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정성과 나눔, 추석음식 이야기

송편부터 다식까지 전통 레시피

2016-09-09 10:19

진행 : 임상범 기자

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연일 폭염이 이어지는 탓에 한여름을 나는 기분이지만, 민족 고유의 명절 추석이 어김없이 다가오고 있다. 한 해 농사를 마무리 지으며 조상님께 감사의 인사를 올리고 사람들과 음식과 정을 나누는 우리의 대명절, 추석의 의미를 되새겨본다.
어울려 놀며 즐기던 추석의 기원
 
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추석 명절의 유래는 <삼국사기>에서 찾을 수 있다. 삼국시대 초기, 신라 유리왕이 두 명의 왕녀에게 부녀자들을 두 편으로 나누게 해 길쌈 짜기 대회를 열었다. 일과를 마친 저녁부터 시작된 베 짜기 대회는 7월 16일부터 무려 한 달 동안 이어졌다. 승패는 8월 중순이 되어서야 판가름 났다. 진 편은 이긴 편에게 맛있는 음식을 만들어 대접하고 노래와 춤, 각종 놀이를 선보이며 즐겁게 해주었다. 이때는 한 해 농사를 끝내고 오곡백과가 무르익는 시기였던 만큼 먹을거리가 풍성해 덩달아 사람들에겐 푸근한 인심이 넘쳐났다. 수확한 햇곡식과 햇과일로 제사상을 차려 조상에게 감사의 인사를 올리기도 했다. 차례상에는 내년 농사도 풍년을 이루도록 기원하는 바람이 함께 담겼다. 농경사회에서 결실의 기쁨을 만끽하고 다음 해의 풍년을 바라는 행위는 무척이나 중요했을 터. 달이 유난히 밝은 명절인 추석은 불리는 이름도 다양하다. 길쌈놀이라는 뜻을 가진 가배, ‘크다’와 ‘가운데’라는 뜻의 한가위가 그것이다. 가을을 초추, 중추, 종추의 석 달로 구분해 그중 가장 수확물이 풍성한 가운데라는 의미로 중추절이라고 부르기도 한다.
 
 
달콤한 결실의 맛,  추석 먹을거리
 
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추석은 설날과 함께 우리 민족을 대표하는 명절이다. 차례상을 차려 조상에게 감사의 인사를 올리고, 명절 음식을 가족과 이웃들이 나눠 먹으며 덕담을 주고받는다. 하지만 설날과 구별되는 차이점은 그해 수확한 햅쌀과 햇곡식, 햇과일로 조상에 대한 최고의 예의를 갖춰 차례상을 차린다는 점이다. 술도 햅쌀로 빚은 신도주를 올렸다고 전해진다. 먹을거리가 풍성한 결실의 시기이기에 가능했던 것으로, 그런 의미에서도 추석은 특별한 가치를 갖는 명절이 된다.

이때는 무엇이든 크고 두껍게 만들어 그릇에 가득 차도록 담아냈다. 모자라지 않도록 넉넉하게 만들어두었다가 돌아가는 친지와 자식에게 나눠주는 게 미덕이었다. 먹을거리가 다양하지 않던 시대였던 만큼 추석은 남녀노소 손꼽아 기다리던 명절이었다. 평소에 입도 대지 못하던 기름진 음식을 먹고 배탈이 날지언정. 배가 볼록해지는 포만감을 느끼며 봄부터 농사짓느라 고생했던 수고에 대한 보상을 느꼈는지 모른다.
그 보람과 성취감은 다가오는 모진 추위를 견디고 다음 해의 힘겨운 농사일을 견디게 할 에너지가 되어 몸속에 쌓였을 것이다.
 
 
흔치 않아서 귀한 추석 음식 한 그릇,  토란탕
 
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토란은 <동의보감>에 ‘땅의 달걀’이라 기록될 정도로 영양가가 풍부하다. 맛이 아리고 매운 데다 표면이 끈적거려 가려움증을 유발하는 등 손질이 까다롭기로도 유명하다. 그런데도 추석 무렵에만 먹을 수 있는 토란탕을 떠올리며 입맛을 다시는 이들이 많다. 명절을 기다리던 어린 시절의 그리움을 불러일으키고, 엄마의 손맛을 느낄 수 있는 추억의 음식과도 같아서다. 게다가 위장의 운동을 원활하게 하는 약용 작용이 있다 하니, 배탈이 나기 쉬운 명절에 꼭 챙겨 먹고 싶은 소중한 약선 음식이다.
 
들깨토란탕
| 기본 재료 | 소고기 양지 200g, 토란 150g, 대파 ½대, 들깨 가루·국간장 3큰술씩, 쌀뜨물·들기름 적당량씩
| 소고기향신채 재료 | 대파 줄기 10㎝ 길이 1대, 생강 1톨,
청주 1큰술, 물 5컵
| 만드는 법 | 1 소고기와 향신채 재료를 모두 냄비에 넣고 은근히 삶는다. 고기가 연하게 익으면 건져서 식힌 다음 한입 크기로 썰고, 국물은 체에 밭쳐 따로 둔다. 2 토란은 껍질을 벗겨 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 빼고, 대파는 어슷하게 썬다. 3 달군 냄비에 들기름을 두르고 토란이 투명해지도록 볶은 다음 ①의 소고기와 국물을 부어 끓인다. 4 ③의 재료가 골고루 어우러지도록 끓으면 대파를 넣어 국간장으로 간한다.
5 마지막에 들깨 가루를 풀어 넣어 한소끔 더 끓여 낸다.
 
 
행복과 발전을 바라는 마음으로 빚는 송편
 
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멥쌀가루를 반죽해 소를 넣고 반달 모양으로 빚어 켜켜이 깐 솔잎 위에 올려 찐 떡, 송편. 추석의 대표 음식인 송편은 원래 소나무 송(松),
떡 병(餠)으로 소나무의 기운을 받아 건강해진다는 의미가 있다. 송편은 지역과 소의 종류에 따라 크기나 색깔 등이 달라진다. 강원도와 충청도는 감자녹말로 빚은 감자 송편이, 경상도는 모시 잎 삶은 물을 반죽에 넣어 만든 모시 잎 송편이 유명하다. 깨, 밤, 콩, 잣, 대추, 팥 등 소의 재료에 따라서는 다채로운 맛을 즐기는 재미가 있다. 송편은 달을 숭배하던 시대상이 반영된 명절 떡으로, 달이 점점 차올라 보름달이 되듯 앞으로 크게 발전할 것이라는 염원이 담겨 있다.
 
오색 송편
| 기본 재료 | 멥쌀 10컵, 소금 1큰술, 녹차 가루·송홧가루·체리 가루·검은깨 가루 약간씩, 참깨 2컵, 설탕 3큰술, 참기름 5큰술, 솔잎 300g, 끓는 물 적당량
| 만드는 법 | 1 멥쌀은 깨끗이 씻어 하룻밤 불린 다음 소금으로 간하고 곱게 빻아 체에 내려 고운 가루로 만든다. 2 멥쌀가루는 5등분하고 하나는 그대로, 나머지는 각각 녹차 가루와 송홧가루, 체리 가루, 검은깨 가루를 넣고 끓는 물을 부어가며 오래 치대어 보드랍게 반죽한다. 3 참깨는 살살 일어가며 씻어 물기를 빼고 마른 팬에 볶은 다음 절구에 빻은 뒤 설탕을 섞어 소를 만든다. 4 ②의 반죽을 조금씩 떼어 엄지로 가운데를 파고 동그랗게 빚은 다음 ③의 참깨 소를 넣고 오므려 송편을 빚는다. 5 솔잎은 씻어 물기를 빼고 시루나 찜통에 깐다. 그 위에 ④의 송편을 얹고 다시 솔잎 깔기를 반복하여 앉힌 다음 뚜껑을 덮고 푹 찐다.
6 ⑤의 송편이 충분히 익으면 꺼내어 찬물에 재빨리 씻어
건진 다음 참기름을 고루 바른다.
 
 
명절 상차림의 인기 메뉴, 전·적 요리
 
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고소한 기름 냄새가 퍼지고, 지글지글 재료가 익는 소리가 들리면 명절이 다가왔음을 느낀다.
전은 얇게 썬 재료에 밀가루와 달걀물을 입혀 기름에 지진 음식이다. 소고기나 돼지고기를 부친 육전, 생선전, 표고전, 완자전 등이 해당되며, 주로 교자상이나 주안상에 올라간다. 구이의 일종인 적은 재료를 꼬치에 꿰어 굽는 산적, 익힌 재료를 꼬치에 꿰는 누름적, 산적처럼 만들지만 밀가루와 달걀물을 입히는 지짐누름적으로 구분한다. 적은 전과 비슷한 재료를 사용하지만 혼인 때나 제사상에 올라간다는 점이 다르다. 어느 것이나 육류, 생선류, 채소류를 골고루 먹을 수 있어 영양적으로 우수한 전통 음식이라 하겠다.
 
대구살전·애호박전·새우전
| 기본 재료 | 대구살 200g, 애호박 ½개, 칵테일새우·대하 8마리씩, 소고기 70g, 달걀 3개, 밀가루·소금·후춧가루 약간씩,
식용유 적당량
| 소고기양념 재료 | 간장 ½작은술, 설탕 ¼작은술, 다진 마늘 ⅓작은술, 다진 대파 1작은술, 후춧가루 약간
| 만드는 법 | 1 대구살에 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 애호박은 모양대로 0.5㎝ 두께로 썰고 가운데를 동그랗게 파낸 다음 소금을 살짝 뿌려 물기가 생기면 키친타월로 닦는다. 3 칵테일 새우는 씻어서 물기를 거두고 ②의 애호박 가운데에 끼워 넣는다. 4 대하는 끓는 물에 데친 뒤 머리와 꼬리를 떼고 껍질을 벗긴다. 5 소고기는 잘게 다져 분량의 양념 재료에 무쳐 소를 만든다. 6 데친 대하를 동그랗게 오므린 다음 가운데에 ⑤의 고기소를 떼어 박는다. 7 달군 팬에 식용유를 두르고 ①의 대구살, ③의 애호박, ⑥의 대하에 밀가루와 달걀물을 순서대로 입혀 앞뒤로 노릇하게 지진다. 기호에 따라 초간장을 곁들인다.
 
 
일상 속 소박한 예술품, 떡살·다식판
 
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쌀을 주식으로 삼아온 우리 민족에게 떡은 밥만큼이나 귀한 음식이다. 명절은 물론이고 집안에 경사스러운 일이 있을 때마다 어김없이 등장한 떡은 송편, 인절미, 가래떡, 절편, 쑥떡 등 헤아리기 어려울 만큼 다양한 종류로 발전해왔다. 우리 조상들은 떡을 만들 때 맛뿐 아니라 모양새에도 정성을 기울였다. 떡살은 떡에도 아름다움을 담고자 했던 정서가 만든 생활 도구다. 빗살무늬와 꽃, 물고기, 해와 달, 십장생 등 다채로운 문양은 충효(忠孝) 사상과 가족의 무병장수 같은 염원을 의미한다.

옛날 과자인 다식을 만들던 다식판은 한층 고급스럽다. 위아래 판이 분리되어 다식을 꺼내기 쉽게 만든 다식판은 문자와 꽃, 곤충 문양이 주를 이룬다. 명절이 가까워지면 여성들은 떡살과 다식판을 꺼내 깨끗하게 닦아내며 명절맞이를 시작했다. 전화 한 통이면 원하는 시간에 김이 폴폴 나는 떡이 배달되는 시대에, 떡과 다식을 일일이 찍어내는 과정은 지루하고 비효율적으로 비칠지 모르겠다. 빵과 케이크를 더 많이 먹는 요즘 입맛에 떡과 다식은 별미가 아닐 수도 있다. 비록 예전과 같은 과정은 생략하며 살더라도 떡살과 다식판에 염원을 아로새겼던 조상의 지혜와 기품만은 계속 이어지기를, 올 추석에는 간절히 빌어본다.
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