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고추냉이 전성시대

셰프 박준형이 제안하는 고추냉이 레시피

2017-03-13 09:44

진행 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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스트레스 지수가 높은 현대인들에게 입 안의 사이다처럼 개운한 맛을 주는 식재료가 있다. 일명 와사비라 불리는 ‘고추냉이’가 바로 그것이다. 느끼한 맛을 잡아주고 매콤하고도 알싸한 맛을 선물하는 고추냉이. 셰프 박준형이 제안하는 고추냉이 레시피로 미각을 깨워보자.

요리 및 도움말 박준형(갓포레이 02-511-3897) 참고서적 <파워 푸드 101>(티트리)
고추냉이 전성시대

요즘 마트에 가면 고추냉이맛 과자나 가공식품을 쉽게 볼 수 있다. 혀를 맵게 하는 고추와 달리 코의 공동을 자극하는 겨자의 매운맛에 더 가까운 고추냉이 맛에 사람들이 열광하고 있는 것. 과도한 업무와 학습 등 생활 스트레스를 고추냉이의 매운맛이 달래주기 때문이란다. 뿐만 아니라 고기요리를 먹을 때 고추냉이를 곁들여 먹는 이들이 늘어나면서 수입에 의존하던 고추냉이 재배도 국내에서 이루어지고 있다. 이에 생고추냉이의 수요도 점점 늘어나는 추세다.

일본에서 와사비라고 불리는 고추냉이는 땅속줄기를 사용한다. 주로 톡 쏘는 맛을 내는 양념으로 쓰이는데, 그 맛이 매우 강해서 눈물을 의미하는 일본어 ‘나미다’라는 별명으로 불리기도 한다. 일본에서는 생선회뿐 아니라 국수요리 등에도 고추냉이를 곁들여 먹는데, 일본인들이 고추냉이를 즐겨 먹는 이유는 고추냉이의 매운맛에 숨어 있는 탁월한 살균효과 때문이기도 하다. 때문에 스시는 물론 생선회, 장어, 마른 생선 등에 고추냉이를 곁들여 먹는다. 또한 고추냉이는 속을 따뜻하게 하는 데도 도움이 된다. 메밀국수에 넣어 먹으면 메밀의 찬 성분을 고추냉이의 따뜻한 성분이 상쇄해줘 맛은 물론 건강까지 챙길 수 있다. 이 밖에도 단백질, 비타민 C, 비타민 B 등이 풍부해 피로와 원기를 회복하는 데도 좋다. 다만 위장이 약하거나 몸에 열이 많은 체질이라면 과다 섭취 시 탈이 날 수도 있으니 주의한다.
 

밥상을 풍요롭게 하는 고추냉이

고추냉이는 꼭 스시나 회와 같이 먹어야 한다는 고정관념을 가지고 있는 이들이 많다. 하지만 의외로 고추냉이는 다양한 음식에 잘 어울린다. 특히나 고추나 마늘, 생강처럼 향신채를 즐겨 먹는 한국인들에게 고추냉이와 친해지기란 더없이 쉬운 일이다. 가장 쉬운 방법은 소스로 만들어 먹는 것. 마요네즈나 오리엔탈드레싱에 조금만 넣어도 색다른 맛을 즐길 수 있다. 요즘 트렌디한 고깃집에서는 간 고추냉이와 소금을 섞은 오일에 찍어 먹는 것이 유행이다. 소금과 기름만을 넣은 참기름장에 비해 개운한 맛이 나기 때문에 누구나 좋아한다. 고추냉이 간 것을 간장과 섞어 만든 ‘와사비조유’는 일본식 소스로 스시나 국수를 먹을 때 곁들이면 안성맞춤이다.

가공하지 않은 고추냉이의 뿌리줄기는 축축한 키친타월로 싸서 냉장고에 둔다. 일주일에 한 번씩 찬물로 씻어주면 한 달 정도 신선도가 유지된다. 고추냉이의 뿌리줄기는 강판에 원 모양으로 돌려가며 갈아 쓴다. 일본의 스시 요리사 중에는 고추냉이의 매콤한 맛을 최대한 살리기 위해 상어 뱃살로 만든 ‘사메가와오로시’라는 강판만 이용하는 사람들도 있다. 이때 최대한 큰 원을 그리듯 갈아야 넓은 면적에 휘발되면서 향이 극대화되며, 간 고추냉이를 칼등으로 두드리면 향미가 더욱 풍부해진다. 또한 조그만 공 모양으로 빚어 실온에 5~10분 놓아두면 고추냉이 특유의 단맛과 톡 쏘는 맛이 한층 업그레이드된다. 고추냉이는 사용할 만큼만 껍질을 벗겨 사용하고 남은 것은 단면을 젖은 종이타월로 감싼 뒤 랩으로 꽁꽁 감싸 냉장보관 한다. 남은 것은 최대한 빨리 쓰는 것이 좋다.

고추냉이는 6월에서 7월이 제철로 청정지역에서 자란다. 신선하고 연두색이 선명하며 상처가 없는 것이 좋다. 국내에는 재배하는 곳이 적어 직접 갈아서 사용하는 고추냉이 뿌리줄기를 구하기란 쉽지 않다. 대부분은 스시나 일본요리 전문점을 상대로 하는 도매상이고, 백화점 푸드 마켓에 소량 입고되니 미리 확인한 후 구입하는 것이 좋다. 가격은 농장의 경우 100g당 2만~2만5천원 정도로 고가인 편이다. 대신 요즘은 고추냉이를 가공해 섬유질이 살아 있는 생와사비 제품을 마트나 온라인 쇼핑몰에서 손쉽게 구입할 수 있다.
재미있는 사실 중 하나는 우리가 평소 고추냉이(와사비)라 부르며 많이 사용하는 튜브 형태의 페이스트 제품이나 가루 제품은 고추냉이 즉 와사비가 아닌 서양의 홀스래시디라는 사실이다. 홀스래디시는 서양고추냉이로 고추냉이(와사비)와 비슷한 맛과 성분을 가지고 있지만 같은 것은 아니다. 홀스래디시는 물에 녹으면 고추냉이와 마찬가지로 미로시나아제의 작용으로 매운맛 성분인 알릴이소티오시아네이트가 생성된다. 홀스래디시는 고추냉이와 완전 다른 식물이긴 하지만, 비교적 쉽게 구할 수 있고 유익한 성분이라는 면에서는 와사비와 공통점이 많아 녹색으로 착색해 대체하고 있는 것이다.

소스에 혹은 요리에 고추냉이를 조금만 넣어도 색다른 맛을 내기에는 충분하다. 무엇보다 한국인이 좋아하는 매우면서도 알싸한 맛은 한동안 아니, 꾸준히 인기를 얻을 듯싶다.
 
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고추냉이는 상어뱃살 강판 혹은 스테인리스 강판을 이용해 갈아 사용해요. 상어 뱃살 강판의 경우 고추냉이가 굉장히 부드럽게 갈리며 향도 훨씬 강하게 올라와 주로 스시를 만들 때 사용합니다. 스테인리스 강판은 상어뱃살 강판에 비해 입자가 조금 더 거칠게 갈리고 매운맛도 한결 부드러워 일식 요리를 할 때 사용합니다.
— 박준형(갓포레이 오너셰프)
 

만능 고추냉이소스
 
고추냉이소스는 어떤 음식에 곁들여 먹어도 어울린다. 드레싱으로 또 고기나 생선, 튀김 등을 찍어 먹는 소스로도 그만이다.  박준형 셰프가 제안하는 집에서도 쉽게 만들어 다양하게 활용 가능한 고추냉이소스를 담았다.
 
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1 고추냉이버터, 2 고추냉이아보카도살사, 3 고추냉이마요네즈소스, 4 고추냉이오리엔탈드레싱

고추냉이오리엔탈드레싱

샐러드는 주로 여성들이 좋아하지만 고추냉이를 갈아 넣은 오리엔탈드레싱을 곁들이면 남성들도 샐러드를 즐겨 먹을 수 있을 듯하다. 또한 짭조름하면서도 매콤한 맛이 어우러진 고추냉이오리엔탈드레싱샐러드는 그냥 먹어도 맛있고, 구운 고기와 함께 먹으면 소스 없이도 고기를 맛있게 즐길 수 있게 해준다.
기본 재료 간장·올리브유·설탕 3큰술씩, 간 고추냉이 2큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 레몬즙 ½개 분량
만드는 법 볼에 분량의 재료를 넣고 섞는다.

고추냉이아보카도살사

아보카도의 고소한 맛과 고추냉이의 매콤함, 마늘의 풍미가 어우러진 새콤하면서도 매콤하고 부드러운 맛의 소스. 새우튀김에 더해 먹어도 맛있고 과카몰리처럼 살사칩이나 크래커에 올려 먹어도 별미다. 아보카도와 맛 궁합이 좋은 연어와 함께 먹는 것도 추천한다.
기본 재료 아보카도 1개, 마늘 2개, 라임즙 1개 분량, 간 고추냉이·설탕 2큰술씩, 양파·소금 약간씩
만드는 법 1 아보카도는 씨와 껍질을 제거해 잘게 다진다. 양파도 잘게 다진다. 2 모든 재료를 섞어 소금으로 간한다.

고추냉이마요네즈소스

새우튀김에 곁들여 먹으면 좋은 소스로 생선구이를 찍어 먹어도 맛있다. 평소 마요네즈를 즐긴다면 통조림 콘이나 과일과 채소를 더해 드레싱으로 이용해도 좋다. 술안주로 구운 오징어를 먹을 때 곁들여 찍어 먹어도 별미다.
기본 재료 마요네즈 3큰술, 간 고추냉이·설탕 2큰술씩, 간장 약간
만드는 법 모든 재료를 고르게 섞는다.

고추냉이버터

부드러운 버터와 만나면 고추냉이의 맛과 풍미가 극대화된다. 소고기스테이크와도 잘 어울리고 기름기 없는 돼지고기와 함께 먹어도 맛있다. 크래커 위에 발라 얇게 썬 햄이나 하몽 등을 올려 먹어도 좋다.
기본 재료 고추냉이·버터 50g씩
만드는 법 1 고추냉이는 강판에 갈고 버터는 상온에서 살짝 녹인다. 2 볼에 간 고추냉이와 버터를 넣고 균일한 그린 컬러가 될 때까지 섞는다. 3 ②를 원기둥 모양으로 만든 후 랩에 말아 냉장고에 넣어둔다.
 

고추냉이버터를 곁들인 소고기스테이크
 
넉넉하게 만들어두고 냉장고에 보관해가며 먹을 수 있는 와사비버터는 부드러운 버터와 고추냉이의 조화가 환상적입니다. 갓 구운 소고기스테이크 위에 고추냉이버터를 올리면 부드럽게 녹아듭니다. 스테이크의 풍미가 좋아지고 부드러우면서도 고추냉이의 톡 쏘는 향이 잘 어우러집니다.
 
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기본 재료 소고기(안심) 100g, 양파 ¼조각, 느타리버섯 반 줌, 레몬 슬라이스 1조각, 고추냉이버터 적당량, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩
만드는 법 1 소고기는 소금과 후춧가루를 뿌려 간한다. 2 팬에 올리브오일을 두르고 소고기를 올린 뒤 겉이 바삭해지도록 구운 다음 따뜻한 곳에서 충분히 휴지시킨다. 3 ②의 팬에 양파와 버섯도 맛있게 구워준다. 4 접시에 스테이크와 구운 양파, 버섯을 올린 뒤 슬라이스 레몬을 올리고 고추냉이버터를 레몬 위에 올려 낸다.
 

고추냉이오리엔탈드레싱을 곁들인 가리비샐러드

가리비를 팬에 구운 후 절인 방울 토마토와 어린잎을 곁들이고 고추냉이오리엔탈드레싱을 뿌려 먹는 샐러드입니다. 가리비의 부드럽고 고소한 맛에 살짝 달콤한 맛이 도는 껍질 벗긴 부드러운 토마토, 싱그러운 어린잎이 매콤한 고추냉이오리엔탈드레싱과 어우러져 입맛을 돋웁니다.
 
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기본 재료 가리비 관자 4개, 방울토마토 7~8개, 어린잎 채소·고추냉이오리엔탈드레싱 적당량씩, 올리브오일 약간
단식초 재료 물·식초·설탕 100g씩
만드는 법 1 팬에 올리브오일을 두른 후 가리비 관자를 올리고 앞뒤로 노릇해지도록 굽는다. 2 어린잎 채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 완성 접시에 올린다. 3 방울토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗긴다. 4 분량의 재료를 섞어 단식초를 만든 뒤 ③의 방울토마토를 넣고 1시간 정도 절인 다음 물기를 뺀다. 5 ②의 접시 위에 방울토마토를 올리고 구운 가리비를 2등분해서 색감을 맞춰 올린 다음 취향에 맞게 고추냉이오리엔탈드레싱을 부어 섞어 먹는다.
 

고추냉이마요네즈소스를 올린 새우튀김

전분물을 입힌 새우를 튀기고 고추냉이마요네즈소스를 올려보았습니다. 고추냉이마요네즈소스는 어떤 음식과도 잘 어울리는데 그중에서도 새우튀김과 가장 잘 어울려요. 맥주나 와인 안주로도 그만입니다.
 
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기본 재료 새우 5마리, 감자전분·물 100g씩, 어린잎 채소·식용유·고추냉이마요네즈소스·오리엔탈드레싱 적당량씩
만드는 법 1 감자전분에 물을 넣어 망울이 생기지 않도록 잘 젓는다. 2 새우는 꼬리를 제외하고 머리와 껍질을 제거한다. 3 ①의 감자전분물을 ②의 손질한 새우에 바른 후 160℃로 달군 식용유에 바싹하게 튀겨 기름을 뺀다. 4 ③의 새우에 고추냉이마요네즈소스를 듬뿍 바른 후 160℃로 예열한 오븐에 5분간 노릇하게 굽는다. 5 완성 접시에 어린잎 채소를 깔고 오리엔탈드레싱을 뿌린 다음 오븐에서 꺼낸 새우를 올려 낸다. 
 

 
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박준형 셰프는…
갓포레이는 화려한 일본 가이세키 코스요리를 비롯해 제철 식재료를 이용한 창의적인 일식 메뉴로 요즘 신사동에서 가장 핫한 일식당 중 하나다.
 
박준형 셰프는 갓포레이의 오너셰프로 나카무라 아카데미를 졸업했으며, 한국과 일본을 오가며 일본요리를 공부해 창의적인 일식 메뉴를 선보이고 있다.
 
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