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푸드 셀렙 5인 영감의 원천

2017-05-17 09:36

진행 : 고윤지 기자  |  사진(제공) : 이종수

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셰프, PD, 푸드 기자. 국내에서 손꼽히는 푸드 셀러브리티 5인이 밝힌 영감의 원천을 공개한다.

촬영협조·자료제공 서문당(031-923-8258)
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이욱정 PD

다큐멘터리 <누들로드>의 프로듀서이자 르 꼬르동 블루를 졸업한 프로 요리사, 에세이 <쿡쿡>의 저자이기도 한 KBS 대표 PD다.

  
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CULINARIA

“포르투갈어로 요리법, 요리기술이라는 뜻의 쿨리나리아 시리즈를 좋아해요. 이탈리아, 프랑스, 스페인 등 그 나라 대표 지역의 풍경과 식재료가 함께 소개돼 책을 보는 것만으로도 미식여행을 떠나는 듯한 기분을 느낄 수 있죠. 백과사전만큼 큰 판형과 화려하고 컬러풀한 사진, 그리고 각 나라별 고유의 음식과 지역별 특성, 역사, 특별한 레시피까지 한 나라의 식문화를 집대성한 시리즈예요. 특히 전 이 책의 사진이 참 좋아요. 저 같은 TV 프로듀서들에게는 이미지가 텍스트만큼 중요한데, 이 책은 여느 요리책에서 볼 수 없는 좋은 인물 사진이 많거든요. 책을 보고 있으면 사진 속 인물을 만나고 싶고 또 그곳의 풍경이 손에 잡힐 듯 그려져 머리가 아프거나 배고플 때, 심심할 때 자주 꺼내 보곤 해요.”
 
 
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<요리인류-도시의 맛>

“인스파이어(Inspire)란 단어는 영감을 준다는 뜻도 있지만 (감정 등을) 불어넣는다는 의미도 있어요. 즉 영감을 얻는다는 건 단순히 정보나 지식의 습득이 아닌 감정이나 열정 등에 자극받는 정서작용이 오가는 것이기에 감정이 들어가 있다고 생각해요. 그래서 전 책보다는 여행을, 사물보다는 사람을 통해 영감을 얻곤 합니다. 다행히 <요리인류-도시의 맛>과 같은 프로그램을 진행하며 매일, 매달 다양한 인물들을 만나는데요. 이 프로그램을 진행하며 셰프, 농부, 평론가, 예술가 등 다양한 사람들을 만나고 그들과 이야기를 나누면서 다음 프로젝트에 대한 자극과 영감을 얻고 있어요.”

   

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강부연 기자
 
<여성조선> 푸드 전문 기자로, 전국 팔도를 돌며 우리나라 고유의 식재료와 맛을 소개하는 수백여 편의 칼럼을 진행했다. 미쉐린 스타 셰프인 김민지 셰프와 <사계절 한식 코스요리>와 각 지역 장인들의 시크릿 레시피를 밝힌 <코리안 아이콘을 찾아서>를 출간했다.
 

〈Edible Selby〉

“우연히 서점에서 이 책을 발견했어요. 한눈에도 그림과 글을 배치하는 방식뿐 아니라 필기체를 옮긴 것 같은 서체, 그리고 레스토랑을 운영하는 이들을 캐릭터로 만든 접근법까지 이전에 제가 보았던 요리책과는 전혀 다른 모습이었죠. 그 후로 지금까지 좀 더 기사를 재밌게 전달할 수 있는 방법이 고민이 될 때면 이 책을 꺼내 보곤 해요.”
 
 
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〈Donna Hay Seasons〉

“푸드업계에 종사하는 이들이라면 꼭 하나쯤은 소장하고 있는 도나 헤이의 시리즈는 푸드의 정수라 불릴 만큼 소장가치가 있어요. 요리 스타일링뿐 아니라 알찬 레시피까지 가득 담겨 있어 보는 것만으로도 힐링이 되거든요. 여러 시리즈 중 특히 저는 이 책을 좋아해요. 사계절 아름다운 풍경과 함께 어우러지는 음식, 그리고 그 음식을 소개하는 방식 등이 좋아 책상에 두고 자주 펼쳐 봐요.”

   

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이충후 셰프
미쉐린 스타 최연소 셰프로 한국와 프랑스의 제철 식재료를 활용해 창의적이고 아름다운 요리를 선보이고 있다. 서래마을 프렌치 레스토랑 ‘제로콤플렉스’를 운영하고 있다.
 
 
 
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@choonghoo

“저는 레스토랑을 쉬는 월요일마다 여주에 있는 농장에 가요. 농장에서 식재료를 보고 채집하는데, 인상 깊은 식재료는 손바닥 위에 올려 사진으로 기록하죠. 새로운 레시피를 찾거나 플레이팅 팁이 필요할 때면 제 SNS 계정에 들어가 작물의 색감, 자란 모양, 그리고 식재료가 다듬어지기 전 야생에서의 모습을 보며 영감을 얻곤 해요. 얼마 전에도 신메뉴를 개발할 때 콩들이 자라나는 녹빛 풍경을 보고 팁을 얻었어요. 요즘 아스파라거스가 제철인데 맛과 색이 모두 콩과 잘 어울려 아스파라거스에서 신메뉴의 영감을 얻었어요.”
 
 
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피나 바우쉬의 <스위트 맘보>

“평소 전시나 공연을 즐겨 보러 다녀요. 분야는 다르지만 무대 위 조명이나 배우의 의상 컬러 등을 보며 하얀 플레이팅 위 아이디어를 그려보곤 해요. 얼마 전에는 지난해 타계한 세계적인 무용가 피나 바우쉬의 <스위트 맘보>를 보고 왔어요. 그녀는 ‘탄츠테아터’를 통해 무용의 장르적 벽을 부수고 현대 무용의 어법을 바꾸었다는 평을 듣는 무용가예요. 유학시절부터 좋아했는데 그녀가 타계하기 전 자신의 무용단을 위해 만든 <스위트 맘보>가 서울에서 공연한다는 소식에 다녀왔죠. 공연의 색감, 안무가들의 움직임, 안무가가 그려내는 몸의 선과 조명 등이 정말 인상적이었어요.”
 

   
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유민주 파티시에
MBC 인기 예능프로그램 <마이 리틀 텔레비전>에서 오븐 없이도 만들 수 있는 베이킹법을 소개해 큰 인기를 얻었다.
사랑스럽고 달콤한 맛의 디저트를 판매하는 ‘글래머러스 펭귄’을 운영하고 있다.
 
 
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메종 키츠네(Maison Kitsune) +  피에르 마르코리니(Pierre Marcolini)

“디저트를 만드는 파티시에는 사람들에게 행복을 선물하는 사람이라 생각해요. 맛도 맛이지만 보는 것만으로도 행복한 기분을 들게 하는 것 역시 파티시에로서 중요한 자질이죠. 저로서는 늘 한계에 부딪히는 부분이기도 하고요. 사실 신선하고 정직한 재료로 예쁜 디저트를 만들기는 쉽지 않아요. 톡톡 튀는 컬러나 디자인 등은 화학조미료나 색소를 써야 하는데 그걸 포기한 저로서는 벽에 부딪힌 기분일 때가 많았죠. 이 문제로 한창 고민할 때 의외의 곳에서 답을 얻었어요. 바로 이 박스인데요, 몇 년 전 프랑스 컨템퍼러리 브랜드인 메종 키츠네와 벨기에 초콜릿 브랜드 피에르 마르코리니가 협업해 판매한 초콜릿 박스예요. 평소와 같은 디자인의 초콜릿을 이 박스에 담아 판매하는데 한정판이라 줄을 길게 서야 할 만큼 인기가 많았어요. 디자인 패키징에 디저트를 포장하는 것만으로도 늘 먹던 디저트가 새로워질 수 있다는 걸 알게 됐죠. 유행에 민감한 디저트를 재미나고 유쾌하게 표현할 수 있는 새로운 방법을 찾게 돼 기념으로 보관하고 있어요.”
 
 
피에르 에르메의 〈surprise&goumandises〉

“평소 다양한 분야의 사람들과 함께 만드는 컬래버레이션 작품에 관심이 많아요. 그래서 외국에 나갈 때면 톡톡 튀는 아이디어가 가득한 요리책을 열심히 찾는데요. 이 책은 그중에서도 가장 좋아하는 책이에요. 프랑스 최고의 디저트 장인으로 손꼽히는 피에르 에르메가 젊은 아티스트와 협업해 만든 팝업북으로, 책을 펼치면 예쁜 디저트가 톡 튀어 나와요. 장인의 꼼꼼한 디저트 레시피와 톡톡 튀는 감성 아티스트의 감성을 함께 볼 수 있어 늘 곁에 두고 즐겨 보는 책이에요.”

   

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김성운 셰프

<미쉐린 가이드 2017>에 소개된 ‘테이블 포포’의 오너셰프다. 충남 태안에서 직접 친환경으로 제배하는 로컬푸드를 바탕으로 제철 코스요리를 선보인다. 미려하고 완벽한 플레이팅, 담백하고 정갈한 맛 덕분에 음식 평론가들 사이에서도 맛집으로 입소문이 자자하다.
 
 
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〈The Wizard's Cookbook〉

“2000년대부터 북유럽, 자연주의 요리가 전 세계적으로 유행하기 시작했어요. 저 역시 같은 분야의 음식을 좀 더 공부하고 싶어 북유럽 대표 나라인 덴마크, 스웨덴 등의 자연주의 셰프들의 레시피 북들을 많이 사 모으곤 했는데요. 특히 로니 엠보그(Ronny Emborg) 셰프의 이 책은 덴마크 현지 레스토랑에서 정말 어렵게 구한 책이라 더 기억에 남아요. 자연에서 나온 제철 식재료를 활용한 아름다운 데커레이션뿐 아니라 현지에서 식재료를 어떻게 활용하는지도 알 수 있거든요. 예를 들어 우리나라에서는 그냥 버리는 완두콩 껍질을 모아 주스를 만든다든가, 당근 잎을 삶아 먹는 등 다소 생소한 레시피들이 많아 영감을 많이 얻곤 하죠. 지금도 아이디어가 필요할 때면 꺼내 보곤 해요.”
 
 
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〈Noma Recipes〉

“자연주의 요리를 하는 북유럽 대표 레스토랑인 ‘노마’는 예약이 가장 어려운 레스토랑이라고들 해요. 누구나 한 번쯤 꼭 먹어보고 싶어 하는 요리죠. 노마 레스토랑 요리의 정수를 담은 이 책은 채소 요리법이 정말 흥미로워요. 채소 본연의 맛을 살리기 위해서 세척할 때도 뿌리의 잔털 하나하나가 끊어지지 않게 정말 소중하게 다루거든요. 삶거나 볶거나 찌는 조리를 최소화해 식재료 본연의 맛을 극대화할 수 있는 여러 방법을 소개하고 있어 볼 때마다 새로워요.”

 
   
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류태환 셰프

그의 성 ‘류’와 ‘독특한’이라는 뜻의 유니크(Unique)를 더해 만든 레스토랑 이름 ‘류니끄’처럼 기발하고 재기 넘치는 아이디어로 오감을 자극하는 프렌치 음식 맛을 구현한다. 대한민국 하이브리드 퀴진을 선보이는 그는 2015년 아시아 레스토랑과 월드베스트에 선정됐다.
 
 
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Delacroix

“평소 들라크루아 작품집을 즐겨 보곤 해요. 색상환에서 가장 멀리 떨어져 있는 두 색을 가리켜 부르는 보색효과를 가장 극명히 활용한 그의 작품집을 보는 것만으로도 색감의 영감을 얻곤 하죠. 특히 그의 대표작인 <자유의 여신>을 보면 비슷한 여러 색을 연이어 짧게 칠해 진동하는 듯 색이 퍼져 나가는 모습과 붉고 푸른 색채의 강렬한 어울림을 엿볼 수 있어요. 수백 년 전 고전 작품이지만 플레이팅에 새로운 색 표현이 필요할 때면 다시 기본으로 돌아가는 마음으로 그의 작품집 하나하나를 살펴보며 영감을 얻곤 해요.”
 
 
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베토벤의 <합창>

“음식은 오감을 자극하는 하나의 예술작품때문에 늘 베이스, 즉 영감의 기본을 채울 수 있는 다양한 작품들을 즐겨 보곤 하죠. 평소 음악, 소설, 미술작품 등을 통해 자극을 받는데요. 일 끝나고 집에 갈 때에는 베토벤의 합창을 즐겨 들어요. 서로 다른 소리를 내는 악기 간의 합주를 통해 하나의 아름다운 작품을 만든다는 점에서 요리와 비슷한 부분이 많거든요. 기승전결, 자연스럽게 흘러가는 음악의 서사를 듣다 보면 생각지 못한 레시피적 영감을 얻을 때가 많아요.”
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