 파, 설탕, 매실청, 간장을 넣어 끓인다.
2 ①을 저으며 5분간 끓인 뒤 불에서 내린 후 고춧가루와 다진 마늘을 넣고 섞는다.
3 삶아둔 국수에 만능양념장을 적당량 올린 뒤 김과 상추 등을 채 썰어 올리고 식초와 참기름을 넣어 먹는다.
 
tip+ 양념장에 식초, 참기름을 넣으면 금세 증발하니 먹을 때 추가한다.
 
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“밥에 비벼 먹거나 고기나 쌈채소에 쌈장으로 먹어도 맛이 좋아요. 비빔국수를 먹을 때 국수를 얼마만큼 넣어야 할지 고민이라면 손가락으로 쥐었을 때 500원짜리 한 움큼이 1인분이에요.”
 
 
 
아이부터 어른까지 즐길 수 있는 건강한 양념장!
한식요리 전문가 김영빈 선생님표 상큼한 키위양념장
 
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기본 재료
그린 키위 2개, 알마늘 4톨, 양파 ¼개, 통깨 2큰술, 식초 1½컵, 고추장·설탕·올리고당 ½컵씩, 참기름 약간
 
만드는 법
1
키위는 껍질을 벗겨 깍뚝 썰고 양파는 키위 크기로 깍뚝 썬다. 알마늘은 꼭지를 자른다.
2 ①과 참기름을 제외한 나머지 재료를 믹서에 담고 곱게 간다.
3 삶아둔 국수에 키위양념장을 올린 뒤 참기름을 둘러 먹는다.
 
tip+ 면에 곁들여 먹을 때 참기름을 약간 둘러 낸다.
 
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“키위의 당도와 산도에 따라 설탕과 식초의 양은 기호에 맞게 조절하세요.”
 
 
 
특별하고 이색적인 태국 현지식
뭄알로이 김지훈 셰프의 바미 행 양념장
 
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기본 재료
에그누들 100g, 태국 생선어묵 4개, 쪽파 1큰술, 숙주 50g 양념장 재료 태국 고춧가루 ¼큰술, 다진 마늘·피시소스 1½큰술씩, 식용유 1큰술, 다진 돼지고기 2큰술, 식초·땅콩·설탕·톰얌 페이스트·카네이션밀크·다진 고수 ½큰술씩, 고추기름 ⅓큰술
 
만드는 법
1 볼에 고춧가루, 다진 마늘 ½큰술, 피시소스, 식초, 땅콩, 설탕, 고추기름, 톰얌 페이스트, 카네이션밀크, 다진 고수를 넣고 잘 섞어준다.
2 끓는 물에 에그누들을 잘 삶아 찬물에 헹군다.
3 태국 생선어묵은 데쳐서 식히고 슬라이스한다. 쪽파는 채 썬다.
4 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘 1큰술과 다진 돼지고기를 넣고 잘 볶는다.
5 식혀둔 ②의 에그누들을 그릇에 담고 숙주를 올린 뒤 ③의 태국 어묵을 올린다.
6 ⑤에 ①의 양념장을 뿌리고 ④에서 볶은 돼지고기와 ③에서 썰어둔 쪽파를 뿌려 마무리한다.
 
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“태국의 국수 사랑은 특별해요. 방콕만 하더라도 한 집 건너 있다 해도 과장이 아닐 정도로 많은 국숫집이 있죠. 고명, 국물, 조리법에 따라 종류가 다양하지만 현지에서는 바미(에그 누들)를 이용한 비빔국수, 바미 행을 가장 즐겨 먹어요.”
 
 
 
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CHAPTER 3.
여름철 입맛 쭉쭉 당기는 비빔국수 맛집
 
수요미식회 여름 국수 편
 
건강국수 전문점, 사발
 
광화문에 위치한 사발의 여름 최고 인기메뉴는 홍초계 냉국수와 닭국수다. 클로렐라를 넣어 반죽한 닭국수와 흥국쌀 효모를 반죽에 넣어 만든 홍초계 냉국수는 보기에도 좋을 뿐 아니라 맛도 좋다. 특히 멸치냉육수를 베이스로 맛을 낸 홍초계 냉국수는 은은한 감칠맛이 나 새콤달콤 여름 국수에 제격이다. 건강하고 깔끔한 맛을 원하는 이들에게 추천한다.
 
주소 서울시 종로구 내수동 72 경희궁의아침 3단지 1층 상가 142호, 143호
가격 홍초계 냉국수 1만원
문의 02-720-4845
 
 
할머니 손맛, 옛집국수
 
용산 삼각지역 근처 국수 맛집으로 유명한 옛집국수는 주인 할머니의 선한 마음씨와 훈훈한 인심으로 유명한 곳이다. 단돈 3천원이면 정성 들여 만든 할머니표 국수를 마음껏 즐길 수 있다. 여수에서 온 멸치와 다시마로 끓여 만든 육수 덕분에 국물까지 다 마시게 되는 짜지 않은 온국수와 정확하게 꼭 맞는 간과 콩나물의 아삭한 식감의 조화가 잘 어우러지는 비빔국수가 이곳의 대표메뉴. 부담 없는 가격으로 할머니의 따뜻한 마음까지 한 그릇 배불리 먹을 수 있는 곳이다.
 
주소 서울시 용산구 한강로1가 231-23
가격 비빔국수 3천5백원
문의 02-794-8364
 
 
수요미식회 메밀국수 편
 
전통 한국식 메밀국수의 진수, 미진
 
신동엽의 오랜 단골집으로 소개된 광화문 맛집, 미진은 여름만 되면 식당 앞에 긴 줄이 늘어선다. 시원하고 담백한 냉메밀국수와 새빨간 양념이 매혹적인 비빔메밀국수가 대표메뉴로 육수와 고명을 무한 제공해 푸짐히 먹을 수 있다. 특히 이곳의 비빔메밀국수의 양념장은 한국인의 입맛에 딱 맞아 국민양념장으로 불리며 여름철 달아난 입맛을 되돌리는 데 최고의 구원투수다.
 
주소 서울시 종로구 종로1가 24 르메이에르 종로타운 1층
가격 비빔메밀 8천원
문의 02-730-6198
 
 
조선일보 - 정동현 셰프
중독적인 맛, 망향비빔국수
 
“살짝 굵은 면발을 써서 입에서 씹히는 감촉이 두껍고 그만큼 양념을 듬뿍 부어주니 입 안에서 도는 맛의 균형이 단단하다. 신맛이 적고 단맛이 많아 남녀노소 무난히 좋아할 비빔국수다.” - 조선일보 ‘정동현 셰프의 생각하는 식탁’ 중 발췌
 
주소 프랜차이즈
가격 비빔국수 6천원
문의 031-531-2507-8
 
 
전국적인 유명세, 진우네국수
 
“도톰한 중면은 시골 인심을 보는 것 같아 정겹고 열무와 콩나물과 함께 먹으면 신맛과 아삭한 식감이 어우러져 그릇에 얼굴을 박고 만다. 약물에 삶은 달걀로 마무리하고 되돌아서면 다시 생각나는 집이다.” - 조선일보 ‘정동현 셰프의 생각하는 식탁’ 중 발췌
 
주소 전남 담양군 담양읍 객사3길 32
가격 비빔국수 5천원
문의 061-381-5344
 
 
유노추보 유희영 셰프
여름철 별미, 샘밭막국수
 
“서울에서 막국수 한 그릇이 생각날 때면 들르는 단골 맛집입니다. 춘천이 본점인 샘밭막국수는 이미 많은 식도락가들에게서 춘천 3대 막국숫집으로 꼽히는 곳으로 서울에서도 춘천의 맛을 그대로 느낄 수 있어 즐겨 찾는 곳입니다. 3대가 47년째 이어온 샘밭막국수는 메밀과 함께 곡식을 섞어 면을 만들어내 면 자체의 향이 참 좋습니다. 상큼하면서 매콤한 양념과 김 부스러기, 참깨 가루를 솔솔 뿌려 완성한 막국수를 먹으면 입 안에서 완벽한 맛의 하모니를 느낄 수 있습니다. 그리고 사골을 우려내 동치밀 국물과 섞어 만든 육수와 아삭한 신 김치 등을 곁들여 먹으면 어느새 한 그릇을 뚝딱하게 됩니다.”
 
주소 서울시 서초구 서초중앙로24길 27
가격 막국수 9천원
문의 02-585-1702
 
 
셰프 전문 홍보대행사 FIM C&C 대표 김도훈
달아난 여름 입맛 되살리는, 일미락 칼비빔면
 
“성수동에 위치한 일미락은 전국 8도 곳곳을 다니며 모은 우리 식재료로 찬과 메뉴를 정성스레 준비해 이미 많은 사람들에게 맛집으로 입소문이 자자한 곳입니다. 고기를 주 메뉴로 하는 곳이지만 칼비빔면으로 불리는 이곳의 비빔국수를 개인적으로 정말 좋아해 이렇게 추천합니다. 특히 이곳의 양념장 맛은 정말 일품입니다. 매실농사에 최적화된 전남 순천의 매실밭과 계약해 매년 500㎏ 정도 매실청을 담가 그 청을 이용해 만드는 양념장인데, 상큼하고 깔끔한 단맛으로 입맛을 돋웁니다. 여기에 칼국수 특유의 쫄깃하고 탱탱한 식감이 어우러져 일미락만의 비빔면을 완성합니다.
 
주소 서울시 성둥구 상원6나길 22-20
가격 청메실 칼비빔면 5천원
문의 02-499-9293
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