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입맛 사로잡을 설 레시피

2019-02-02 13:05

진행 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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명절 음식은 맛있지만 대체로 기름지고 무겁다. 떡국과 갈비, 잡채와 같이 명절에 흔히 먹는 메뉴부터 해물미역냉채와 같이 입맛 돋우는 별미까지, 요리연구가 선미자 선생이 아이디어 넘치는 설 레시피를 제안한다.

요리 선미자
소불고기잡채
 
“흔한 음식이지만 명절에 잡채가 빠지면 서운하죠. 소불고기잡채는 소고기를 듬뿍 넣고 오이를 넣어 느끼한 맛을 잡았습니다. 당면을 삶는 물에 양념을 넣으면 당면에 간에 밸뿐더러 시간이 지나도 붇지 않아 훨씬 맛있게 즐길 수 있습니다.”
 
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기본 재료
당면 250g, 소고기(잡채용) 150g, 불린 목이버섯 10g, 취청오이 1개, 빨간색 파프리카 1개, 양파 ½개, 참기름·통깨 1큰술씩, 후춧가루·식용유 약간씩
소고기 양념장 간장 2큰술, 향신즙·다진 마늘 ½큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간 당면 삶기 물 5컵, 간장 ½컵, 설탕 ¼컵, 식용유 4큰술 당면 양념 간장·맛술·설탕·참기름 3큰술씩

만드는 법
1 불린 목이버섯과 취청오이, 파프리카, 양파는 5㎝ 길이, 0.4㎝ 두께로 채 썬다.
2 소고기는 가늘게 채 썰어 볼에 담고 분량의 양념장을 넣고 섞어 재운다.
3 목이버섯·취청오이·파프리카·양파·소고기는 각각 팬을 달궈 식용유를 조금 두르고 살짝 볶는다.
4 당면을 삶는다. 냄비에 물을 붓고 끓으면 당면을 넣고 4분 정도 끓여 체에 밭쳐 잠시 둔다.
5 팬을 달궈 식용유를 두른 뒤 삶은 당면을 넣고 나머지 양념장을 넣어 섞어가며 볶는다.
6 당면이 익으면 불을 끄고 한 김 식힌 뒤 볶은 채소와 소고기를 넣고 고루 섞는다.
 
 
 
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간편 떡만둣국
 
“소고기 육수를 낼 시간이 없을 때 후다닥 끓이기 좋은 떡만둣국입니다. 고기 육수에 비해 시원한 맛이 나서 남녀노소 누구나 좋아하지요. 떡국 떡은 넣고 젓지 않아야 쫄깃한 식감이 살아납니다.”

기본 재료
떡국 떡·만두 250g씩, 다시마 5×5㎝ 1장, 물 1ℓ, 대파 1대, 달걀 황백지단 1장씩, 소금·참기름·후춧가루 약간씩
양념 국간장·참치액젓 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술

만드는 법
1 큰 볼에 물 1ℓ를 붓고 다시마를 넣어 다시마가 불면 건진다.
2 냄비에 ①의 다시마 국물을 붓고 분량의 양념을 넣어 끓으면 만두를 넣고 얼추 익으면 떡을 넣어 젓지 말고 끓인다.
3 떡이 익으면 소금으로 간하고 어슷 썬 대파를 넣고 불을 끈다.
4 떡국을 그릇에 담고 채 썬 황백 지단을 올린 후 기호에 맞게 참기름과 후춧가루를 넣는다. 삶은 양지를 썰어 양념해 올려도 맛있다.
 
 
 
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미역해물냉채
 
“기름진 음식이 많은 명절, 새콤달콤하면서도 아삭하게 씹히는 식감이 좋은 미역해물냉채를 상에 올려보세요. 생미역을 비롯해 갈래곰보, 고장초 등 해초류를 이용하면 더욱 맛있습니다. 채 썬 비트뿐만 아니라 오이, 부추와 같은 채소를 곁들여도 좋고, 낙지와 굴 같은 해산물을 함께 내면 별미랍니다.”

기본 재료
불린 미역·낙지 200g씩, 비트 150g
냉채 소스 간장·설탕·식초 3큰술씩, 맛술·참기름·통깨 1큰술씩, 소금 1작은술, 청·홍고추 1개씩, 송송 썬 쪽파 잎 2큰술

만드는 법
1 마른미역을 물에 불려 끓는 물에 소금을 약간 넣고 미역이 파래질 정도로 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 4㎝ 길이로 썬다.
2 낙지는 밀가루를 뿌려 바락바락 문질러 씻은 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐 얼음물에 담갔다가 4㎝ 길이로 썬다.
3 비트는 가늘게 채를 쳐서 찬물에 잠시 담갔다가 빨간 물이 빠지지 않을 때까지 찬물로 씻는다.
4 분량의 재료를 섞어 냉채 소스를 만든다.
5 접시에 비트, 미역, 낙지, 비트 순으로 보기 좋게 담은 뒤 낙지에만 소스를 뿌리고 남은 소스는 종지에 담아 곁들인다.
 
 
 
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부추주꾸미장
 
“명절이지만 밑반찬이 없으면 뭔가 아쉽잖아요. 부추주꾸미장은 밥반찬으로도, 술안주로도 좋은 메뉴입니다. 간 생강과 청주를 1:1 비율로 섞어 생강을 가라앉힌 뒤 사용하는 생강술을 주꾸미 삶을 때 넣으면 주꾸미의 비린 맛을 잡아줍니다. 만능해물간장소스는 넉넉하게 만들어두고 전복장이나 해물장 만들 때도 사용해보세요.”

기본 재료
주꾸미 5마리, 밀가루 ½컵, 부추 50g, 홍고추 1개, 생강술 약간
만능해물간장소스 간장 1컵, 설탕 ¾컵, 물엿 ½컵, 청주 ¼컵, 물 2컵, 마늘 4쪽, 생강 ½톨, 통후추 ½큰술(단위 없었음. 확인!), 깻잎 10장, 어슷 썬 청양고추 2개 분량, 사과·레몬 ¼개씩

만드는 법
1 주꾸미는 볼에 담고 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 끓는 물에 생강술을 넣고 살짝 데쳐 건진다.
2 만능해물간장소스를 만든다. 냄비에 사과와 레몬을 제외한 모든 재료를 넣고 끓기 시작하면 5분 정도 더 끓여 불을 끄고 사과와 레몬을 넣어 반나절 숙성시킨다. 체에 밭쳐 국물과 밭아 병에 담고 냉장 보관하면 3개월 정도 사용할 수 있다.
3 부추는 씻어 똬리 지어놓고 홍고추는 얇게 어슷 썰어 씨를 털고 씻는다.
4 밀폐용기에 주꾸미와 부추를 넣고 만능해물간장소스를 부어 3~4시간 지나 상에 낸다.
 
 
 
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대추고갈비찜
 
“설탕 대신 대추고를 넣어 달지 않고 깊은 맛이 나는 갈비찜입니다. 파인애플 양념에 2시간 정도 충분히 재워 갈빗살이 연해지게 하고 끓이는 시간은 반으로 줄였습니다.”

기본 재료
갈비 1.2㎏, 밤 60g, 수삼·은행 20g씩, 향신즙 4큰술, 물 8컵(데침용), 꿀·참기름 ½큰술씩
1차 양념 배즙·대추고 1컵씩, 간 파인애플 100g, 양파즙 6큰술 2차 양념 맛간장 8큰술, 다진 파·다진 마늘·통깨·참기름 2큰술씩, 후춧가루 1큰술, 갈비 육수 6컵 대추고 대추 60g, 물 280g

만드는 법
1 갈비는 반나절 이상 찬물에 담가 핏물을 충분히 뺀다.
2 대추고를 만든다. 대추를 씻어 냄비에 담고 분량의 물을 부어 강한 불에 올려 끓으면 중간 불로 줄여 국물이 자작하도록 끓인 뒤 물은 따라 버리고 대추만 굵은체에 내린다.
3 냄비에 갈비를 담고 갈비가 잠길 정도로 물을 부어 끓으면 향신즙을 넣어 고기가 익을 정도로 데친다.
4 갈비를 건지고 육수는 면보에 거른다.
5 분량의 재료를 섞어 1차 양념을 만들어 갈비에 넣고 고루 섞어 2시간 정도 재운다.
6 냄비에 재운 갈비와 분량의 재료를 섞어 만든 2차 양념을 넣고 고루 뒤적인 후 끓기 시작하면 강한 불에서 20분간 끓이다 중간 불로 줄여 40분, 다시 약한 불로 줄여 30분 정도 끓여 졸인다.
7 마지막에 꿀과 참기름을 넣고 뒤적인 후 불을 끈다.
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