• 이벤트
  • 동영상
  • 카드뉴스
  • 조선뉴스프레스멤버십
  • 카카오스토리
  • 페이스북
  • 인스타그램
STYLE
  1. HOME
  2. STYLE
  3. food

2월에 딱맞는 와인&음식

JW 메리어트 국가대표 소믈리에&총주방장 추천

2017-02-10 10:08

진행 : 박미현  |  사진(제공) : 김상표  |  감수 : 김영빈 (수라재)

  • 메일보내기
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 정하봉 국가대표 소믈리에와 총주방장 미쉘 애쉬먼이 2월에 즐기기 딱 좋은 최고의 와인과 요리를 함께 선보였다.

촬영협조 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울(02-2278-3000, www.jwmarriottddm.com)
RED
WINE
 
비냐 레알
리오하 크리안자
 
“미국의 와인 매거진 <와인 스펙테이터>가 선정한 100대 와인에서 스페인 역사상 최초로 1등을 차지한 레드 와인이다. 검붉은 과일의 향이 지속적으로 전해짐과 동시에 감초 향과 풍성한 아로마 향도 느낄 수 있다. 입 안에서는 구운 참나무, 발사믹 향이 어우러져 부드러운 타닌이 최고의 구조감을 선사한다.”
- 국가대표 소믈리에 정하봉
 
 
한우 스테이크
뢰스티 라타투이
 
“레드 와인 하면 역시 스테이크. 특히 한우는 퀼리티가 뛰어나 구워만 먹어도 맛있다. 1시간 정도 실온에서 숙성시킨 뒤 소금과 후춧가루를 뿌리고 5분 정도 재서 구우면 맛있는 홈스테이크를 즐길 수 있다.”
- 셰프 미쉘 애쉬먼
 
 
기본 재료 소고기 안심 400g, 로즈메리 1줄기, 표고버섯 1개, 레몬즙 ½작은술, 레드와인소스 1½큰술, 다진 파슬리 1작은술, 버터 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩 뢰스티 재료 삶은 감자 1개, 버터 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩 라타투이 재료 청·홍피망 ¼개씩, 애호박 개, 가지 개, 토마토 ¼개, 쪽파 2대, 마늘 1개, 다진 허브(백리향, 오레가노, 파슬리, 로즈메리) 약간씩, 토마토 페이스트 ½작은술, 토마토소스 1작은술, 올리브오일 적당량, 소금·후춧가루·설탕 약간씩
만드는 법 1 소금과 후춧가루로 간한 소고기를 달군 팬에 버터 1큰술을 두른 뒤 겉면만 굽는다. 2 ①을 한김 식힌 뒤 200℃로 예열한 오븐에 10~20분 정도 굽는다. 3 다시 팬을 달궈 버터 1큰술을 두르고 ②와 로즈메리를 올린 뒤 뜨거운 버터를 고기에 끼얹으며 고기가 마르지 않게 익힌다. 4 표고버섯은 기둥을 제거하고 잘게 깍뚝 썬 뒤 레몬즙을 뿌려 잰다. 5 고기를 구운 팬에 ④를 볶은 뒤 소금으로 간하고 레드와인소스, 다진 파슬리를 넣고 국물이 자작하게 졸아들 때까지 끓인다. 6 삶은 감자는 껍질을 벗기고 강판에 간 뒤 소금과 후춧가루로 간한다. 7 달군 팬에 버터를 두르고 ⑥을 적당량 덜어 앞뒤로 노릇노릇하게 익혀 뢰스티(스위스 감자 요리)를 완성한다. 8 분량의 라타투이 채소들은 깨끗이 씻어 사방 0.5㎝ 크기로 다진다. 토마토는 껍질을 벗기고 사방 0.5㎝ 크기로 다진다. 9 팬에 쪽파, 마늘을 넣고 올리브오일을 부어 자작하게 끓인 뒤 피망, 애호박, 가지, 토마토를 넣고 익힌 다음 소금, 후춧가루, 설탕으로 간한다. 10 ⑨에 토마토 페이스트와 토마토소스를 넣어 끓이다가 자작하게 졸아들면 다진 허브를 넣고 뒤적여 라타투이를 만든다. 11 접시에 완성한 한우 스테이크와 ⑦의 뢰스티, ⑩의 라타투이를 곁들여 낸다.
 
 
본문이미지

WHITE
WINE
 
비냐 레알
리오하 화이트
 
“현재 스페인 국왕인 펠리페 6세의 결혼식 만찬주로 사용된 와인이다. 펠리페는 영화처럼 왕실의 반대에도 불구하고 앵커 출신 평민인 레티시아와의 사랑을 선택해 화제를 모았으며 이들이 선택한 화이트 와인 역시 주목을 받았다. 스페인 대표 토착 품종인 비우라(Viura) 100%로 만든 드라이한 화이트 와인이다. 노랗게 잘 익은 파인애플과 사과 향이 우아하게 전해지며 코코넛, 바닐라, 견과류와 같은 아로마가 완벽한 조화를 이룬다. 오크통에서 15~20일의 발효과정을 거쳐 부드럽고 은은한 오크 아로마가 입 안에 긴 여운을 전해준다.”
- 국가대표 소믈리에 정하봉
 
 
참깨참치구이
 
“비냐 레알 리오하 화이트는 식전주 또는 어느 요리에나 기분 좋은 궁합을 선사하는 와인이다. 특히 드라이한 맛 때문에 참치와 잘 어울리며 참깨의 고소함이 와인의 풍미를 더욱 살려준다.”
- 셰프 미쉘 애쉬먼
 
 
기본 재료 참치 60g, 현미 1큰술, 그린빈 1줄기, 다진 홍피망·참깨 1작은술씩, 간장라임드레싱 2작은술, 어린잎 적당량, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩 화이트콩퓌레 재료 카넬리니 빈스 400g(통조림), 생크림 ½컵, 마늘퓌레 1작은술, 로즈메리 1줄기, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법 1 소금과 후춧가루로 간한 참치를 뜨겁게 달군 팬에 네 면 모두 겉만 살짝 익힌다. 2 끓는 물에 현미를 넣어 부드러워질 때까지 익힌 뒤 물기를 뺀다. 3 분량의 화이트콩퓌레 재료를 5분간 끓인 뒤 곱게 간다. 4 그린빈은 끓는 물에 데친 뒤 1㎝ 길이로 썬다. 그린빈, 다진 피망, ②의 현미를 볼에 담고 올리브오일, 소금, 후춧가루로 버무린다. 5 ①의 참치 겉면에 참깨를 고루 묻힌 뒤 간장라임드레싱을 참치에 바른다. 6 접시에 ④의 샐러드를 적당량 담고 참치를 올린 뒤 화이트콩퓌레, 어린잎을 곁들인다.
 
 
본문이미지

SPARKLING
WINE
 
빌라누 브뤼
레세르바 가우디
 
“유럽을 대표하는 와인 생산국가 중 하나가 바로 스페인이다. 스페인을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 건축가가 바로 안토니 가우디인데, 이 와인은 그가 좋아하는 기하학적 바틀 디자인으로 예술적인 감성을 더해 그를 기리기 위해 만들어졌다. 그린 톤의 옅은 옐로 색상을 지니고 있으며 오랫동안 지속되는 섬세한 스파클링이 매력적이다. 산뜻한 과일 향이 입 안 가득 퍼지는 스페인 대표 스파클링 와인이다.”
- 국가대표 소믈리에 정하봉
 
 
랍스터라임젤리
샐러드
 
“풍부한 과일 향이 느껴지는 산뜻한 스파클링 와인은 해산물이나 샐러드와 잘 어울린다. 특히 랍스터와 즐기면 좋은데, 랍스터를 삶은 뒤 팬에 한 번 더 구우면 식감이 살아나서 스파클링 와인과 매치가 잘된다. 라임 젤리가 상큼함을 더한다.”
- 셰프 미쉘 애쉬먼
 
 
기본 재료 랍스터 1마리, 바닐라빈 ½개, 크림 ¼컵, 라임 2개, 깍뚝 썬 토마토 1개분, 로메인 상추 ½포기, 찬물에 불린 판 젤라틴 1장, 버터 1½큰술, 랍스터 육수 2큰술, 올리브오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩 쿠르브이용 재료 물 1ℓ, 화이트 와인 1컵, 대파·셀러리 1대씩, 양파 ¼개, 허브 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법 1 분량의 재료를 넣어 끓여 만든 해산물 전용 육수인 쿠르브이용에 랍스터를 데친 후 랍스터의 껍질을 제거한다. 2 약불로 달군 팬에 버터를 두르고 랍스터와 바닐라빈을 볶다가 소금과 후춧가루로 간한다. 3 크림에 랍스터 육수를 넣고 끓인 다음 소금으로 간하고 라임제스트(껍질째 썬 라임)를 넣는다. 4 ③에 젤라틴을 넣어 녹인 뒤 체에 거르고 최소 4시간 정도 냉장고에 두어 굳힌다. 5 라임을 즙내고 라임제스트와 올리브오일을 넣어 잘 섞은 뒤 소금으로 간하고 깍둑썰기 한 토마토를 넣는다. 6 접시에 로메인 상추를 적당히 얹고 ②의 랍스터를 먹기 좋은 크기로 썰어 담는다. 냉장고에 굳힌 젤리도 적당량 썰어 올리고 ⑤의 샐러드소스를 곁들인다.
 
 
본문이미지

DESSERT
WINE
 
곤잘레스 비아스
크리스티나 셰리
 
“포티파이드 와인(알코올 도수를 높이기 위해 발효과정이나 발효 후 알코올 도수가 높은 증류주를 배합한 것)으로 섬세하고 강건하며 또한 관능적이며 복합적인 미각을 선사한다. 매년 한국인의 입맛에 맞는 최고의 와인을 한국의 소믈리에들이 선정하는 ‘코리아 와인 챌린지(Korea Wine Challenge) 2016’에서 주정강화 와인 1등을 차지한 디저트 와인이다. 밝은 호박색의 컬러와 건포도, 헤이즐넛 커피 향이 지속적으로 나며 약간 달콤한 맛을 가지고 있다. 구조감이 좋고 디저트 와인답게 긴 여운을 자랑한다.”
- 국가대표 소믈리에 정하봉
 
 
딸기밀푀유
 
“캐러멜 향이 나는 곤잘레스 비아스 크리스티나 셰리는 달콤한 밀푀유와 함께 먹으면 좋다. 특히 제철인 딸기를 곁들이면 새콤달콤한 맛이 더해지면서 와인의 풍미를 더욱 높여준다.”
- 셰프 미쉘 애쉬먼
 
 
재료 마스카포네딸기크림 재료 생크림 1¼컵, 마스카포네치즈 ¼컵, 딸기 3개, 설탕 1½큰술 딸기젤리 재료 딸기퓌레 200g, 설탕·펙틴·레몬즙 1작은술씩, 딸기셔벗 적당량 패스트리 도우 재료 박력분 70g, 설탕 15g, 버터 30g, 우유 25g, 베이킹파우더 ½작은술, 소금 약간, 슈거파우더 적당량
만드는 법 1 딸기를 씻어 으깬다. 볼에 생크림, 설탕을 넣고 단단하게 휘핑한 뒤 으깬 딸기, 마스카포네치즈를 섞어 크림을 만든다. 2 40℃의 따뜻한 물에 딸기퓌레를 데운 뒤 설탕과 펙틴을 넣어 끓이고 레몬즙과 섞은 뒤 체에 한 번 거른다. 3 ②를 그릇에 담아 랩을 씌우고 식혀서 차갑고 부드러운 젤 상태로 만든다. 4 볼에 박력분과 설탕, 버터, 우유, 베이킹파우더, 소금을 넣고 가볍게 비벼가며 보슬보슬하게 만든 뒤 한 덩어리로 뭉쳐 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 5 ④의 패스트리 도우를 3㎜로 얇게 펴서 포크로 찍은 뒤 슈거파우더를 뿌려 170℃로 예열한 오븐에 30~40분 동안 굽는다. 6 먹기 좋은 크기로 자른 도우에 딸기셔벗, 딸기젤리, 마스카포네크림을 더해 밀푀유를 완성한다.
 
 

 
PROFILE
 
본문이미지
국가대표 소믈리에 정하봉
JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 대표 소믈리에.
경희대학교 호텔경영학과 박사과정을 수료했다. 한국국제소믈리에협회 부회장이며 한국 소믈리에 대회 문제 출제위원 및 심사위원을 맡고 있다. 세계 소믈리에 대회에 출전한 국가대표 1호 소믈리에이며, MBC <마이 리틀 텔레비전> ‘와인 그것이 궁금하다’와 tvN <인생술집> ‘하지원 편’ 등에 출연했다.
 
 
본문이미지
셰프 미쉘 애쉬먼
JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 총주방장.
스위스 출신으로 17년간 호텔 및 유수 레스토랑에서 다양한 경력을 쌓으며 각종 요리대회 수상 경력을 가진 실력파 셰프다. 1983년생의 비교적 젊은 셰프로 요리 실력뿐 아니라 뛰어난 외모로도 주목받고 있다.
Copyright ⓒ woman.chosun.com 무단 전재 및 재배포 금지
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
  • 메일보내기
  • 프린트하기
  1. 메인으로
  2. 기사목록
  3. 맨 위로
1건
글쓴이 :      비밀번호 : (숫자 4자리를 입력해주세요)
  [필수입력] 그림의 영문, 숫자를 입력하세요.
  토끼꽁쥐  ( 2017-02-10 )  수정 삭제    답글 찬성 :1   반대 : 0
1. 비냐레알리오하크리안자가 1위가아니라 임페리얼리오하그란레세르바 2004년빈티지와인이 스펙테이터1위를 한 스페인최초1위와인입니다. 같은 와이너리에 품종은 같지만 숙성기간부터 다른와인입니다.
2. 스페인 펠리페6세 결혼만찬주 역시임페리얼리오하그란레세르바로알고있습니다.